Cassoeula

Una delle preparazioni che più caratterizza la cucina lombarda è la cassoeula, un piatto a base di maiale e verze.
Si tratta sicuramente di un piatto invernale e viene, in modo particolare, preparato per la festa di Sant'Antonio il 17 gennaio.
La leggenda vuole che, durante la dominazione spagnola di Milano, un ufficiale dell'esercito spagnolo insegnò alla sua amata, cuoca di una delle famiglie più nobili del luogo, questa ricetta che prevedeva la combinazione di carne di maiale e verza.
Fu così che la cuoca, un giorno nel quale la dispensa era un po' carente di alimenti, pensò bene di preparare questo piatto per la famiglia presso la quale lavorava, piatto che riscosse molto successo tanto da diventare uno dei piatti più famosi della capitale lombarda.
Più verosimilmente l'origine di questa ricetta è, invece, legata alla festività di Sant'Antonio che rappresentava la fine della macellazione dei maiali. In questo periodo, quindi, le famiglie contadine disponevano di diversi tagli del suino che potevano utilizzare per la preparazione di vari piatti, uno tra questi, per l'appunto la cassoeula.
A confermare le sue origini contadine quindi povere sono gli stessi ingredienti, i tagli del maiale utilizzati sono, infatti, i tagli meno pregiati come cotenne, i piedini, la testa e le costine che andavano ad insaporire questa sorta di zuppa di verze.
Un'altra scuola di pensiero vuole far risalire l'origine della cassoeula in periodo barocco, da una ricetta che prevedeva la cottura di diversi tipi di carne, tra i quali anche quella di maiale, insieme alle verze, ricetta che si è nel tempo semplificata, chissà magari proprio per convergere verso una versione più popolana che prevedeva, per l'appunto, solo l'utilizzo dei tagli di maiale.
Gli ingredienti principali per la realizzazione di questo piatto sono il maiale, quindi le costine, le cotiche, il piedino, le cotenne ma anche i verzini (salamini freschi) e la verza ma anche il sedano, le carote, le cipolle, il pomodoro, il burro, il brodo e del vino rosso.
I pezzi più cartilaginosi del maiale vanno cotti per circa 1 ora, successivamente si prepara un soffritto che va fatto insaporire con le costine, si aggiunge il pomodoro e i pezzi di maiale fatti cuocere preventivamente.
A questo punto s'aggiungono i verzini e successivamente le verze e si continua la cottura lentamente.
I tempi di cottura sono piuttosto lunghi e dipendono dagli ingredienti utilizzati, la lista degli ingredienti non è infatti standardizzata, c'è chi aggiunge il guanciale, l'orecchio o il sottogola del maiale come anche altri prodotti della carne del maiale come le luganeghe ossia delle salsicce tipiche della zona.
Questo piatto viene tradizionalmente servito con della buona polenta.