Ricette e cucina di Cuneo

Il cuneese è ricco e sfaccettato dal punto di vista gastronomico.
Come non citare i molteplici prodotti tipici che, grazie alla qualità e la tipicità, hanno ottenuto denominazioni di vario genere dalla DOP all'IGP.
Tra i vari prodotti tipici troviamo le Paste di Meliga, tipiche di Mondovì, costituiscono parte della tipica colazione monregalese anche se sono, oggigiorno, prodotti con ricette rivisitate rispetto a quella originale. La tradizione originale prevedeva che si ottenessero con la farina di grano avanzata dalla panificazione che avveniva in ciascuna famiglia, mescolandola con la farina di mais e aggiungendo burro, uova e zucchero. La tradizione non prevede una forma particolare, possono, infatti, essere rotonde, bislunghe, a mezza luna…un po' seguendo i gusti della massaia che le preparava. Le loro peculiarità risiedono nel colore che deve essere giallo, nella croccantezza, nella fragranza e nell'impasto che non deve essere troppo fine, infatti la grana della farina di mais si deve sentire sotto i denti.
Venivano, un tempo, preparati per le feste, oggigiorno vengono consumati sia a colazione ma ancor di più a fine pasto con dello zabaione oppure inzuppati nel vino come da tradizione. Questo prodotto è, ora, protetto da un Presidio Slow Food che ha ricreato la filiera completa di produzione del prodotto, dalla coltivazione del mais “otto file” sino al confezionamento finale, rispolverando la ricetta originale e riportando le Paste di Meliga allo splendore di un tempo.
Ad Alba, invece, il prodotto più rinomato in assoluto è il tartufo bianco, ma non è il solo a riscuotere fama e riscontri positivi, altri prodotti tipici e a indicazione geografica protetta (IGP) sono le Nocciole Piemonte che crescono nelle langhe con le quali vengono prodotti due dei più rinomati dolci della zona, il Gianduiotto e la Torta di Nocciole.
Il Gianduiotto deve le sue origini al pasticcere torinese Michele Prochet, il quale pensò di unire al cioccolato le nocciole tostate dando origine ad uno dei cioccolatini più rinomati della nostra penisola.
La Torta di Nocciole ha, invece, origini più proletarie, veniva, infatti preparata per Natale nelle case dei contadini con le nocciole avanzate dal raccolto estivo. Proprio per la sua origine contadina, la ricetta della Torta di Nocciole non è stata codificata fino ai giorni nostri, si trovava, infatti, con l'aggiunta di ingredienti diversi con farina o senza, con cacao oppure con ruhm, con il lievito o senza, morbida o friabile.
Solo ai giorni nostri i pasticceri della zona l'hanno posta sotto un disciplinare auto-imposto, con il nome di Torta Cortemilia, che prevede l'utilizzo dei seguenti ingredienti: Nocciole Piemonte IGP (minimo 35%), uova fresche, zucchero (al massimo in parte uguale alle nocciole), burro (15%). Qualche aggiunta è concessa, tra gli ingredienti consentiti ci sono la farina di grano tenero, il lievito, il ruhm e un poco di cacao. Sono, invece, esclusi additivi o altri ingredienti.
Il cuneese, nello specifico le Valli del Viso, vantano, inoltre una specificità nella coltivazione di frutti che hanno ottenuto l'IGP, questi sono la castagna di Cuneo, la fragola di Cuneo, la mela rossa di Cuneo e i piccoli frutti di Cuneo.
Anche i formaggi svolgono un ruolo fondamentale nella cultura gastronomica cuneese e piemontese in generale.
Il formaggio più rappresentativo delle langhe è la robiola, detta anche tuma.
Questo formaggio si può produrre seguendo il disciplinare DOP con la denominazione di Murazzano che prevede l'utilizzo, principalmente, di latte ovino e una percentuale inferiore di latte bovino.
Le varietà di produzione di questo formaggio rimangono, tuttavia, molto presenti perché le famiglie di piccoli produttori preferiscono portare avanti le ricette tradizionali di famiglia.
Talvolta i formaggi, vengono, infatti, fatti maturare o stagionare nelle foglie di alberi come castagno e vite ma anche in foglie di verdure come il cavolo o in un trito di erbe aromatiche.
Anche a Roero, l'estrema porzione nord-orientale della provincia cuneese, le tradizioni gastronomiche puntano soprattutto alla produzione casearia.
Tra i formaggi che più caratterizzano la zona troviamo il Bra (formaggio DOP) che prende il nome dall'omonima città d'origine.
Il disciplinare ne cita diverse varietà: tenero e duro a seconda della durata della stagionatura.
Viene prodotto artigianalmente con latte vaccino (con un'aggiunta minima di latte ovino e/o caprino).
Il sapore è piccantino nella varietà tenera, mentre nella varietà dura, il sapore si sviluppa durante la stagionatura conferendo al formaggio un carattere più deciso.
Altro prodotto caseario proprio di questa zona è il Brus, è nato dalla necessità di riciclare gli avanzi dei formaggi, se ne è ottenuto un prodotto caseario dalla consistenza cremosa.
Si prepara tagliando a pezzetti i formaggi avanzati e mescolandoli a del latte fresco bovino, ovino e/o caprino e si accomoda il tutto in vasi di legno o terracotta con fondo forato.
Dopo 20 giorni inizia l'aggiunta quotidiana di vino bianco, grappa, ruhm per tre settimane.
Questo prodotto viene utilizzato spalmandolo sui crostini di pane.
Parlando di carne, troviamo tra le specialità della provincia le frisse che sono delle palline di carne di maiale fritte che vengono servite con il fritto misto piemontese. L'impasto di queste polpettine è fatto con carne di maiale di diversi tagli (coscia, carne intercostale, polmone, fegato e cuore) impastati con uova, pasta di salsiccia, pepe, noce moscata e parmigiano grattugiato.
Le palline, così, ottenute vengono avvolte nella rete di maiale e fritte.
Altra specialità di carne è la Carne all'Albese, si tratta di carne trita cruda condita con sale, olio, pepe, limone e aglio.
La carne utilizzata per questa preparazione è quella della coscia di vitello.
Si gusta anche con tartufo o porcini freschi.
Troviamo anche la Salsiccia d'Arneis che è una salsiccia ottenuta con carne magra di vitello di razza piemontese e pancetta di maiale nostrano (20-30%) tritata finemente e impastata con sale, pepe macinato, cannella, noce moscata, aglio e vino arneis.
Il lardo viene prodotto con un'antica tradizione, si ottiene dallo strato di grasso della schiena del maiale ripulita e messa a stagionare con aromi di vario genere.
Nelle Valli del Viso, sempre nella provincia di Cuneo, viene prodotta un'antica pasta tradizionale, tipica soprattutto dei comuni di Alto e Caprauna.
Questa pasta si ottiene impastando farina di grano integrale con acqua e sale.
La sfoglia, dopo essere stata tirata e lasciata asciugare, viene tagliata a strisce che vengono poi strappate a pezzetti.
Questo tipo di pasta viene chiamata Sc-Ciancui. La cottura avviene in acqua bollente insieme a patate e rape tagliate a fettine ed infine conditi con un particolare sugo a base di funghi e gherigli di noci tostati e pestati, fatti soffriggere in olio e porro a cui vengono poi aggiunti panna e latte.

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