Ricette e cucina di Novara

Il Novarese viene anche definito Dolceterra tra i due fiumi Sesia e Ticino per indicarne, non solo la dolcezza del panorama, ma anche la ricchezza di prodotti gastronomici che questa terra produce.
Quest'area, proprio per la vicinanza ai fiumi, è ricca di risaie e la tradizione nella coltivazione del riso vi è ancora fortemente radicata.
Ancor oggi possiamo trovare testimoni della coltivazione del riso, dagli inizi del '900 agli anni '60, infatti, le donne venivano impiegate nella pulizia delle risaie da piante infestanti, queste donne assumevano il titolo di mondine.
Ovviamente, il riso è ingrediente principe nella cucina novarese, la ricetta più classica è la Paniscia che è un risotto preparato con riso rosolato in un battuto di lardo, cipolla, burro e salame della duja e fatto cuocere nel brodo vegetale con tutte le verdure impiegate nella preparazione del brodo stesso.
Rimanendo nel tema delle risaie, altro alimento fornito in abbondanza in un ambiente come quello della risaia è la rana, nel novarese la rana viene preparata in diversi modi: fritta, in brodo o in guazzetto. Altro punto forza della cucina novarese è il Gorgonzola che, anche se di origini lombarde, trova in questa zona le condizioni ottimali per essere prodotto, a tal punto da raggiungere una qualità tale da meritarsi la denominazione d'origine protetta.
Non dimentichiamo le preparazioni a base di carne come il salame che si presenta, in questa zona, in molteplici varietà.
Alcuni tra i salami più rinomati sono il marzapane che è un sanguinaccio tipico della zona, il salame della duja che deve il suo nome al vaso in cui viene riposto per essere conservato sotto grasso, il fidighin che è una mortadella di fegato di maiale. Non dimentichiamo, però, che anche la carne d'oca viene lavorata per la produzione di salumi, un esempio è il salame d'oca ed il graton d'oca.
La carne, principalmente quella di maiale, viene impiegata nella preparazione di piatti come la Rustida con polenta e la Cassola, diversa da quella milanese perché, nella sua preparazione, è previsto l'impiego anche di carne d'oca.
Altra ricetta a base di carne tipica, soprattutto del borgomanerese, è il Tapulon.
Questo piatto veniva preparato tradizionalmente con la carne d'asino che viene sostituita anche con carne di manzo.
Secondo questa ricetta la carne viene affettata finemente e si fa rosolare in olio, burro, battuto d'aglio, lauro, rosmarino e bagnata durante la cottura da vino bianco e brodo.
Da non tralasciare è il capitolo sui dolci, i quali spesso avevano origine o nei conventi o nelle case nobili.
Tra questi troviamo i rinomati Biscottini di Novara originari del 1500, sono biscotti piuttosto semplici fatti di una pasta senza grassi composta solo di farina, zucchero e uova.
Il pane di San Gaudenzio, pane ricoperto di mandorle, il dolce della cattedrale ripreso da una ricetta medievale, i brutti ma buoni, le ossa da mordere fatte di mandorle, nocciole, zucchero, bianco d'uovo e aroma di limone e la focaccia all'uva fragola.

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