Cucina e ricette di Ragusa

Anche la provincia di Ragusa, come tutta la Sicilia, è stato luogo d'incontro di culture diverse come quella greca e araba e quella italica e normanna.
Questo ha influito molto nella cultura ragusana ed, in particolare, la cultura gastronomica ragusana.
Anche per questa provincia, i prodotti tipici tramandati dalla tradizione sono davvero innumerevoli, le preparazioni a base di pesce, tipiche di tutta la Sicilia, si concentrano perlopiù sulla fascia costiera del comprensorio ragusano, mentre nell'entroterra numerose sono le ricette a base di carne, formaggio e verdure.
Le preparazioni più particolari e caratteristiche di questa zona sono concentrate nell'entroterra dove si concentra anche una certa ricchezza e varietà di materie prime, dalla carne degli allevamenti, ai formaggi ricavati dal latte degli stessi capi, ai cereali fino ad arrivare alla verdura.
Un esempio di come la popolazione ragusana abbia saputo utilizzare tutte le risorse alimentari derivanti sia dalla ricchezza della terra che dalle loro stesse capacità agro-pastorali, sono i tipici pastieri ossia dei pasticcini di carne tritata di agnello mista a capretto, conditi con pepe, formaggio e uova oppure ancora le scacce, sottili foglie di pasta di farina, farcite con spinaci o ricotta o broccoli o pomodoro, melanzane, ecc. Molteplici sono le preparazioni di carne come la iaddina co' cinu (la gallina ripiena), la trippa alla ragusana (simile ad una parmigiana di melanzane con strati di trippa), il "coniglio a partuisa" e, a Pasqua, la 'mpanata d'agnello ed i turciniuna ossia budelline ovine cotte in tegame.
Anche per quanto riguarda i legumi, ci sono diverse preparazioni ragusane che ne prevedono l'utilizzo come, per esempio, il maccu di fave secche all'aroma di finocchietto selvatico (un passato di fave) e i manichi i' fauci con le fave cotte con carne di maiale, da sole o con pasta.
Per quanto riguarda, invece, la produzione casearia non si può che dare luce e risalto al caciocavallo fresco, semistagionato e stagionato, ma anche alle ricotte, alle provole e alle mozzarelle di indiscussa qualità. Anche nella provincia ragusana il capitolo riservato alla pasticceria è molto ampio, molto caratteristici sono i mucatoli (biscotti farciti con frutta secca), i cannoli di ricotta, i biscotti di mandorla, le cassate alla siciliana, le torte alla frutta ed agli agrumi come la torta al mandarino.

---