La cucina della Val Rendena

Nella gastronomia attuale della Val Rendena è possibile scorgere ciò che era la gastronomia di questa Valle in passato.
I procedimenti di produzione dei formaggi nonché dei salumi sono rimasti pressoché invariati.
Le tecniche di produzione dei salumi sono tutt'ora quelle tramandate dal 1800 quando i contadini di Strembo, Caderzone, Giustino, emigravano durante i mesi dell'inverno in pianura, in particolare nel Mantovano, dove, lavorando come "mazzin" (addetti alla macellazione) o come garzoni presso salumieri locali, impararono l'arte di produrre gli insaccati.
Innanzitutto il famoso Salame all'aglio : proprio l'aglio era e rimane il segreto dei salumai rendeneri di ieri e di oggi perché conferisce agli insaccati un aroma particolare.
Il salame all'aglio è un insaccato di puro maiale, per produrlo i salumai locali utilizzano esclusivamente la polpa scelta, ottenuta da animali allevati in modo assolutamente naturale.
Con la stessa materia prima, ma con una tecnica di insaccaggio differente si producono i salamini all'aglio del tipo cacciatore. Un altro salume tipico della Val Rendena è la Salamella all'aglio per la cui preparazione vengono utilizzati quei tagli che non entrano nella preparazione dei salami.
Sempre dalla carne di maiale i salumai della Rendeva ricavano anche ottimi cotechini, lardo aromatizzato, mortandele, polpette di carne di maiale mescolata con il fegato insieme a diverse spezie e la pancetta nostrana agliata.
Ancora più antica è, invece, la tradizione agro-pastorale della Rendena, dove ogni comunità ha un proprio alpeggio e il territorio per il pascolo viene gestito attraverso gli istituti antichissimi (risalgono al 1300) delle Regole e degli Usi Civici secondo criteri che ha consentito il rinnovarsi naturale delle risorse.
A questa tradizione è legato un altro prodotto tipico, la Spressa , uno dei più antichi formaggi della montagna trentina, che nasce da un'arte casearia che ha queste radici antichissime, anche oggi risultato di lavorazioni assolutamente artigianali, basate su una materia prima, il latte che deriva da bestie allevate esclusivamente con fieno di montagna, quelle della famosa Razza Rendena.
La Spressa è un formaggio magro perchè in passato i contadini smagrivano volutamente il latte per poter ricavare il maggior quantitativo di burro. Questo formaggio si ottiene utilizzando il latte di due mungiture successive che viene successivamente messo ad affiorare. La pasta si presenta di colore giallo paglierino con una occhiatura sparsa di media grandezza. Una prova della sua lavorazione autenticamente artigianale è dato dall'aspetto esterno della forma che spesso presenta irregolarità sulla crosta.
La produzione della Spressa si concentra in particolare a Giustino vicino a Pinzolo dove ha sede il principale caseificio sociale della valle e dove nei mesi dell'autunno e dell'inverno si produce anche ottimo Grano Trentino.
Altro simbolo gastronomico della Valle è lo Speck quadrato che si ottiene dalla schiena di maiale adeguatamente stagionata e speziata.
I pezzi di carne, di forma quadrata o rettangolare vengono affumicati per alcuni giorni utilizzando trucioli di faggio uniti a rami di bacche di ginepro.
Anche per quanto riguarda i dolci la Val Rendena vanta una lunga tradizione, tra i dolci più tipici troviamo lo Strudel, le Crostate con i frutti di bosco, la Torta di fregoloti e quella di carote.

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