Cucina e Ricette di Terni

Nella cucina ternana si trovano ancora forti le tradizioni legate alla storia della stessa provincia, dalle influenze etrusche a quelle romane.
La carne, per esempio, è, tradizionalmente, carne di cacciagione come per le palombe (colombaccio selvatico) alla ternana o il piccione alla ghiotta e la cottura è molto semplice, infatti spesso si ricorre all'utilizzo di spiedi o cotture alla griglia per esaltarne maggiormente i sapori naturali.
Altro piatto di carne molto rinomato, da menzionare nella cucina tipica ternana, è la faraona alla leccarda, si tratta di una faraona farcita con pancetta tagliata a pezzi, ricoperta con il passato dei suoi stessi fegatini e servita appoggiata su crostoni di pane abbrustolito. Questo piatto deve il suo nome al contenitore in terracotta che raccoglie i grassi della faraona che colano per poterli riutilizzare in cottura, questo contenitore è detto, per l'appunto, leccarda.
L'accompagnamento alla carne è altrettanto rustico, citiamo lu pilottu, trattasi di un cartoccio di carta contenente del pane con del lardo aromatizzato con erbe selezionate. Questo cartoccio viene messo sulla fiamma e si attende che inizi a zampillare di gocce infiammate che vengono fatte colare sulle carni allo spiedo.
Anche nella produzione di pasta e pane si ricorre a ricette tramandate di generazione in generazione come per le ciriole o stringozzi, pasta lunga fatta in casa con acqua e farina condita con aglio, olio e peperoncino o anche con funghi, asparagi o tartufo. Questa pasta viene impastata sulla spianatoia e tirata a mano con lo "stennarello".
Molto semplice è anche la preparazione del rinomato pane sciapo di Terni fatto unicamente con acqua, farina e lievito naturale, cotto rigorosamente nei forni a legna. Questo pane risulta essere croccante e senza sale, ottimo con i salumi. Il pane sciapo di Terni viene anche affettato e posto sulla brace e bruschettato con olio d'oliva della zona oppure per accompagnare piatti di legumi o del tartufo.
Anche la preparazione degli gnocchetti alla collescipolana è molto semplice, la loro particolarità risiede nell'impasto, al quale viene aggiunto il pane raffermo macinato, nelle dimensioni e nel condimento costituito da pomodoro, fagioli e salsiccia.
Sempre per rifarsi alla tradizione ternana, citiamo anche la pizza sotto lo focu, si tratta di un impasto di acqua e farina, farcita con erbe di campo e salumi pregiati, cotto sui mattoni sotto la cenere del camino.
Nella cucina ternana trovano spazio anche piatti a base di pesce d'acqua dolce, pescato prevalentemente nel Lago di Piediluco, tra questi i Carbonaretti alla Piedilucana, pesce, preferibilmente persico reale, cotto sulla fiamma viva, quindi, una volta abbrustolito, pulito, spinato e servito con l'aggiunta solo di olio d'oliva, sale, pepe e aglio.
La produzione di olio d'oliva per la provincia ternana, ma anche per l'intera Umbria, è di estrema importanza e di grande prestigio, tanto è vero che l'olio di questa regione ha ottenuto la denominazione di origine protetta dal 1998.
Anche parlando di dolci non possiamo che fare riferimento alla lunga tradizione dolciaria ternana che vede come suo principale rappresentante e capostipite dei "mastri" pasticceri ternani, Spartaco Pazzaglia, pasticcere di Casa Savoia agli inizi del Novecento.
Nella grande varietà di dolci ternani si distingue il Panpepato, creato ormai 500 anni fa, il quale non manca mai sulle tavole imbandite nelle occasioni di festa come per il Natale.
Il Panpepato, come tutti i dolci "nobili", è molto ricco di ingredienti e spezie, tra i quali possiamo trovare della frutta secca, il cioccolato, il mosto cotto, la cannella, la noce moscata ed il pepe.

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