Ricette venete e cucina veneta

La provincia del Verbano Cusio Ossola vanta particolari tradizioni nella produzione di pane, le quali rischiano piano piano di scomparire in seguito all'industrializzazione nella produzione e alla sempre più capillare distribuzione del pane bianco comunemente in commercio.
Nell'epoca pre-industriale il pane veniva, invece, prodotto in casa in base alle disponibilità ed esigenze di ciascuno.
C'è da considerare che il frumento non veniva coltivato nell'Ossola, ma veniva importato da Milano o da Novara, quindi nella produzione del pane veniva utilizzata la farina di segale, chiamata "biava", più comunemente coltivata.
Anche la produzione di segale, era, però, di scarsa entità a causa delle scarse disponibilità di terreno da coltivare. In quell'epoca, in ciascuna casa era presente un mobile chiamato "marna" utilizzato per la produzione del pane. Questo era, infatti, costituito da una conca per impastare detta "vintula" , un armadietto sottostante e un vano per la farina.
Successivamente si affiancò, alla coltivazione della segale, quella del grano saraceno, alla fine del 18^ secolo venne introdotta anche la coltivazione della patata che sostituì, con maggiore profitto, la maggior parte delle antiche coltivazioni.
Concludendo, la produzione di pane in questa zona del Piemonte ha origini molto povere, ma proprio laddove ci fu mancanza di materia prima l'ingegno ha portato a soluzioni interessanti.
Spesso venivano, infatti, miscelate le farine a disposizione in quel dato momento, con della crusca e farine a scarso valore nutritivo come quella di saggina, quella di ghiande e di bacche silvestri.
Si arrivò, così, a produrre il Pane nero di Coimo, detto anche Pan Negar, fatto tradizionalmente con la farina integrale di segale. (Oggi viene, invece, prodotto con un misto di farina di segale, di frumento e crusca a seconda della ricetta del fornaio).
Altro pane tipico è il Pane di Miglio, detto Pan ad Mèi, il quale veniva prodotto 1 o 2 volte l'anno in forni comuni, a dimostrazione di quanto fosse un pane "pregiato". Tra i forni comuni è rimasto, ancor oggi, quello di Macugnaga in località Chiesa Vecchia.
Tutt'altra cosa era, invece, la possibilità di reperire carne, soprattutto quella di maiale.
Ogni famiglia ossolana possedeva, infatti, almeno un maiale, il quale veniva allevato in una struttura adiacente o addirittura interna alla casa, struttura che doveva essere pulita e lontana da correnti d'aria per garantire salute all'unico maiale a disposizione, fonte di sostentamento per tutta la famiglia.
In periodo estivo, il maiale veniva portato in alpeggio con gli altri animali; tornato dall'alpeggio veniva messo all'ingrasso in previsione della macellazione all'inizio dell'inverno, al raggiungimento dei 140-190kg.
Questo garantiva, alla famiglia proprietaria dell'animale, una riserva di carne, e non solo, per un lungo periodo. Come si dice: del maiale non si butta via niente; infatti, per esempio, le diverse parti della testa venivano e vengono tutt'ora utilizzate nella produzione di gelatine, mentre le setole vengono, invece, utilizzate per la produzione di pennelli e spazzole.
Grazie a questa antica tradizione nella macellazione e trasformazione della carne del maiale, l'Ossola vanta una serie molto variegata di prodotti legati alla trasformazione di carni suine e non.
Tra questi ricordiamo:

• Prosci¨¹tt Vigezzin (prosciutto crudo affumicato della Val Vigezzo) – secondo la tradizione le cosce di carne pregiata proveniente dai migliori allevamenti suini veniva tenuta in salamoia per 40 giorni e poi affumicata al ginepro.
• Mortadella (Mortadèla) – preparazione di carne magra macerata in vino rosso, grasso di fegato di maiale, sale, pepe, noce moscata, aglio.
• Mortadella di Orta (Fidighin) – ottenuta dall'impasto a grana fine di fegato di maiale con carne di suino o manzo, grasso di sottogola e spezie (sale, salnitro, cannella, pepe, zucchero)