Pranzo di natale a mantova, in una parola: agnoli

di Domenica Aliberti

Il pranzo di Natale a Mantova? Una sola risposta: agnoli.
Agnoli in due versioni: antipasto e primo piatto.
Un antipasto di pasta ripiena può sembrare un po’ bizzarro ma la tradizione è antichissima quanto particolare.

"Tra le robe pusé bune,
tra le robe pusé béle
da guarnir con d´el curune
de cantar fin a le stele,
re di re ghé l´bevr´in vin
Fát con salde tajadèle,
un po al dent cume cordèle
o con scufie d´agnolin...!!….”

(Dalla poesia "ino al bevr'in vin" di Enzo Boccola. da "Rusch e brusch" Ed. Al Fogolèr)
Ma cos'è il bevr'in vin? Bere in vino, è la traduzione letterale.
In una gastronomia come quella mantovana, dominata da primi piatti, si potrebbe pensare che gli antipasti vengano trascurati.
Tuttavia i Signori mantovani usavano far precedere il pranzo dal "Sorbir d'agnoli".
Il sorbir d'agnoli è un assaggio: dieci, dodici agnoli (tortellini, agnoli, cappelletti, il nome cambia con la latitudine) in una scodella con poco brodo. Può precedere il successivo e più consistente piatto di agnoli oppure essere una sorta di apertura.
Può essere fatto, come recita la poesia, o con salde tagliatelle un po' al dente come cordicelle o con cuffie di agnoli.
Mentre in passato era comune utilizzare le tagliatelle oggi è più frequente vedere il “sorbir” (o appunto bevr’in vin) servito con gli agnoli (“caplet” nell’Oltrepo’, “marubèn” verso il casalasco), del resto è la pasta ripiena che secondo la tradizione accompagna gli avvenimenti familiari e le grandi festività, come il Natale appunto.
Un tempo, come detto, il “bevr’in vin” consisteva in una scodella di tagliatelle, cotta nel brodo; sopra si versava tanto vino (di solito lambrusco) quanto bastava per farle nuotare.
La tradizione è senza dubbio antica se anche Merlin Cocai evoca le “pappardelle cum vino” della golosa moglie di Tonello (Merlin Cocai è il monaco benedettino Teofilo Folengo, nato a Mantova nel 1491, è un poeta divertente, il suo linguaggio è il “macaronico”, latino insaporito di dialetto).
Ma cosa rende il “bevr’in vin” un inizio molto coraggioso del pranzo di Natale? Un lambruscone scuro e schiumoso, il "negar scagaron".
Esistono anche dei proverbi che testimoniano la beneficità della consuetudine del bevr'in vin: "Chi met al vin in d'la mnestra al saluta al dutur da la fnestra"….

L'agnolino mantovano si distingue dal famoso tortellino bolognese non solo per i componenti del ripieno, ma anche per la forma.
Viene servito preferibilmente in brodo, ma è possibile gustarlo anche asciutto con burro fuso e salvia.
La ricchezza di questo piatto risulta evidente dagli ingredienti del ripieno che sono: polpa di manzo cotta in tegame con cipolla, olio e burro, vino bianco, salamella di suino e pancetta cotte nel burro, il tutto impastato con uovo, grana, pepe e noce moscata. L'impasto deve riposare per dodici ore, dopo di che sarà pronto per essere suddiviso sui quadretti di sfoglia per la confezione degli agnolini, che prevede di ripiegare diagonalmente la sfoglia, premere sui bordi, girarli all'indietro e sovrapporli premendo, mentre la cupolina dell'agnolino non va schiacciata.
Una volta preparati gli agnolini potranno essere cotti nel brodo e serviti, come detto, da antipasto in una tazza con l'aggiunta magari di buon Lambrusco, o da primo in un piatto con magari una spolverata di grana (in brodo o con il burro).
La ricetta è quella descritta in linea di massima, poiché ogni famiglia ha la sua composizione in carne del ripieno (c’è chi ad esempio mette la faraona insieme alle altre carni).
Il brodo ampiamente utilizzato anche per le minestre, vanto della cucina mantovana, può essere secondo la tradizione di due tipi: uno ricco, detto sciapà (tagliato) perché fatto con due carni (bovino e gallina) e uno povero a base solo di soffritto di lardo e cipolla.
Immancabile la spolverata abbondante di formaggio, serve precisare quale? Ovviamente il Grana Padano DOP, il formaggio per eccellenza del territorio.

La ricetta Ingredienti:
Sfoglia di 4 uova per la pasta, 2 etti di polpa di manzo, una salamella, 2 etti di lonza di maiale, 2 etti di petto di pollo, aglio, un fegatino di pollo, abbondante grana, pangrattato, un uovo, vino bianco, sale, pepe, un pizzico di noce moscata.

Procedimento:
Mettere a cuocere in una casseruola le carni, la salamella e il fegatino con lo spicchio d’aglio; il tutto va bagnato con il vino bianco. La cottura deve avvenire a pentola coperta. A fine cottura le carni devono essere pestate con la mezzaluna, facendo assorbire il liquido dal grana e dal pan grattato. Si lega con l’uovo, si profuma di noce moscata e si fa riposare l’impasto fino al giorno dopo.
La sfoglia va tagliata in quadretti di circa 4 cm di lato. Al centro di ogni quadrato si mette una pallina di ripieno, si piegano prima i quadretti lungo una diagonale e poi si avvolgono i triangoli intorno al dito indice e unendo tra loro le punte opposte. La forma diventa così molto simile a quella tipica dei tortellini bolognesi. Si cuociono quindi gli agnoli nel brodo prescelto.
Si servono caldi, accompagnati con il grana padano, e con il vino in una scodella se si vuole rispettare questa sana tradizione contadina!