Il buccellato palermitano

di Domenica Aliberti

"La nuvena è terminata, datici li cucciddata". Così i musicisti della Novena, ciaramiddari o zampognari, concludevano i canti dei 9 giorni che precedono il Natale.
Ma, non volendo approfondire il lato spirituale e liturgico della Novena, cos’è la “cucciddata” o “buccellato”?
Il buccellato è un dolce che contende in Sicilia e precisamente nel palermitano, la popolarità a panettone e pandoro.
Si tratta di un dolce molto ricco di sapori ed ingredienti ma dalla concezione estremamente semplice.
Un guscio di pasta frolla fragrante (la frolla sicula che prevede strutto e non il classico burro), racchiude “’u chinu”, il ripieno, composto fondamentalmente da fichi secchi tritati.
I fichi sono rigorosamente gli stessi che ritroviamo esposti al sole sui “cannizzi” o infilati su spiedi di canne, che si seccano ed asciugano al sole siciliano.
La Sicilia è ricca di alberi di fico che sono quasi “selvatici”, crescono, per così dire, da soli e questo ha spinto i contadini a trovare un modo per conservare il piacere di questo frutto anche nei freddi mesi invernali, quindi il fico secco trova una deliziosa “fine” nel buccellato natalizio.
Ma il gusto del buccellato non è solo dovuto ai fichi secchi, piuttosto a quanto questi vengono valorizzati dall’unione con altra frutta secca come le mandorle, le noci, l’uva passa, i pinoli, e con la frutta candita, la zuccata e le più classiche scorze d’arancia.
A questo miscuglio, già di per sé estremamente profumato, si può aggiungere il cioccolato fondente che arricchisce ulteriormente il tutto.
La forma tipica palermitana è quella a corona circolare, a ciambella, ma lo si trova anche sotto forma di dolcetti più piccoli, a tozzetti monoporzione, i “buccellatini”.
La pasta frolla esterna prima di essere infornata è pizzicata e traforata per evidenziare il ripieno, così facendo si crea una “merlatura” caratteristica, una sorta di merletto di pasta frolla.
E poi, dato che la Sicilia è luogo dove la creatività certo non manca, ci sono le variazioni sulla copertura: questa profumata pasta frolla può essere lasciata al naturale, può essere ricoperta di miele o, ancora, ricoperta di una candida glassa bianca…
Ma quali sono le origini di questa prelibatezza?
Sicuramente latine vista l’abitudine dei Romani di preparare “pani speciali”, fuori dall’ordinario, per le ricorrenze. Ed è proprio al “panificatus” dei latini che si fa risalire l’origine di questo dolce.
Il nome deriva dal latino “buccellatum” cioè: “pane da trasformare in buccelli, piccoli tozzi, bocconi”. Interessante l’etimologia ella parola: la “buccina” era la tromba ricurva utilizzata dai legionari romani, da questo, proprio per intendere la forma rotonda, si ricavò il termine “buccella”, che indicava il pane a ciambella che gli imperatori distribuivano al popolo, mentre il “buccellaro” era l’addetto alla distribuzione, da qui il nome fu storpiato in “buccellato”.
Alcuni esperti ritengono che la ricetta tradizionale del buccellato risalga al periodo medievale: questo per via dell'abbondanza di frutta secca nell'impasto del ripieno e della modalità di preparazione, tipica dei tradizionali dolci medievali.
Altri esperti, proprio per la presenza di essenze mediterranee nel ripieno come scorze di agrumi, cedri e zucche, e per la struttura del dolce che ricorda vagamente lo strudel delle popolazioni nordiche, farebbero invece risalire la ricetta al periodo arabo-normanno.
Di certo è difficile pensare che sia un caso l’esistenza di un dolce dallo stesso nome e dalle stesse caratteristiche di base nel lucchese (la prima apparizione documentata del buccellato risale a un documento lucchese del 1485 e curiosamente nel 1578, la Repubblica di Lucca, visto il largo uso, vi applicò una tassa sul consumo), così si è avanzata tra le altre l’ipotesi che da Lucca sia arrivato in Sicilia e qui si sia diffuso (con le opportune differenze dall’originale) in tutto il territorio palermitano diventando parte integrante della tradizione natalizia siciliana.

La ricetta