La grecia: Christopsomo

di Domenica Aliberti

Christopsomo o “pane di Cristo”

Il Natale in Grecia, nazione di tradizione ortodossa, è una festa importantissima.
Ovviamente un paese quale è la Grecia, che cura la propria storia e le proprie tradizioni con tanta passione e dedizione, non può non celebrare questa festa importantissima senza considerare il millenario ruolo di “culla della civiltà” che questa terra ed i suoi figli si sono ritagliati nel corso della storia.
I rituali che in Grecia accompagnano il Natale sono moltissimi, ad esempio la vigilia di Natale è caratterizzata dai cori Natalizi, i Calanda, che i bambini intonano andando di porta in porta e ricevendo in dono frutta, dolci e, a volte, qualche moneta; i Calanda non sono solo canti con un’ovvia valenza religiosa, ma rappresentano anche una sorta di elogio verso il padrone di casa, cantarli a casa di qualcuno è la massima dimostrazione di rispetto e considerazione possibile oltre che un augurio.
Altre tradizioni sono il matrimonio del fuoco, il nutrimento della fonte e la venuta dei Kalikantzaroi, che sono degli spiritelli malefici che, a quanto narra la leggenda, stanno durante tutto l’anno sotto la Terra dove tentano di tagliare l’albero che sostiene la Terra stessa. Quando arriva il momento in cui sulla Terra sta per nascere il Cristo, abbandonano il loro lavoro e salgono sulla Terra, dove rimangono a partire dalla Vigilia di Natale fino all’Epifania a disturbare gli uomini. Escono dai camini, dai fori delle serrature, dalle fessure delle porte e delle finestre, dai pozzi, dalle caverne e da qualsiasi altro piccolo foro che si trovi sul terreno. Compito degli uomini è trovare delle opportune misure difensive…
Altre tradizioni, di più stretto interesse per la nostra trattazione, sono quelle culinarie.
Il piatto principale del pranzo di Natale è rappresentato dal maiale, anche se in molti villaggi c’è l’abitudine di mangiare il tacchino ripieno. In alcune regioni si preparano i , foglie di cavolo cappuccio ripiene di riso con besciamella (che rappresentano nella loro struttura le fasciature del Cristo).
Dolci tipici sono i Kourambiedes (a base di burro, mandorle e ricoperti di zucchero a velo), i melomakarona, originari dell’Epiro (al miele e pistacchio), e le “Diples”, simili alle frappe, dolci originari di Creta (che durante l’occupazione turca venivano preparati per festeggiare la nascita di un figlio maschio).
La Grecia ha, come si può facilmente immaginare, tutta una serie di piatti tipici del Natale che possiedono dei forti legami con la tradizione strettamente religiosa di questa festa.
Il rito forse più significativo, il piatto che più rappresenta la venuta del Cristo per i greci, è il Christopsomo o “pane di Cristo”.
La sua preparazione è uno dei riti più suggestivi della vigilia di Natale.
Si tratta di una pagnotta di pane dolce che, a seconda dei posti, assume forme e nomi diversi, con decorazioni sulla crosta che rappresentano scene di vita familiare, immancabile però è la croce che sovrasta questo pane.
Il “Christopsomo” deriva da un antichissimo pane cretese, la cui ricetta si fa risalire all’epoca minoica, sembra, infatti, sia “figlio” di quei pani cerimoniali che celebravano la fecondità della Grande Madre.
La sua preparazione è una sorta di liturgia: l’impasto, la lievitazione, la cottura in forno seguono un cerimoniale ben preciso, immutato nei millenni, segnato da benedizioni e formule scaramantiche, un misto tra sacro e profano.
Per panificare si usa la “alousìa”, una miscela di acqua e cenere, dalle proprietà purificatorie e vivificanti. Acqua e cenere sono due elementi primordiali, che incarnano l’energia vitale del cosmo.
Per la preparazione di questo pane dolce, oltre che la farina, vengono utilizzati ingredienti costosi come acqua di rose, sesamo, miele, chiodi di garofano e cannella. Durante la preparazione la padrona di casa pronuncia la formula: “Cristo è nato, la luce si accende, cresca il lievito del pane”. Prima di essere riposto a lievitare nella madia, le massaie incidono un segno di croce sull’impasto di acqua e farina.
Una volta formato e lievitato l’impasto, se ne prende la metà, si forma una ciambella e con il resto dell’impasto si forma una croce al cui centro si pone una noce col guscio simbolo di vita e di rinascita. Sul resto della superficie si disegnano con il coltello foglie, fiori, frutti, uccellini ecc. Una volta cotto nel forno a legna, viene spazzolato con un ramo di ulivo, pianta legata ad Athena, divinità fondatrice della “grecità”.
Il pane così accuratamente preparato si pone sulla tavola imbandita per la cena della vigilia, insieme ad un piatto con il miele e frutta secca. A cena il padrone di casa rompe il “pane di Cristo“ sulla sua testa e se il pezzo di sinistra è il più grande, questo è il segno che il nuovo anno sarà buono. Il taglio e il consumo del pane è invece riservato al giorno di Natale, durante il pranzo. Soltanto al capofamiglia è riservato il diritto di tagliare il “Christopsomo”. Nel giorno di Natale, mentre tutta la famiglia è in piedi intorno alla tavola, il capofamiglia, come fosse un antico sacerdote, incide il pane, formulando gli auguri di pace e di prosperità: il primo pezzo è per la casa, il secondo per il Cristo, il terzo per la madonna, i successivi per i membri della famiglia.
Ogni membro, prima di mangiare la sua porzione, si fa un segno di croce, pronunciando “kronia pollà”, la tradizionale formula augurale greca che vuol dire "lunga vita".

La ricetta:

2 Kg farina, 130 g lievito di birra, 1 tazza circa di acqua tiepida, 700 g di zucchero, 2 bicchieri da vino di olio, 2 tazze di vino rosso caldo, un pizzico di sale, 400 g noci tagliate a pezzi grossi, 500 g uva passa, spezie miste (2 cucchiaiate da minestra di cannella, 1 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere, 1/2 di cucchiaino di noce moscata, 2 cucchiaini di mastica pestata*), buccia di 2 arance tagliate a piccoli pezzi, 1 bicchierino di succo d’arancia, 1 bicchierino di cognac.
Inoltre, per decorare: un po’ di latte, sesamo, noce intera col guscio.

Far sciogliere il lievito in 1/2 tazza di acqua tiepida con 2 cucchiai di farina, mescolare e lasciar riposare per 10 minuti finché non inizierà a far le bolle.
In un'ampia ciotola setacciare 2/3 della farina con il sale, fare un buco al centro e versare la miscela di lievito, aggiungere la rimanente acqua tiepida ed il vino.
Mescolare bene finché non risulti un impasto molto morbido.
Coprire con un canovaccio umido e lasciar lievitare per 2 ore circa, finché sarà raddoppiato di volume.
Dar un pugno alla pasta affinché si sgonfi bene e poi aggiungere la restante farina, l'olio, il succo d'arancia, il cognac e la scorza d'arancia.
In una ciotola più piccola mescolare lo zucchero con l'uvetta, le noci, le spezie e poi aggiungere il tutto all'impasto.
Impastare bene con vigore finché l'impasto non sia ben amalgamato e non sia più appiccicoso (almeno 10 minuti), coprire e lasciar lievitare mezz'ora.
Riprendere la pasta, adagiarla su una teglia da forno ricoperta di carta forno, dandogli una forma tonda od ovale.
Coprire con un canovaccio asciutto ed uno umido al di sopra e lasciar lievitare ancora, in luogo caldo finché non raddoppia di volume. Preriscaldare il forno a 230°.
Prima di infornare fare una croce sul pane, posizionare al centro una noce intera, spennellare la superficie con del latte e cospargerla con semi di sesamo.
Mettere sul fondo del forno una teglia con almeno un dito d'acqua.
Infornare a 230° C per i primi 15 minuti, dopodiché togliere la teglia d'acqua e abbassare il forno a 180-200°C e far cuocere il pane altri 30 minuti circa.
Sfornare e far raffreddare su una grata e spennellare con dell'acqua.

*La mastica è la resina che si ricava da un arbusto o piccolo albero della famiglia del pistacchio. Il suo nome è Lentisco, o meglio Pistacia lentiscus. Viene utilizzata come aroma per uso culinario oppure per le sue proprietà di “gomma”. Il suo uso come aroma è soprattutto greco, vista la difficile reperibilità di questo prodotto in altre zone. Si può sostituire con dell’anice, non sarà la ricetta tradizionale ma è un rimedio per colmare questa carenza olfattiva…