Dolce Natale in Spagna

di Domenica Aliberti

Il Natale nella penisola iberica è sempre stato una festa di grande importanza. Ciò nonostante molte di quelle che si leggono sui libri di cultura e tradizioni popolari sono ormai un po’ “leggenda” di una Spagna che era e che sta ormai cambiando da qualche decennio, o per meglio dire, che sta ringiovanendo col passare del tempo.
Ma la ritrovata giovinezza non cambia le abitudini degli spagnoli che il 24 sera festeggiano la “Nochebuena”.
Certo magari non si cantano più i villancicos (un genere musicale sorto in Spagna e Portogallo alla fine del XV secolo; il significato odierno del termine in lingua castigliana equivale a “canto popolare natalizio”), ed i giovani escono dopo cena come fosse capodanno invece che restare a casa con la famiglia, ma questo non toglie certo fascino a questa magica notte….
In Spagna i festeggiamenti per il Natale cominciano l’8 dicembre, giorno in cui si festeggia l’Immacolata (spettacolari i festeggiamenti presso la Cattedrale di Siviglia).
Il clou della festa “pagana” comincia il 22 dicembre, il giorno della lotteria nazionale in cui il primo numero estratto, el gordo (il grasso), distribuisce grosse somme di denaro.
Poi certo c’è anche il lato squisitamente gastronomico ma qui la questione è più complessa. Complessa ma non incomprensibile: chi meglio di un italiano può capire la diversità della cucina regionale?
La Spagna è una nazione che ha un territorio estremamente vario e quindi presenta una estrema varietà di prodotti dell’agricoltura, dell’allevamento e della pesca… Da qui è facile comprendere quale varietà di piatti possiamo ritrovare sulle tavole natalizie.
Al nord, come ad esempio in Galizia, troviamo una tradizione culinaria prevalentemente marinara in cui pesce e molluschi la fanno da padroni, mentre in altre zone, come ad esempio in Castiglia, ritroviamo la ferrea tradizione del maialino arrosto, il tostòn o lechon, che non deve superare le tre settimane di vita e che viene cotto allo spiedo o al forno.
Alla mezzanotte della vigilia è uso per i credenti assistere alla Santa Messa del Gallo (la tradizione vuole che sia stato il gallo il primo ad annunciare la nascita del Messia).
Il pranzo del 25, la “Navidad”, è anch’esso diversificato a seconda della regione presa in considerazione e ricalca il menu della vigilia, pesce o carne secondo la zona con particolare rilievo per piatti come la “escudella y carn d’olla” che altro non è che una zuppa di carne e verdure, e il tacchino con frutta glassata al forno.
Un posto di rilievo a tavola ed una nota particolare meritano i dolci.
La tradizione vuole che si mangino: il , torrone, parecchio lontano da quello che siamo abituati a mangiare in Italia (quello più buono, secondo gli intenditori, è quello di Jijona ed è tenero, fatto con nocciole e mandorle), e(biscotti a base di farina e strutto) e (dolcetti a base di mandorle e miele), chiude per così dire le feste il Roscòn de Reyes dell’Epifania (un dolce morbido ricoperto di glassa e canditi).

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TURRON

È il dolce tipico durante le festività natalizie in molti paesi ma quello spagnolo è diverso. La sua diffusione è avvenuta alla fine dell’ottocento, ma le notizie della sua produzione risalgono già al 1585 a Jijona (Alicante).
Il nome turròn deriva dal verbo “turrar” cioè tostare. Il turròn si prepara con frutta secca (mandorle, nocciole, noci) ovviamente tostate e mescolate con miele e zucchero. Le zone in cui è più diffuso sono quelle alicantine e quelle catalane.

La ricetta

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POLVORONES

Il “Polvoron” è un biscotto che unisce alla tradizionale cucina dei conventi spagnoli il forte influsso che ha avuto la cucina araba su quella spagnola. “.…..C’è un biscotto, normalmente di piccola taglia, fatto di farina, strutto e zucchero, cotto a forno caldo che si disfa (in polvere: polvo) quando lo mangi…..”, questa la definizione dell’Accademia Reale del polvoron.
Questo dolcetto fece la sua comparsa nel XIX secolo ma le sue origini sono molto più antiche, è un biscottino che veniva fatto dalle nutrici che allevavano le giovani di buona famiglia che entravano in convento.
Ancora oggi questi biscotti vengono preparati nei conventi che si trovano per lo più nella regione di Siviglia-Granada ma ovviamente è ormai così diffuso che lo si trova tranquillamente dal panettiere.

La ricetta

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ALMENDRADOS

Gli almendrados sono dei biscottini alle mandorle, probabilmente tra i più consumati in Spagna, per lo più durante le feste di fine anno.
Come molta della pasticceria spagnola appartengono anch’essi alla forte influenza araba, si caratterizzano per una pasta realizzata con mandorle e zucchero, legata con albume d'uovo, e profumata al limone (niente di così diverso dalle paste di mandorle o fior di mandorle siciliani). Ne esistono molte versioni ma la base tradizionale è questa.
“Ovviamente” sono più buoni se accompagnati da un buon moscato o da un liquore all’anice.

La ricetta

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MANTECADOS

Il mantecados risale al XVI secolo e la sua origine è contesa tra due città: Antequera ed Estepa.
Nel centro della regione dell’Andalusia la sovrabbondanza di strutto e farina indirizzava la creatività degli abitanti del luogo a creare piatti in cui potessero essere utilizzati.
La commercializzazione dei mantecados iniziò nel 1870 e il successo commerciale fu immediato: nel 1934 ad Estepa si contavano già una quindicina di case convertite in piccole fabbriche. Oggi sono trenta. Questa località della provincia di Siviglia, circa 12mila abitanti, produce mantecados «ad un ritmo frenetico» per quattro mesi l’anno (da agosto a dicembre), un carico di lavoro tale da giustificare gli otto mesi di riposo!
Sono simili ai polvorones ma profumati di cannella ed avvolti uno ad uno in carta velina.

La ricetta

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ROSCON DE REYES

Forse il dolce più rappresentativo delle feste natalizie iberiche, il Roscòn de Reyes lo si porta in tavola il 6 gennaio, proprio il giorno dell’arrivo de Los Reyes Magos.
Si tratta di una ciambella di pasta soffice, cotta al forno, glassata e ricoperta di frutta candita al cui interno viene solitamente nascosta una sorpresa (generalmente una statuina di porcellana che raffigura un Re) che porterà fortuna ad uno dei commensali che verrà incoronato “Re” della festa, ma c’è anche l’altro lato della medaglia: nello stesso dolce viene inserita anche una fava che indicherà lo sfortunato, ma la sua fortuna si limiterà solo al fatto di dover pagare il dolce... (questa tradizione della fava secca riguarda per lo più i paesi latino-americani).
In molte piazze viene distribuito a fette un Roscòn gigante, sistemato su tavolini disposti a cerchio (a corona), la mattina del 6 gennaio, insieme ad una tazza di cioccolata calda.

La ricetta