Dopo aver ben pulito il cappone, metterci della marsala nella pancia e lasciarlo così per un giorno.
Il ripieno: prendere della carne di vitella e rosolarla a burro e una spruzzatina di pepe bianco. Macinarla.
Aggiungere della mortadella, del pane comune bagnato in acqua e strizzato, formaggio parmigiano grattato, 2 uova, noce moscata e marsala.
Riempire il cappone, cucirlo e chiuderlo con degli stecchini.
Legarlo e lessarlo in un buon brodo fatto con del vitello o una pollastra.