Lessare gli spinaci, tritarli finemente e aggiungerci della buona besciamella, le uova, il formaggio grattugiato e la noce moscata grattata. Fasciar elo stampo con buco centrale e foderarlo nel fondo (dopo averlo imburrato) con della carta stagnola e imburrare di nuovo. Cuocerlo in forno fino a quando è assodato e ha una leggera crosta sopra.
Per l'accompagnamento dello sformato di spinaci: Prendere dei piccoli pezzettini di vitella e di fegatini. Tritare degli scalogni e rosolarli tritati finemente nel burro. Appena il trito è imbiondito metterci a rosolare i fegatini e la vitella. Bagnare con vin Santo e poi con brodo e insieme a un po' di farina fare un sughetto un po' liquido.
Rovesciare nel vassoio e dentro il foro il ripieno e sopra la salsa (il sughetto di cottura del ripieno).