Natale "in" Ascoli

Forse perché legato alla fede cattolica o forse per via di una tradizione ormai radicata, in Ascoli, e tra gli ascolani trapiantati nel resto della penisola, il Natale inizia “di magro”. Non perché sia leggero, né perché sia povero, ma perché da sempre, la sera della Vigilia, dopo l’ouverture dei frittelli di cavolfiore, si mangia “la pasta di magro”: spaghetti conditi con sugo di olive verdi, tonno, alici e pomodoro maturo che, oltre ad essere particolarmente gustosi, consentono anche di rispettare il digiuno cattolico della Vigilia… concretamente “convertito” in una cena priva di cibi a base di carne. Fedele a questa privazione, il cenone prosegue, tradizionalmente, con l’anguilla condita con alloro arrostita sulla brace e con lo stoccafisso, oggetto di numerose ricette, ma, in questa zona, preferito fritto.

Il 25 dicembre non è Natale se a pranzo manca il timballo, una lasagna fatta di infiniti strati di sfoglia sbollentata in acqua salata condita con ragù di carne e parmigiano e completata con fiocchi di burro e molta besciamella. Si tratta di un piatto estremamente ricorrente in tutte le occasioni più importanti, ma che, proprio per questo, non può mancare nelle festività natalizie.

Talvolta, questo primo può essere sostituito da un bollente brodo di gallina o di cappone con i cappelletti che, contemporaneamente, consente di preparare anche il secondo piatto: la gallina e il cappone bolliti, il cosiddetto lesso, conditi con olio d’oliva e sale o con la più moderna maionese.
Tuttavia, il vero secondo tradizionale della zona del piceno, una portata che non manca e non mancherà mai sulle tavole degli ascolani il giorno di Natale, è la frittura mista all’ascolana. Si tratta di un fritto misto composto da costolette di agnello impanate con uovo e pan grattato, dai cremini, rombi di crema pasticciera impanata dalla consistenza piuttosto solida, e da carciofi e zucchine passati in una pastella di acqua e farina, che accompagnano la vera regina della giornata, la liva fritta: l’oliva fritta ripiena da degustare lentamente, rigorosamente assaporando il contrasto tra il guscio croccante e il morbido ripieno, tra la sapidità dell’oliva e la dolcezza della carne.
Come in ogni buon pranzo che si rispetti, arriva finalmente il momento del dolce. Tra tutti i dolci della tradizione, il più diffuso è il frustingo, di origini molto povere, è realizzato con poco zucchero, che all’epoca era un ingrediente costoso, e con una gran quantità di fichi e frutta secca.

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• Olive all'ascolana
• Frustingo