La cena della vigilia a messina

di Domenica Aliberti

Vigilia di Natale di magro, è tradizione ovunque, anche a Messina.
La città di Messina è senza dubbio la provincia più “giovane” della Sicilia. Il terremoto del 1908 ha in un certo senso azzerato la sua storia e da lì si è costruita una nuova città sulle macerie della vecchia, ma non nuova solo da un punto di vista strutturale ed architettonico, nuova perché nuovi erano i messinesi.
Nonostante questo sfondo possiamo ritrovare alcune ferme tradizioni cittadine, tradizioni che vivono nei momenti cruciali dell’anno e quindi anche Natale.
Il suono delle “ciaramedde” o “ciaramelle” (le zampogne) di cui scriveva Pascoli, (ospite di questa città negli anni 1897-1903) è il primo segno della festa che si avvicina.
Ma le tradizioni popolari si costruiscono anche, e soprattutto, a tavola.
Quindi, come detto, cena di magro: pesce.
Certo in una città che si estende su un lungo tratto di costa, su un mare ancora molto pescoso, ci si potrebbe aspettare un qualunque tipo di pesce, ma la scelta del pesce della vigilia sembra quasi montanara: a Messina la vigilia di Natale si mangia il baccalà! O meglio, per dirla in messinese, “ 'u baccalareddu frittu”.
Di cosa si tratta? Del merluzzo salato ed essiccato (diverso dal pescestocco o stoccafisso) che si può comprare già spugnato o secco.
Le nonne o le mamme che hanno ancora tempo da dedicare a questi preparativi preferiscono senza dubbio spugnare personalmente il baccalà che, una volta pronto, sarà una delle portate della cena della vigilia.
Il baccalà pronto per essere cucinato viene asciugato per bene, infarinato, e fritto in abbondante olio, fino a diventare dorato e inondare col suo “profumo” (le virgolette ironiche sono d’obbligo), tutta la casa e buona parte del vicinato. Il risultato è un pezzo di pesce saporitissimo (per carità meglio non aggiungere sale, perché di sicuro quello della salatura non sarà stato eliminato del tutto), un pezzo di pesce che si sfalda in teneri pezzettini.
Ma non di solo baccalà si vive la vigilia di Natale.
Qualora si decidesse di far precedere il baccalà da un buon piatto di pasta i dubbi sono pochi: sarà pasta con le cozze! Le cozze del “pantano” di Ganzirri (che in realtà è un piccolo laghetto, molto pittoresco, usato in gran parte per le coltivazioni dei mitili, uno dei due laghi di Ganzirri, detti appunto: il pantano, quello grande, ed il pantanello, quello piccolo).
La pasta con le cozze è anch’essa di una semplicità incredibile: di solito spaghetti conditi con un sughetto lungo, brodoso, fatto con un soffritto di olio extra-vergine d’oliva, aglio, prezzemolo, un tocco di pomodoro, le cozze precedentemente aperte in padella (con olio, vino bianco, prezzemolo e aglio), qualche cucchiaio del “sughetto” delle cozze aperte, un po’ di acqua per stemperare e una generosa spolverata di pepe. Saporitissimo, di solito non richiede ulteriore salatura (se non quella della pasta).
La pasta con le cozze, il baccalà, certo cena di magro ma non leggerissima…
E’ tutto qui? Ovviamente no!
La vigilia di ogni messinese che si rispetti deve includere almeno un “pituni frittu ca’ viddura” (pidone/pitone fritto, panzerotto per i più…).
Questa bontà che fa parte della pregiata rosticceria messinese (che si distacca un po’ da quella delle altre provincie siciliane) merita senz’altro un approfondimento.
Cos’è il “pitone”?
Il pitone è una sorta di “panzerotto” fritto, un involucro a forma di mezzaluna, di pasta morbida lievitata (anche se c’è una corrente di pensiero che usa una pasta non lievita), ripieno di “scarola” o, per dirla in dialetto, “scalora” (altro non è che indivia riccia), tuma (un formaggio fresco e saporito), acciughe salate e, se lo si desidera, qualche tocchetto di pomodorino (pachino è meglio), sale e pepe.
Niente di più di semplice ma il sapore è incredibile.
Le origini del pitone si perdono, per usare un’espressione ormai logora, nella notte dei tempi.
Pare risalgano ai tempi dei Sicani che preparavano un impasto con farina di farro ed un miscuglio lievitante sempre a base di farro, la pasta veniva distesa in un disco e posta su una padella infuocata, farcita con erbe, ricotta salata, foglie di alloro; la pasta veniva ripiegata a forma di mezzaluna e così portata a cottura.
Questa la storia, o la leggenda, del pitone, difficile stabilire dove finisce una e comincia l’altra.
Questa preparazione veniva offerta agli dei e così si è tramandata nei secoli per giungere a noi con parecchie modifiche.

La ricetta

Ingredienti:
per la pasta: 500 g farina 00, 500 g farina di semola di grano duro rimacinata, 50 g lievito di birra fresco, 2-3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale, acqua q.b.

per il ripieno: uno-due cespi di indivia riccia (dipende dal peso e dallo scarto),500 g di pomodorini pachino, 350 g di tuma fresca o primo sale, una ventina di acciughe salate (diliscate), sale, pepe q.b.

Procedimento:
Miscelare la farina e disporla a fontana, al centro mettere il lievito con un poco di acqua tiepida, scioglierlo unendo un poco di farina.
Fare riposare 15-20 minuti, quindi procedere all’impasto unendo tutta l’altra farina e alternando l’acqua tiepida in cui è stato sciolto il sale (quanto dipende dai gusti, un paio di cucchiaini dovrebbero bastare); aggiungerne tanta quanto serve per ottenere un impasto morbido ma compatto.
A questo punto lavorare per bene la pasta tirandola e sbattendola per bene sul piano di lavoro che deve rimanere sempre infarinato, fino a quando l’impasto risulta ben elastico.
Fare lievitare in luogo tiepido ben coperto per circa un’ora, un’ora e un quarto.
Preparare l’indivia riccia lavata, ben scolata e tagliata a pezzetti.
Lavare, tagliare, privare dei semi e fare scolare i pomodorini.
Dissalare le acciughe, tagliarle a pezzetti.
Preparare il formaggio tagliato a pezzi.
Una volta lievitato l’impasto, tagliare in pezzi (da circa 80 g ciascuno), tirare col mattarello fino ad ottenere degli ovali (la pasta deve risultare sottile, ma abbastanza resistente da “sopportare” il sostanzioso ripieno).
Disporre gli ovali di pasta sul ripiano infarinato, porre su una metà l’indivia riccia, mettere sopra i pomodorini, un pizzico di sale sui pomodorini, 2-3 pezzetti di acciuga e qualche pezzetto di formaggio, infine un cucchiaino d’olio e, se lo si gradisce, una spolverata di pepe.
Chiudere la pasta ripiegando i bordi e pizzicando con le dita, o pressando coi rebbi di una forchetta.
In una padella alta scaldare abbondante olio di arachide e friggere i pitoni due alla volta fino a quando non sono ben dorati.
Fare asciugare su carta paglia o carta da cucina.
Servire caldi.