Zelten

di Domenica Aliberti

"Prendete dell'uva di Candia, uva passa, pinoli, mandorle sbucciate tagliate per lungo, scorze di limone minutamente tagliate, semi di anice, cedro candito, cannella in polvere, un po' di zucchero e un po' di farina e mescolate insieme ogni cosa. Prendete un pezzetto di lievito di birra, della grandezza di una noce"
così recita un manoscritto del '700, tutt'oggi conservato nella Biblioteca di Rovereto.
Certo le origini dello zelten sono sicuramente più antiche, antica e povera è infatti la tradizione di preparare “pani dolci” per le feste.
Si tratta di antesignani dei dolci come li conosciamo oggi, dolci più semplici che venivano magari messi in forno dopo avere cotto il “consueto pane”. Da questo background emerge lo Zelten.
Ma cos’è lo zelten? E’ appunto un pane dolce, ricco di frutta candita, frutta secca, miele, spezie, insomma una bomba calorica ma anche una bomba di sapori decisi ed allo stesso tempo armoniosi.
Dolce trentino ed insieme sud-tirolese, a sottolineare il comune sfondo climatico, di tradizioni montanare, e sociale che caratterizza questo ricco dolce natalizio.
Lo zelten appartiene infatti a quella bella tradizione di dolci che si preparano per festeggiare il Natale, e, vista la sua natura di dolce per così dire “a lunga conservazione”, ci accompagna per l’intera durata delle feste.
Il nome Zelten è già di per sé una definizione: “selten” in tedesco vuole dire talvolta, ogni tanto, quindi questo nome sottolinea, come già accennato, l’eccezionalità della sua preparazione, il suo essere “speciale”.
E poi, come ogni buon piatto antico che si rispetti, fioccano le leggende e le spiegazioni popolari sulla nascita di questa bontà.
Secondo la tradizione popolare questo dolce veniva confezionato la vigilia di San Tommaso, il 21 dicembre, con l’aiuto di tutta la famiglia ma con una cura speciale da parte delle giovani donne che facevano dono dello zelten al futuro marito. In un misto di gestualità sacre e profane, la madre della ragazza segnava con la croce il centro del dolce e lo benediceva prima di infornarlo.
Ma perché proprio a San Tommaso? Pare sia il santo che intercede portando l’amore nella vita delle giovani donne.
Ma i riti legati a questo dolce sono tanti e diversi da valle a valle, l’unico elemento comune era il suo ruolo nella ricerca dell’amore.
La ricetta dello zelten segue lo stesso trend delle leggende, anch’essa infatti varia da valle a valle.
Ma prima di considerare le sfumature possiamo intanto distinguere tra zelten trentino e zelten sudtirolese.
Se l’ispirazione è la medesima la sostanza è un poco diversa.
Il Trentino a l’Alto Adige hanno una diversa ricetta per lo zelten: lo zelten trentino è più povero di frutta e più ricco in pasta, pasta che viene fatta con farina bianca, uova e lievito; lo zelten altoatesino è invece molto più ricco in frutta secca e candita, molto meno ricco in farina che però in questo caso è farina di segale. Le ricette sono diverse, ma al di là di questa suddivisione generale tra i due diversi territori (sì, perché trentino e alto adige sono totalmente distinti in quanto a tradizioni gastronomiche) non è facile dare una ricetta di massima dello zelten. Ogni zona ne ha una, ogni valle, ogni famiglia, ha “segreti” diversi per questa ricetta gelosamente custodita e tramandata di generazione in generazione.
Altra considerazione va fatta per la forma: rotonda, ovale, a cuore…. Anche per questo aspetto assoluta libertà interpretativa, insomma per essere chiari: ad ognuno il suo zelten!

Le ricette

• Zelten trentino

• Zelten altoatesino