Crostini di rognone

Bartolomeo Scappi
Ingredienti:

1 rognone di vitello possibilmente con il suo grasso – 1 fetta da 200gr di carne magra di vitello – 4 fette spesse di pane casereccio – 3 tuorli d'uovo – 1 cucchiaino di menta – 1 cucchiaino di maggiorana – il succo di 1 limone – noce moscata – burro – sale – pepe

Preparazione:

Asportare il grasso del rognone a eccezione di un sottile strato; con i pezzi di grasso avvolgete la carne di vitello e arrostite rognone e vitello allo spiedo caldo per 30-40 minuti. Lasciate raffreddare quindi tritate il tutto tranne la parte centrale bianca del rognone che va eliminata. Aggiungete la menta, la maggiorana, una presa di noce moscata grattugiata, ¾ del succo di limone, pepate generosamente e salate. Amalgamate infine i tuorli d'uovo, mescolando bene.
Eliminate la crosta dalle fette di pane, tostatele e ricopritele con il composto. Ponete i crostini su di una piastra imburrata e infornateli, a calore medio, per una quindicina di minuti, al termine dei quali il grasso dei rognoni deve aver imbevuto il pane e il composto deve risultare compatto.
Spruzzare i crostini con restante succo di limone e serviteli immediatamente.