Cucina Vegetariana: Glossario

• Aceto di riso Varietà di aceto dal sapore molto delicato e meno acido di quello di vino, può essere sostituito dall'aceto di mele.
• Agar agar Addensante universalmente usato per gelatine, marmellate, budini. Quello naturale lo si trova nei negozi di alimenti naturali (anche con il nome di Kanten) in barre o fiocchi: questi ultimi sono di uso più pratico. Utile in caso di costipazione.
• Arrowroot Si presenta come una polvere bianca ed è un eccellente legante per zuppe, salse, creme, composte e marmellate, adatto per convalescenti e bambini piccoli. Nelle ricette può essere sostituito dalla Maizena, alimento industriale di qualità meno pregiata ma più economica e facilmente reperibile.
• Malto Dolcificante naturale di ottima qualità, in quanto è costituito da maltosio e non da zuccheri semplici. Ve ne sono di diverse varietà: di riso, di orzo o di mais (dei tre il più dolce ed economico).
• Miso Condimento pastoso e salato derivato dalla soia, ha proprietà benefiche per la nostra salute. Si usa nei brodi, nelle zuppe, con i legumi e le verdure, per preparare salse salate e dolce-salate.
• Sale marino E' il vero sale, non contiene solo cloruro di sodio ma una grande varietà di minerali indispensabili per la nostra salute. E' quindi un alimento e non un semplice condimento. Acquistatelo nei negozi di alimenti naturali, facendo attenzione che sia bianco e non di colore grigio sabbia.
• Olio di mais Si intende quello spremuto a freddo, che si acquista nei negozi di alimenti naturali e che è ricco di vitamine liposolubili, a differenza dell'olio di mais comune che viene ricavato per estrazione con solventi chimici.
• Salsa di soia Condimento liquido, salato. Se usato con moderazione conferisce un sapore più ricco a piatti di verdure, cereali e legumi, dei quali facilita anche l'assimilazione. Conosciuto anche con il nome di Shoyu, ha numerose proprietà nutrizionali benefiche, soprattutto se usato durante la cottura del cibo e non a tavola.
• Seitan Alimento altamente proteico derivato dal frumento, sostituisce perfettamente la carne in qualsiasi ricetta. Si prepara facilmente in casa o lo si trova già fatto nei negozi di alimenti naturali.
• Succo di mela Deve essere naturale, cioè senza zucchero aggiunto.
• Tahin Crema o burro ricavati macinando i semi di sesamo decorticato. Ottimo sostituto del burro usato per la preparazione di salse e di creme sia dolci che salate. Dal sesamo integrale si ricava la crema di sesamo, di sapore meno dolce.
• Tofu Alimento proteico derivato dalla soia, è uno degli alimenti principali dell'Oriente. E' oggi conosciuto in tutto il mondo e in vendita nei negozi di alimentazione naturale ma anche in alcuni supermercati e negozi di alimentari 'normali'. Evitate il tofu in scatola o in barattolo di metallo proveniente dalla Cina o dal Giappone e date la preferenza a quello prodotto artigianalmente in Italia, che sia possibilmente un prodotto fresco (come quello confezionato sotto vuoto e da conservare in frigo). Il tofu rappresenta l'alternativa al pollame, ai latticini, alle uova e ad altri alimenti di origine animale che contengono alte percentuali di grassi e colesterolo. Esso non è solo ricco di proteine ma anche di lecitina di soia, la sostanza che aiuta a sciogliere il colesterolo e che molte persone prendono in compresse. Pertanto il tofu non è solamente un alimento che aiuta a prevenire danni al sistema circolatorio ma è anche curativo degli effetti di un consumo prolungato di latticini, carne e altri cibi animali. In cucina il tofu è assai versatile poiché assorbe gli aromi e i sapori degli alimenti con cui viene cucinato e si presta ad essere impiegato in infinite ricette, sia salate che dolci. E' senz'altro il sostituto ideale di molti latticini per via del suo aspetto, del suo sapore e della sua consistenza. Lo si può usare tagliato a fette o a cubetti, frullato o passato col passaverdura.
• Zenzero (o ginger) Radice piccante che si usa come spezia. Potete trovarla in molti negozi di frutta o verdure, specie in quelli specializzati in primizie. Potete aggiungerla ai legumi - tagliata a fettine - verso la fine della cottura oppure grattugiarla e spremerne il succo. Ottenete così un condimento da impiegare in zuppe, minestroni, piatti di verdure, pasta e cereali o sul tofu. In Oriente (soprattutto in India) lo zenzero è impiegato anche per la preparazione dei dolci.