Clafoutis

Ciliegie nere con il loro nocciolo, uova, zucchero, farina, burro, al più profumo di vaniglia.
Questo è il clafoutis, senza deroghe e senza eccezioni.
E’ un dolce, semplice, profumato, e particolare di una certa parte della Francia, non quella metropolitana e caotica, ma quella terra un po’ bucolica se si può utilizzare il termine, dei contadini e delle campagne, fatte di colori e profumi, di fiori e frutta.
E’ la regione del Limousin la patria del Clafoutis.
Il Limousin, con capitale Limoges, è una delle 22 regioni francesi, probabilmente la meno popolosa. E’ un territorio particolarmente interessante, si tratta di una zona che dai 250 raggiunge al massimo i 1000 m slm, attraversata da diversi fiumi: per questo il clima è particolarmente adatto allo sviluppo di una rigogliosa vegetazione, fiori e frutti, soprattutto frutti.
E tra i frutti le ciliegie nere selvatiche, scure e profumate, da usare col nocciolo nel clafoutis, rigorosamente: è, infatti, il nocciolo che, durante la cottura in forno, sviluppa un aroma molto intenso che va ad arricchire il dolce.
Cos’è il clafoutis? Non è facile classificarlo nelle rigide categorie dei dolci, non è un flan come a volte erroneamente detto, i flan sono in genere preparazioni salate a base di besciamella e quelli dolci somigliano più a budini e creme cotte che al clafoutis. E fino a qui quello che non è, il clafoutis è il clafoutis: uno strato di ciliegie affondate, circondate, riempite (clafir significa infatti, anche se in forma dialettale, riempire) da un impasto, ben montato, di uova, zucchero, farina e burro, delicato nel gusto come lo sono, a voler cercare un paragone connazionale, le francesissime crepés, un tocco di dolce in più a sposare il forte aroma sprigionato dalla cottura delle ciliegie.
Continuare a precisare che il frutto da utilizzare per il clafoutis sono le ciliegie non dovrebbe servire, il clafoutis si fa solo con le ciliegie, magari non con quelle nere selvatiche che si utilizzavano all’origine, ma sempre ciliegie scure e dolci.
La stessa preparazione con un altro frutto è un’altra cosa, e di fatti si chiama flognarde, flognarde di pesche, di pere, di prugne, ma pur sempre flognarde, non clafoutis!
Infatti il termine è fortemente abusato: ogni preparazione a base di frutta e verdura immersa in una pastella morbida e messa in forno viene chiamata clafoutis.
L’origine del piatto è contadina, l’idea semplice ed il risultato superbo. Questo dolce raccoglie tutto ciò che una brava massaia aveva a portata di mano in una casa contadina: farina, zucchero, ma soprattutto uova, latte o panna, e burro, oltre alle ciliegie offerte da madre natura…
Non è facile dargli una precisa collocazione temporale, una sorta di data di nascita, è un dolce così semplice che sembra ci sia sempre stato nella cucina francese, in questa particolare cucina francese, quella, per così dire, campestre delle regioni dell’entroterra.
Anche se doverose sono le precisazioni “puristiche” sulla preparazione dell’originale clafoutis è giusto precisare che esistono numerose preparazioni diverse o nella sostanza (il tipo di frutta) o nelle sfumature: panna o latte, ciliegie denocciolate (per il bene dei denti dei commensali), piuttosto che col nocciolo, aggiunte di liquori, aggiunte di aromi diversi dalla vaniglia.
Il clafoutis è un dolce semplice come detto, ma non così semplice da preparare come può sembrare: se il composto che ricopre i frutti non è opportunamente lavorato, montato a regola d’arte, il raffinato clafoutis rischia di diventare una buona, ma più banale, frittata dolce…
Infine una nota interessante, nel libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” di Pellegrino Artusi, una colonna portante della tradizione gastronomica del nostro paese, esiste un dolce chiamato “Dolce di ciliegie”, non è il clafoutis, sia chiaro, ma vi somiglia tanto: uova montate con lo zucchero e profumo di vaniglia, unite a pangrattato di segale (non farina) e mandorle tritate (che il dolce francese non prevede), versato in uno stampo unto di burro insieme a delle “ciliegie more, intere e senza gambo” e cotto “al forno o al forno da campagna…”. Non deve stupire, intanto perché il volume racchiude anche ricette come le brioches, la balsamella, il kugelhupf, il savarin e certe “pastine pel the” di una certa Mistress Wood, e poi perché una così semplice combinazione di ingredienti non è certo troppo difficile da mettere insieme!

La ricetta:

Ingredienti (per 4-6 persone):
500 g di ciliegie nere intere
4 uova
125 g zucchero
1 pizzico di sale fino
80 g di farina 00
½ l di latte
1 bustina di zucchero vanigliato
40 g di burro, più quello per imburrare lo stampo
zucchero a velo vanigliato per decorare

Preparazione:
Lavare le ciliegie in acqua fredda, tamponarle con un telo pulito e disporle in uno stampo ben imburrato.
Montare le uova con lo zucchero, la bustina di zucchero vanigliato ed un pizzico di sale, fino a quando non diventano chiare e spumose.
Unire la farina setacciata, mescolando con delicatezza, fino ad ottenere un composto omogeneo.
Diluire il composto con il latte mescolando lentamente con una frusta.
Versare il composto ottenuto sulle ciliegie e cospargere la superficie con i fiocchetti di burro.
Cuocere in forno a calore moderato (circa 160°C) per 45 minuti circa, fino a quando la superficie risulta dorata.
Verificare la cottura inserendo la punta di un coltello che deve uscire asciutta.
Fare raffreddare e cospargere di zucchero a velo vanigliato, servire tiepido.