Sfogliatella

 Percorrendo le vie di Napoli è facile restare inebriati da un caldo profumo che ci avvolge .. è un profumo dolce e deciso insieme che ci cattura … è lei … la sfogliatella, un dolce ricco di tradizione e che custodisce al suo interno i segreti di una storia tanto lontana e magica.

La storia della sfogliatella..
La sfogliatella ha una storia antica che risale al 1700. A quei tempi all'interno dei conventi si sviluppava l'arte della pasticceria. Nelle grandi e lustre cucine dei monasteri c'erano delle monache dale mani fatate che riuscivano a render delizioso qualsiasi piattoi e che spesso si dedicavano alla creazione di dolci e leccornie mai assaggiate prima. 
La tradizione vuole che la sfogliatella sia nata proprio in uno di questi conventi,quello chiamato Santa Rosa che si trova vicino ad Amalfi in Conca dei Marini, affacciato sul mare.
Con pazienza e maestria,dopo numerosi tentativi nacque questo dolce delizioso e semplice che richiede grossa fatica per la sua preparazione.
Solo la pazienza ed il tempo libero delle donne rinchiuse nei conventi potevano consentir loro il lungo lavoro di stendere in striscie strettissime lunghe parecchi metri e di un millimetro circa di spessore la pasta di sola farina, acqua, sale e sugna per poi arrotolare due volte in rotoli strettissimi da tagliare a fette di un centimetro di spessore, ripiegare a sacchetta o ad imbuto e riempirli con un cucchiaio di delicato ripieno si semolino, cotto in acqua bollente, ricotta, uova, zucchero, canditi a pezzetti.
Questi fagottini di sfoglia venivano introdotti in forno molto caldo per una quindicina di minuti e le bionde e croccanti conchiglie dalla elegante forma rococò, spolverizzate di zucchero a velo, potevano essere gustate sia fredde che, preferibilmente, calde per la gioia dei visitatori del monastero.
Il dolce ebbe un successo straordinario così che si decise che il dolce si chiami come il monastero: Santa Rosa. Solo successivamente, nei primi del novecento, la Santa rosa fu modificata leggermente dal cavalier Pintauro e divenne la famosa "sfogliatella".

Curiosità.
Sapete che re Ferdinando quando assaggiò la sfogliatella per la prima volta capì di aver trovato la chiave d'accesso alle Corti di tutta Europa: quante di quelle teste coronate avrebbero resistito a quella "Macchiavellica" tentazione? Quante alleanze si sarebbero create grazie a quello splendido ricamo profumato? Le suore di Santa Rosa erano però di clausura e il re avrebbe dovuto portare con sé le sfogliatelle. Il re così dovette rinunciare al suo progetto perché sapeva che le vere sfogliatelle andavano mangiate croccanti!

Riccia o frolla?Antico dilemma!
La sfogliatella si presenta per essere gustata in due vesti differenti. La riccia è croccantissima ed è formata da una pasta sfoglia sovrapposta a strati fittissimi. La frolla è invece realizzata con una pasta frolla soffice e deliziosa. Ciò che ammalia è indubbiamente la dolcezza del tenero cuore della sfogliatella sia riccia che frolla che con sagace maestria vede amalgamati gli ingredienti simbolo di Napoli: gli agrumi della costiera, la ricotta locale e tutti gli aromi principali della cucina napoletana.

E l'antica santa rosa??
L'antica sfogliatella o Santa Rosa nata nel convento di Conca dei marini era un dolce prelibato si componeva di molteplici e sottili sfoglie sovrapposte, confezionato a forma di conchiglia o cappuccio, sono grandi il doppio delle sfogliatelle e sono arricchite da un cordone di crema e di marmellata di amarena e derivano le aragostine farcite di panna o di cioccolata. 


La Santa Rosa (ricetta del 700)



(Secondo la settecentesca ricetta conventuale

«Prendi il fiore e mettilo sopra il tagliero nella quantità di rotolo mezzo. Mettici un pocorillo d'insogna e faticalo come un facchino. 
Doppo stendi la tela che n'è riuscita e fanne come se fosse una bella pettola. In mezzo alla pettola mettici un quarto d'insogna ancora, e spiega a scialle, 4 volte d'estate, 6 volte d'inverno. Tagliane tanti pezzi, passaci il laganaturo e dentro mettici crema e cioccolata o se più ti piace ricotta di Castellammare. Se ci metti un odore di vaniglia oppure acqua di fiori e qualche pocorillo di cedro, fa cosa santa. Fatta la sfogliata, lasciala mezza aperta e mezza 'nchiusa da una parte e dove là scorre la crema facci sette occhi piangenti con sette amarene o pezzulli di percocata. Manda tutto al forno, fa cuocere lento, mangia caldo e alléccate le dita
».

La ricetta moderna:
Oggi le "santa rosa" vengono chiamate monachine. Ecco la ricetta:

Ingredienti

Farina 800 gr., Burro 300 gr. , Sale un pizzico. Per il ripieno: Crema pasticciera 300 gr. , Confettura di amarene 200 gr. , Rossi d'uova due , Zucchero a velo .

Esecuzione

Preparate una pasta sfoglia Con la farina, il burro, e un pizzico di sale .Dopo averla fatta riposare, stendetela col mattarello e, aiutandovi con un tagliapasta, ricavatene tanti tondi di 10 cm. di diametro. Su meta dei tondi versate un po' di confettura di amarene e un po' di crema. Ripiegate i tondi facendone congiungere le estremità con un po' di rosso d'uovo battuto. Col rosso d'uovo spennellate la superficie dei dolci e mettete in forno caldo per circa 30 minuti. Lasciate raffreddare le monachine e con l'apposita tasca guarnitele con un po' di crema e con qualche amarena. Spolveratele infine di zucchero a velo.


La ricetta tradizionale della sfogliatella



E' una preparazione lunga ed occorre pazienza ed attenzione. Ma il risultato che si ottiene, ripaga ampiamente.

Ingredienti

500 grammi di fior di farina – 300 grammi di ricotta – 200 grammi di semolino – 250 grammi di burro – 200 grammi di canditi – 250 grammi di zucchero a velo – bustina di vaniglia – due uova.

Mettere nella farina disposta a fontana, 150 gr di burro ammorbidito, un pizzico di sale e poca acqua. Impastare aggiungendo acqua quel tanto che basta per ottenere un impasto sodo. Lavorarlo per 20 o 30 minuti in modo da renderlo elastico, aiutandosi con le mani e con il matterello. Raccogliere l'impasto a palla e lasciare riposare coperto da pellicola, in un luogo fresco ma non in frigo per un'ora. Far fondere (ma non friggere) i rimanenti 50 gr di burro. Stendere la pasta dapprima pigiandola con i pugni, poi con il matterello, in modo da ottenere una striscia lunga e stretta. Continuare a stendere la pasta per ottenere una sfoglia sottilissima e se necessario usare la macchina a rulli. Si otterrà quindi una sfoglia sottile, lunga e stretta. Dividere la sfoglia in quattro parti badando che queste siano perfettamente uguali. Disporre la prima sfoglia e spennellarla con burro fuso. Sovrapporre la sfoglia successiva e spennellarla con burro fuso e così per le altre due sfoglie. Arrotolare molto strette le sfoglie nel senso della lunghezza ed avvolgerle nella carta d'alluminio. Lasciare riposare in frigo per un giorno.
Preparare il ripieno. Far bollire poca acqua. Versarla nel semolino quel tanto che basta per ottenere una crema densa. Rimetterla sul fuoco, cuocerla e farla addensare per alcuni minuti. Lasciare raffreddare. Lavorare la ricotta con lo zucchero. Mescolare la crema di semolino con la crema di ricotta, la vaniglia, i canditi ed un uovo fino ad amalgamare bene. Se dovesse risultare troppo liquida, amalgamarci un po' di semolino. Mettere in frigo.
Prendere il rotolo di pasta e togliere la carta d'alluminio e disporlo sulla spianatoia. Prendere un coltello a lama lunga e stretta e tagliare fette di pasta spesse un centimetro.
Per spianare ogni fetta procedere come segue: portare il matterello a metà del dischetto di pasta, spianare in avanti e verso sinistra, poi riportare il matterello al centro, spianare in avanti e verso destra. Si otterrà quindi un forma che somiglia ad un cappuccio da monaca. Su ogni sfogliatella mettere un po' di ripieno, piegarla, premere i bordi e spennellarla con uovo sbattuto. Imburrare la teglia da forno, disporre le sfogliatelle, ed infornarle a 240 gradi. Dopo mezz'ora portare il forno a 200 gradi e cuocere per altri 20 minuti.
Appena cotte sfornare e spolverare di zucchero a velo.