Pasta sfoglia

Preparate innanzitutto il panetto, detto tecnicamente beurrage: impastate la farina con il burro senza lavorarli troppo. Questa operazione è meglio eseguirla con la planetaria dotata di gancio a foglia. Raccogliete il composto di burro e...

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Difficoltà

4

Reperibilità alimenti

2

Tempo di realizzazione

1 ora + 3 ore di riposo

Tempo di cottura

20 minuti


Tecniche

Ingredienti per 4 persone

Per il panetto (beurrage): 1 1/2 kg di burro, 440 g di farina 00
Per il pastello (détrempe): 1 kg 60 g di farina 00, 30 g di sale, 660 g d'acqua

Preparazione "Pasta sfoglia"

Preparate innanzitutto il panetto, detto tecnicamente beurrage: impastate la farina con il burro senza lavorarli troppo.

Questa operazione è meglio eseguirla con la planetaria dotata di gancio a foglia.

Raccogliete il composto di burro e farina e formate con questo un quadrato aiutandovi con della carta forno per modellarlo, avvolgetelo nella pellicola e riponetelo in frigorifero per un'ora.

A questo punto dovete realizzare il pastello, detto tecnicamente détrempe: impastate tutti gli ingredienti, meglio se con la planetaria dotata di gancio, fino a quando risulteranno ben amalgamati formando un impasto liscio ed omogeneo.

Prestate attenzione a non lavorare troppo gli ingredienti, questo tipo d'impasto non si deve incordare. Deve risultare un'impasto omogeneo ma non elastico.

Raccogliete il composto in un panetto e riponete in frigorifero per almeno 30 minuti, il raffreddamento vi aiuterà qualora abbiate lavorato troppo l'impasto impedendo la formazione della maglia glutinica.

Riprendete il pastello dal frigorifero e cercate di dargli una forma il più possibile quadrata allungando gli angoli a formare quattro alette.

Mettete al centro del pastello il panetto di burro posizionandolo diagonalmente.

Richiudete sul panetto le alette del pastello in modo tale che il burro sia sigillato all'interno dell'impasto.

Iniziate a stendere il composto con il mattarello conferendogli una forma rettangolare fino a raggiungere uno spessore di 1,5 cm.

A questo punto iniziate i giri, lavorando l'impasto su di un piano di lavoro leggermente infarinato e spazzolando via l'eccesso di farina che potrebbe attaccarsi alla sfoglia.

Ripiegate 1/3 del rettangolo, partendo da uno dei lati corti, verso il centro.

Ripiegate l'altro terzo del rettangolo, partendo dall'altro lato corto sovrapponendolo all'impasto già piegato.

In sostanza dovete piegare la sfoglia come fosse una busta da lettera.

Girate la sfoglia piegata di 1/4 di giro, cosicchè abbiate davanti a voi il lato più lungo.

Stendete la sfoglia fino a raggiungere 1,5 cm di spessore.

Ora piegate la sfoglia in quattro, ovvero piegate 1/4 della sfoglia, partendo da uno dei due lati corti, verso il centro.

Piegate 1/4 della sfoglia, partendo dall'altro lato corto, verso il centro.

Sovrapponete le due sezioni già piegate.

Avvolgete la sfoglia così piegata nella pellicola e riponetela in frigorifero per almeno 1 ora.

Trascorsa l'ora rieseguite le pieghe e riponete il tutto in frigorifero per un'altra ora.

A questo punto stendete la sfoglia a 1,5 cm di spessore, tagliatela nella forma desiderata ed infornate a 180°C per 20 minuti con forno statico.


Note:

Essendo una procedura piuttosto lunga, il consiglio di Cookaround è di realizzare un gran quantitativo di sfoglia; questa, infatti, si conserva perfettamente in freezer ben chiusa nella pellicola per un mese.

Se conservata in frigorifero, invece, abbiate l'accortezza di utilizzarla entro due giorni poichè la pasta sfoglia tende ad fermentare, ad ingrigirsi e, una volta cotta, potreste avere un prodotto alterato sia nel gusto che nella consistenza.

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