Prezzemolo

Petroselinum sativum

Deriva dal greco 'petroselion' che significa "sedano delle pietre", 'sativum' invece "adatto ad essere coltivato".

È una pianta erbacea, appartenente alla famiglia delle Ombrellifere, ha fusto eretto, è alta da 15 a 80 cm, se coltivata è biennale, se spontanea è perenne.
Le foglie, di un bel verde brillante, hanno margini frastagliati e sono di forma vagamente triangolare.
I fiori, riuniti in ombrelle, sono bianco verdastri; il frutto è invece costituito da due parti secche contenenti ciascuno un seme.
Tutta la pianta emana un piacevole aroma.
Predilige i luoghi freschi e ombrosi.

Varietà

Ne esistono due varietà.
Quello a foglia riccia, coltivato soprattutto in Gran Bretagna, Nuova Zelanda, Stati Uniti e Australia e quello a foglia liscia, o prezzemolo comune, largamente usato in Italia.

Cucina

Ha il potere di ravvivare il sapore delle altre erbe, è quindi sempre presente nei bouquet garni e nelle fines herbes.
È un ingrediente di molte pietanze e di molte salse.
Una delle più conosciute è la piemontese "bagnet verd" che si serve come contorno al bollito e che si prepara con: aglio, rosso d'uovo, mollica di pane bagnata nell'aceto, filetti d'acciuga e, naturalmente, prezzemolo.
Lo "zimino", tipico della Liguria e della Toscana, riunisce in olio o burro prezzemolo, aglio, spinaci, bietole, sale e pepe.
Serve per accompagnare piatti di magro.
La "zogghiu", salsa tipica siciliana per carni o pesci alla griglia, è composta da aglio, menta e prezzemolo pestati nel mortaio, si unisce sale e pepe e si stempera con olio e aceto.

Segreto

Congelato o essiccato perde gran parte della sua fragranza.

Storia

Originario della Sardegna, il prezzemolo è noto fin dall'antichità anche se sembra che fosse utilizzato, non tanto in cucina quanto nelle tombe ad onorare le tombe dei defunti.
È solo nel Medioevo che l'uso di questa erba diventa abituale in cucina; da qui il motto "essere come il prezzemolo" proprio per indicare qualcosa o qualcuno che si trova dappertutto.