Cubbàita o Giuggiulena

 Un dolce siciliano di origine araba...

Pare di avere già sentito questa frase, ma certo gli Arabi hanno sicuramente dato alla cucina siciliana tanti di quei contributi che si può affermare, senza timore di essere smentiti che, senza la loro dominazione, la bella (e buona) Sicilia difficilmente sarebbe stata la stessa!

La cubbaita appartiene alla famiglia di croccanti e torroni: un filone trasversale che attraversa l'Italia tutta e che comprende una varietà quasi infinita di combinazioni di ingredienti e di diverse tecniche di lavorazione. La cubbaita in effetti, a voler essere puristi, più che un torrone è un un croccante, sembra una differenza da poco, ma è una distinzione molto netta: cubaita deriva dall'arabo qubbiat che ha il significato di mandorlato mentre la parola turron deriva dallo spagnolo turrar che significa tostare (in latino torrere). Due etimologie diverse per due prodotti con sfumature diverse ma che hanno in comune alcuni ingredienti. Dopo questa doverosa precisazione linguistica passiamo alla sostanza: la cubbaita originale è fatta di miele, mandorle e sesamo.

Certo il nome varia da zona a zona nella stessa isola, per semplificare: cubbaita in Sicilia occidentale, giuggiulena nella parte orientale. Anche il nome giuggiulena, tanto per cambiare, è arabo(giolgiogian o giulgiulgian), semplicemente: sesamo.

Una "semplice" commistione di zucchero, miele, sesamo e frutta secca che, sapientemente lavorati, restituiscono un dolce goloso e dal sapore antico.

Questo dolce siciliano è tipico del periodo natalizio, lo si trova sempre tra i dolci delle feste. Certo, difficile affermare che sia unico nel suo genere, in diverse regioni italiane, tanto al sud quanto al nord, esistono dolci dello stesso tipo con nomi vari: cubaita, cubarla, copeta, copata, cupita o chi più ne ha più ne metta...

Fin qui la storia, l'etimologia, ma la sostanza? In realtà c'è poco da dire, poco ma significativo: il miele, cotto con l'aggiunta di zucchero, viene arricchito di mandorle tostate e semi di sesamo, profumato a piacere con scorze di arancia o limone. Il composto così ottenuto viene versato su una lastra di marmo, fatto raffreddare e tagliato in generose barre o rombi... Tutto qui, sembra facile ma dietro c'è un mestiere che è quasi un'arte.

Infine, da precisare, la scelta degli ingredienti: sesamo e mandorle, ma anche sesamo e pistacchi, mandorle e pistacchi o solo semi di sesamo. Non si può fare altro che assaggiarli tutti.

Ricordando le parole di un grande siciliano, Leonardo Sciascia, che sosteneva che ci volesse il martello per spezzarlo, un consiglio per tutti: non addentatelo con foga, gustatelo, assaporatelo prima di dare l'assalto finale, ve lo godrete di più e non rischierete visite improvvise dal dentista!