Culurgiones o Culingiones

Natale in Sardegna: is culurgiones.

Non è il titolo di un cine-panettone ma quello che avviene sulle tavole natalizie nella zona dell'Ogliastra: i culurgiones sono un piatto tipico, semplice e radicato nella tradizione regionale sarda.

Is culurgiones o is culingiones (dizioni diverse per zone diverse), non è altro che una pasta ripiena: quasi tutte le cucine italiane ne hanno una tipica, antica (certo alcune regioni italiane ne hanno ben più di una...) che rimanda ad immagini familiari, alla famiglia riunita, al rituale di preparazione tutti insieme per organizzare il pranzo di Natale.

Nonostante rappresenti una portata centrale della festa più sentita dell'anno, si tratta di un piatto semplice: una sfoglia di farina di grano duro e un ripieno che a seconda della zona della Sardegna può variare molto. Di base il composto è di patate ma si arricchisce di sapori diversi a seconda della stagione in cui si preparano. Sì perchè i culurgiones si possono preparare in qualunque periodo pur essendo un classico primo da mettere in tavola a Natale. L'abbinamento ideale è di patate e formaggio, la domanda a questo punto è legittima: quale formaggio?

La Sardegna ha una tradizione casearia eccezionale, e la produzione, ovviamente, varia con le stagioni, e così si capisce perchè varia anche il ripieno dei culurgiones:  pecorino o caprino fresco o stagionato, o ancora in salamoia. Poi ci sono le varianti per le occasioni speciali ed ancora le varianti di ogni paesello e di ogni famiglia...

Ultimi ingredienti la menta e l'aglio che aromatizza il tutto, ma anche per questi ci sono delle distinzioni: si usano in alcune zone, in altre.

Poi, come già detto ci sono delle varianti per le occasioni speciali: così quelli preparati  per il 2 Novembre, vengono arricchiti con il grasso ovino (de ollu seu), ricavato dall’omento ("sa nappa") degli ovini e dei vitelli; a Febbraio, nel periodo del Carnevale si aggiunge lo strutto ("de oll'e proccu") per insaporire il ripieno; a Lanusei si adopera il grasso fresco di vitello o manzo ("su seu"); in altre zone, come Tortolì o Lotzrai, l'impasto si arricchisce di cipolla; nelle zone di montagna domina il formaggio, in altre è l'unico componente.

Altre variazioni possono riguardare la forma che talvolta invece di essere ovale è quadrata, o le dimensioni e la chiusura... Insomma, un'infinità di variabili da considerare per quello che abbiamo presentato come un "piatto semplice".

Difficile stabilire quale storia ci sia dietro l'"invenzione", se così si può definire, di questa pasta. L'involucro, semplice semola ed acqua, lavorata sapientemente a mano, si trasforma in una sfoglia sottile che viene tagliata in pezzi tondi, al centro di questi viene posta una pallina del ripieno che è meglio preparare con un certo anticipo per dare modo ai sapori di amalgamarsi, e per far sì che il ripieno risulti abbastanza consistente. E poi si chiudono. Detto così sembra semplice, ma per chiudere i culurgiones ci vuole maestria, è un'arte che richiede pazienza e precisione: i margini della pasta vengono infatti accostati ed arrotolati sino a formare un ovale solcato da questa bellissima chiusura a forma di spiga, in sardo "sa spighitta".

Certo il lavoro più impegnativo è preparare la pasta ma non si può trascurare il condimento che deve essere semplice per fare meglio risaltare il sapore del ripieno: pomodoro e una buona dose di pecorino sono decisamente perfetti...

La ricetta

Ingredienti

Per la pasta:

250 g Semola di grano duro (oppure una miscela di farina 00 e semola)
Acqua tiepida q.b. 
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di olio (oppure un po' di strutto)

Per il ripieno:
 

500 g di patate rosse

4 cucchiai d'olio extravergine d’oliva oppure 1-2 cucchiai di strutto (o altro grasso animale)

1 spicchio d'aglio

una manciata di foglie di menta tritate

100 g di pecorino molto stagionato 

80 g di viscidu (pecorino fresco salato in salamoia)

Per il condimento:

passata di pomodoro  q.b.

olio extravergine d'oliva

qualche foglia di basilico

sale

pecorino q.b.

 

Preparazione

Per la pasta:

Impastate la farina con l’olio o lo strutto e acqua salata tiepida, finchè raggiunge una buona elasticità. Copritelo con una panno ( o con della pellicola trasparente) e fatelo riposare mezz’ora circa.

Per il ripieno:

Lessate le patate con la buccia (senza aggiungere sale), pelatele e schiacciatele accuratamente subito e raccoglietelo in una terrina capiente.

Fate soffriggere l’olio o lo strutto con l'aglio intero e farlo dorare leggermente. Fate raffreddare e poi eliminate l’aglio.

Unite l'olio e le foglie di menta sminuzzata e i formaggi.

Assaggiate e regolate di sale, il ripieno non deve essere salato dal sale ma dal formaggio, se risulta insipido all’assaggio, aggiungete altro formaggio. E' bene che il ripieno venga preparato anche la sera prima di realizzare la pasta, così si insaporisce ulteriormente e diventa più compatto.

A questo punto riprendete la pasta e tiratela in sfoglie sottili, da queste ricavate dei dischetti del diametro di 6-8 cm. Al centro versate una noce abbondante di ripieno. Ripiegate la pasta e saldate le due metà dell’involucro così ottenuto pizzicando i bordi in maniera alternata (prima a destra e poi a sinistra). Dovete arrivare a formare una sottile cordatura, simile ad una spiga. In alternativa chiudeteli nella maniera in cui si chiudono di solito i ravioli.

Cuocere i culurgiones in abbondate acqua salata, serviranno 6-7 minuti circa (dipende dalle dimensioni della pasta).

Condire i culurgiones con la passata di pomodoro fatta restringere su fuoco dolce con foglie di basilico, sale e olio extravergine d'oliva.

Servite con un'abbondante dose di pecorino grattugiato.