Rezepte aus der Toskana und Wissenswertes über die toskanische Küche
Die toskanische Küche ist nüchtern und basiert auf einfachen, mit großem Können zubereiteten Gerichten. Die Schlichtheit der Gerichte ist auf die von Armut und Misere geplagte Geschichte der Region zurückzuführen.
Die schwierigen Lebensbedingungen zwangen die Bevölkerung einst dazu, mit einfacheren Lebensmitteln vorlieb zu nehmen: so benutzte man statt Schmalz Öl und aß statt Nudel- Suppengerichte.
Der wichtigste Bestandteil ist zweifellos das Brot, das in der Toskana in unzähligen Variationen genossen wird: vom Stangen- (filone) bis zum Kringelbrot, vom Röst- bis zum Fladenbrot (focaccia), vom Blechbrot (schiacciata) bis zum Pan di Ramerino, das mit Rosinen und Rosmarin aromatisiert wird. Das Brot ist ungesalzen, ein weiteres Beispiel einer Küche, die Zeugnis der Armut vergangener Tage ist. Brot ist denn auch die Hauptzutat vieler toskanischer Gerichte: Brotsalat (panzanella), der aus eingeweichtem und zerdrückten Brot besteht, das mit Gemüse vermischt wird, Brotsuppe (pappa) aus Brot, Knoblauch, Petersilie, Basilikum, Salz, Öl und Tomaten und die typisch toskanische Bohnensuppe (ribollita, d.h. wörtlich „die wiedergekochte"), dessen Ursprünge in der Sparsamkeit der Bauern liegen, die diese Suppe zubereiteten und die Reste Tags drauf wieder aufkochten.
Noch heute zeugt die Küche in der Toscana von der Geschichte der jeweiligen Regionen. Was die Städte betrifft, ist Florenz berühmt für das Florentiner Steak, die oben genannte ribollita, die Kutteln, die bomboloni (eine Art Krapfen), die schiacciata mit Weintrauben, und die cenci, mit Puderzucker bestreute frittierte Plätzchen, die es nur an Karneval gibt. Das doch so nahe liegende Prato hat bereits eine andere Küche: hier sind vor allem die cantucci berühmt, knusprige Mandelplätzchen, die in Vin Santo getaucht werden.
Die Gerichte aus Pistoia sind einfach und bestehen aus wenigen Zutaten, die meisterhaft zubereitet werden.
Erwähnenswert sind hier die Geflügelkleinsuppe (die den Namen „il carcerato", d.h. „der Häftling", trägt, weil sie die Speise für Gefängnisbewohner war), der briachina-Salat aus grünen und roten Blättern, sowie die bertoli, schmackhafte, sonnengetrocknete Apfelschnitze.
Für Lucca hingegen ist der buccellato typisch, ein Hefekringel aus Mehl, Wasser, Zucker, Anis und Rosinen. Die Garfagnana-Region rund um Lucca ist andererseits auch Anbaugebiet für Gerste, das Getreide der alten Römer, mit dem eine Suppe zubereitet wird, die jeder Feinschmecker unserer Tage zu schätzen weiß. In Pisa sind die Hauptelemente der Küche die Trüffel und einfache Fische wie Aale und Stockfisch.
In der Maremma fällt wiederum die Einfachheit der Küche auf. Das Symbolgericht dieser Region ist die acquacotta (wörtlich: gekochtes Wasser), ein Hauptgericht, das aus eigentlich gar nichts besteht (wodurch sich auch der ironische Name erklären lässt), mit der einst Rinderhirten und Grubenarbeiter ihren Hunger stillten, die aber mit der Zeit angereichert wurde und heutzutage eine schmackhafte Suppe ist. Sie wird mit Wasser, Salz, Brot, etwas Öl, Salat, Eiern oder Pilzen und einer Handvoll Pecorinokäse zubereitet. Typische Süßspeisen sind unter anderem die birilli, kleine Honigkringel, die sospiri (wörtlich: Seufzer), mit Zucker geschlagenes Eiweiß und die zuccata,eine sehr nahrhafte Marmelade.
Während im hohen Bergland Gerichte wie die delikaten necci genossen werden, kleine Kuchen aus Kastanienmehl, die zwischen zwei Eisenplatten gebacken und mit Ricottakäse serviert werden, gibt es in der Ebene ein weiteres Dessert: ein mit Anis aromatisierter Blätterteig, den der berühmte Gastronom Artusi "den schönsten Zeitvertreib der Toskana" nannte, um seinen köstlichen Geschmack eindrucksvoll zu betonen.
Rezepte aus der Toskana
Die schwierigen Lebensbedingungen zwangen die Bevölkerung einst dazu, mit einfacheren Lebensmitteln vorlieb zu nehmen: so benutzte man statt Schmalz Öl und aß statt Nudel- Suppengerichte.
Der wichtigste Bestandteil ist zweifellos das Brot, das in der Toskana in unzähligen Variationen genossen wird: vom Stangen- (filone) bis zum Kringelbrot, vom Röst- bis zum Fladenbrot (focaccia), vom Blechbrot (schiacciata) bis zum Pan di Ramerino, das mit Rosinen und Rosmarin aromatisiert wird. Das Brot ist ungesalzen, ein weiteres Beispiel einer Küche, die Zeugnis der Armut vergangener Tage ist. Brot ist denn auch die Hauptzutat vieler toskanischer Gerichte: Brotsalat (panzanella), der aus eingeweichtem und zerdrückten Brot besteht, das mit Gemüse vermischt wird, Brotsuppe (pappa) aus Brot, Knoblauch, Petersilie, Basilikum, Salz, Öl und Tomaten und die typisch toskanische Bohnensuppe (ribollita, d.h. wörtlich „die wiedergekochte"), dessen Ursprünge in der Sparsamkeit der Bauern liegen, die diese Suppe zubereiteten und die Reste Tags drauf wieder aufkochten.
Noch heute zeugt die Küche in der Toscana von der Geschichte der jeweiligen Regionen. Was die Städte betrifft, ist Florenz berühmt für das Florentiner Steak, die oben genannte ribollita, die Kutteln, die bomboloni (eine Art Krapfen), die schiacciata mit Weintrauben, und die cenci, mit Puderzucker bestreute frittierte Plätzchen, die es nur an Karneval gibt. Das doch so nahe liegende Prato hat bereits eine andere Küche: hier sind vor allem die cantucci berühmt, knusprige Mandelplätzchen, die in Vin Santo getaucht werden.
Die Gerichte aus Pistoia sind einfach und bestehen aus wenigen Zutaten, die meisterhaft zubereitet werden.
Erwähnenswert sind hier die Geflügelkleinsuppe (die den Namen „il carcerato", d.h. „der Häftling", trägt, weil sie die Speise für Gefängnisbewohner war), der briachina-Salat aus grünen und roten Blättern, sowie die bertoli, schmackhafte, sonnengetrocknete Apfelschnitze.
Für Lucca hingegen ist der buccellato typisch, ein Hefekringel aus Mehl, Wasser, Zucker, Anis und Rosinen. Die Garfagnana-Region rund um Lucca ist andererseits auch Anbaugebiet für Gerste, das Getreide der alten Römer, mit dem eine Suppe zubereitet wird, die jeder Feinschmecker unserer Tage zu schätzen weiß. In Pisa sind die Hauptelemente der Küche die Trüffel und einfache Fische wie Aale und Stockfisch.
In der Maremma fällt wiederum die Einfachheit der Küche auf. Das Symbolgericht dieser Region ist die acquacotta (wörtlich: gekochtes Wasser), ein Hauptgericht, das aus eigentlich gar nichts besteht (wodurch sich auch der ironische Name erklären lässt), mit der einst Rinderhirten und Grubenarbeiter ihren Hunger stillten, die aber mit der Zeit angereichert wurde und heutzutage eine schmackhafte Suppe ist. Sie wird mit Wasser, Salz, Brot, etwas Öl, Salat, Eiern oder Pilzen und einer Handvoll Pecorinokäse zubereitet. Typische Süßspeisen sind unter anderem die birilli, kleine Honigkringel, die sospiri (wörtlich: Seufzer), mit Zucker geschlagenes Eiweiß und die zuccata,eine sehr nahrhafte Marmelade.
Während im hohen Bergland Gerichte wie die delikaten necci genossen werden, kleine Kuchen aus Kastanienmehl, die zwischen zwei Eisenplatten gebacken und mit Ricottakäse serviert werden, gibt es in der Ebene ein weiteres Dessert: ein mit Anis aromatisierter Blätterteig, den der berühmte Gastronom Artusi "den schönsten Zeitvertreib der Toskana" nannte, um seinen köstlichen Geschmack eindrucksvoll zu betonen.
