Ecco i fagioli utilzzati per questa ricetta.

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Pulire i fagioli, lavarli e metterli in pentola insieme ad una cipolla, due patate, del sedano, carote, alloro, salvia e rosmarino.
Coprire il tutto d'acqua e lasciar bollire a fuoco lento per un paio di ore.
A fine cottura insaporire con sale e pepe.

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Nel frattempo, preparare un impasto con la farina e le uova.
Mettere a riposare il panetto avvolto in pellicola trasparente per 30-45 minuti.

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Mettere a bollire della cotica per circa 1 ora.

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Ogni tanto controllare e mescolare i fagioli.

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Preparare il ripieno dei ravioli.
Bollire la cicoria e farla saltare in padella con aglio, olio e peperoncino.

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Strizzare bene la cicoria e tritarla con la mezzaluna.

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Aggiungervi la ricotta ed amalgamare bene i due ingredienti.

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Unire anche del parmigiano grattugiato fino ad avere la consistenza giusta per farcire i ravioli.

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Tirare la pasta con la sfogliatrice e preparare i ravioli.

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Tagliare i ravioli a mano o con le formine apposite.

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Quando i fagioli saranno pronti, prelevarne una parte e frullarla a lungo fino ad ottenere una crema.

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Passar la crema di fagioli al colino facendola cadere direttamente in padella.

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Mettere l'acqua a bollire e, nel frattempo, prendere le cotiche, tagliarle a pezzi e renderle croccanti in padella salandole e pepandole. Passarle, a piacere, in un trito di rosmarino.

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Far bollire i ravioli in abbondante acqua salata, scolarli con la schiumarola e saltarli in padella con il passato di fagioli.
Impiattare aggiungendo dei fagioli interi, del sedano, della carota e delle patate.

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