Ecco gli ingredienti:

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Pulire il pollo e levare la pelle, tranne che nelle ali.
Mettere in un tegame, assieme all'acqua, circa 2-3 litri, la cipolla tagliata in due, le carote, il sedano.

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Aggiungere il pepe in grani e il dado vegetale.

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Dopo un po' aggiungere anche i pomodorini (o il pomodoro).

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Aggiungere un pò di olio.
Ultimata la cottura (circa mezz'ora), levare il pollo dal brodo, scolarlo, far raffredare un pò e disossarlo.

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Tagliare il petto a filetti.

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Mettete la rimanente parte di carne tagliuzzata in una ciotola.

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Aggiungere a questa 40 g di burro sciolto e 1 dl di panna e passare con il frullatore ad immersione.

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Far sciogliere in una pentola 40 g di burro, unire la farina mescolando,

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il brodo del pollo bollente, scolandolo con un colino a trama ben fitta.

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Continuare fino a quando si creerà una crema e far bollire.
Ripassare questa crema ottunuta di nuovo nel colino fitto

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in modo da levare eventuali grumi

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e tenerla ancora un pò sul fuoco.
Unire fuori dal fuoco la purea di pollo

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mescolare bene per amalgamare bene il tutto.

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Aggiungere il burro rimasto e la panna e, se sembra un pò troppo denso, anche un pò di brodo bollente, mescolando bene.

Per le verdure croccanti, tagliare le verdure a striscie (carote e zucchine genovesi) e farle stare un pò in acqua ghiacciata, scolarle bene e friggerle in olio caldo, scolarle e metterle nella carta assorbente.

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Per i dadolini di pancarrè, tagliare il pancarrè a dadini e spruzzare di olio novello.

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Aggiungere sale aromatizzato e rosmarino fresco.

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Far dorare in forno.

Per il cestino di pasta, bollire un pò di bavette e scolare.
Creare un intreccio,

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mettere nel colino grande riscaldato precedentemente, cercando di non far scomporre la forma e friggere.

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Ora comporre il piatto, prendere la ciotola su cui servirete la vellutata e mettere sul fondo gli straccetti di petto di pollo conservati e versarci sopra la vellutata, mettere al centro le verdurine croccanti e con una siringa, riempita di panna, fare delle palline nella vellutata.
Passare uno stuzzicadenti lungo tutte le palline per creare l'effetto cuoricini.

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