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Primi piatti

Cookaround

Ravioli alla spigola

Un primo piatto veramente elegante: un raviolo ripieno di spigola servito in una bisque di gamberi. Un primo piatto a metà tra l'asciutto e la versione in brodo.

Ottimo per dare un'impronta alla vostra cena di Natale e per fare di questo Natale un momento indimenticabile.

Ravioli alla spigola

Dosi & Ingredienti

  • Dosi per 4 persone
  • Difficoltà media
  • Preparazione 60 min
  • Cottura 45 min
  • Costo medio
  • Reperibilità Alimenti media
  • Note: 30 minuti di riposo dell'impasto
  • AGGIUNGI AL TUO RICETTARIO

    Per la sfoglia all'uovo

  • Farina 00 200 gr
  • Farina di grano duro o semola 100 gr
  • Uova 1
  • Tuorlo d'uovo 7
  • Olio extravergine d'oliva (EVO) 1 cucchiaio da tavola
  • Sale 1 pizzico
  • Per il ripieno

  • Spigola da circa 300 - 400 g - 1
  • Patate da circa 150 - 200 g già lessata - 1
  • Olio extravergine d'oliva (EVO) 1 cucchiaio da tavola
  • Sale q.b.
  • Pepe nero q.b.
  • Per la bisque

  • Gamberi 2
  • Vino bianco ½ bicchieri
  • Porri piccolo - 1
  • Cipolle ½
  • Pomodoro pelato 400 gr
  • Sedano 1 costa
  • Olio extravergine d'oliva (EVO) 2 cucchiai da tavola
  • Spicchio di aglio 1
  • Sale q.b.
  • Per servire

  • Erba cipollina q.b.
  • Pepe nero macinato - q.b.

Preparazione

  • 1

    Preparate l'impasto all'uovo impastando tutti gli ingredienti indicati. Quando avrete ottenuto una massa omogenea, raccoglietela in una palla e fatela riposare per circa 30 minuti posta sotto una ciotola in vetro.

  • 2

    Preparate, nel frattempo la bisque: fate soffriggere l'aglio in olio extravergine d'oliva in una casseruola. Aggiungete il sedano a pezzi, la mezza cipolla e un porro piccolo tagliato grossolanamente.

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  • 3

    Aggiungete i carapaci e le teste dei gamberi e due gamberi interi con la testa staccata, tagliati a metà e puliti dal budellino cosicché gli umori possano fuoriuscire più facilmente.

    Fate rosolare il tutto a fiamma vivace.

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  • 4

    Sfumate con il vino, alzate la fiamma per far evaporare la parte alcolica e unite qualche chicco di sale grosso.

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  • 5

    Una volta sfumato il vino aggiungete il pomodoro pelato e schiacciate bene bene il tutto con uno schiacciapatate. 

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  • 6

    Aggiungete tanta acqua da coprire tutto e lasciate cuocere a fuoco medio e a casseruola coperta per circa 30-40 minuti.

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  • 7

    Passate alla preparazione del ripieno dei ravioli: togliete la testa alla spigola, quindi apritela a libro senza liberarla dalla spina centrale.

    Sciacquate il pesce ed adagiatelo in una pirofila, salatelo adeguatamente.

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  • 8

    Mettete sul fuoco la parte inferiore di una vaporiera con dell'acqua. Non appena l'acqua inizierà a sviluppare del vapore, trasferite il pesce con tutta la teglia nel cestello bucato, coprite e lasciate cuocere la spigola per circa 10-15 minuti.

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  • 9

    A cottura, togliete la spigola dal fuoco e trasferitela su di un vassoio. Diliscatela e ricavatene la sola polpa che trasferirete in una ciotola capiente.

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  • 10

    Unite alla polpa di spigola la patata già lessata e schiacciata e amalgamate bene i due ingredienti.

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  • 11

    Condite la farcia con un filo d'olio extravergine, un pizzico di sale, un pizzico di pepe bianco, mescolate e mettete da parte coperta con della pellicola trasparente.

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  • 12

    Tirate la sfoglia all'uovo molto sottile e siete pronti per confezionare i ravioli.

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  • 13

    Segnate con un coppapasta la sfoglia e posizionate nel centro di ciascun segno un cucchiaino di farcia. Inumidite i bordi del raviolo e piegate la sfoglia a metà schiacciando in corrispondenza del ripieno così da far fuoriuscire più aria possibile.

    Utilizzando il coppapasta prescelto coppate i ravioli. Operando in questo modo avrete dei ravioli perfettamente sigillati.

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  • 14

    Tornate alla bisque che avrà concluso il tempo di cottura, schiacciate bene tutti gli ingredienti sempre con lo schiacciapatate in modo tale che rilascino tutti gli umori e filtratela.

    Se preferite una bisque dal sapore più delicato, potete aggiungere qualche cucchiaio di panna.

    Trasferite la bisque in un altro pentolino e fatela scaldare così da ridurla un altro po'.

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  • 15

    Portate a bollore una pentola colma d'acqua, salatela, aggiungete un filo d'olio extravergine d'oliva e tuffatevi i ravioli che dovranno cuocere per 4-5 minuti.

    Scolate i ravioli trasferendoli su di un vassoio cosicché possano asciugarsi bene.

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  • 16

    Serviteli su di una base di bisque e decorando ciascun piatto con dell'erba cipollina tritata finemente e una macinata di pepe.

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Consiglio

  • Quando preparate dei piatti che prevedano l'utilizzo dei gamberi sgusciati, non buttate via le teste e i carapaci ma congelateli! Saranno perfetti per realizzare brodetti, bisque e fumetti, preparazioni base per dare più sapore ai vostri piatti di pesce.

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