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Primi piatti

Cookaround

Veri tortellini bolognesi

Il tortellino è il prodotto tipico emiliano-romagnolo che più rappresenta l'intera regione, questa preparazione, infatti la si può trovare in tutte le gastronomie locali seppur in versioni talvolta piuttosto dissimili l'una dall'altra.

Veri tortellini bolognesi

Dosi & Ingredienti

  • Dosi per 8 persone
  • Difficoltà elevata
  • Preparazione 140 min
  • Cottura 10 min
  • Costo medio
  • Reperibilità Alimenti facile
  • AGGIUNGI AL TUO RICETTARIO

    Ingredienti per la pasta

  • Farina 500 gr
  • Uova 5
  • Per il ripieno

  • Lombo di maiale 300 gr
  • Prosciutto crudo 300 gr
  • Mortadella di Bologna 300 gr
  • Parmigiano Reggiano stagionato oltre 3 anni altrimenti aumentare la dose - 450 gr
  • Uova 3
  • Noce moscata 1 pizzico

Preparazione

  • 1

    La preparazione deve essere molto accurata.
    Il lombo va tenuto in riposo per due giorni con sopra un battuto composto di sale, pepe, rosmarino ed aglio, quindi va cotto a fuoco lento, con un po' di burro e poi tolto dal tegame e ripolito del suo battuto.

     

    Veri tortellini bolognesi
  • 2

    Infine, possibilmente col battilardo, si trita molto finemente il lombo, il prosciutto e la mortadella e si impasta il tutto col parmigiano e le uova, aggiungendo l'odore della noce moscata.

     

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  • 3

    L'impasto si deve mescolare a lungo fintanto che risulti bene almalgamato e si lasci riposare per almeno ventiquattrore, prima di riempire i tortellini. Per ricavare la forma del tortellino: sfoglia tagliata in quadratini di lato variabile tra i 2,7 e 3,8 cm, piegati a metà a triangolo e attorcigliato attorno al dito per conferire classica forma.

     

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  • 4

    Naturalmente la bontà del ripieno dipende dalla qualità delle materie prime impiegate.
    Per gustare un buon tortellino, è indispensabile disporre di un ottimo brodo che si ottiene mettendo nella pentola un cappone ruspante (non allevato con mangimi) con aggiunta di quelle parti di carne di manzo notoriamente adatte per fare il brodo (punta di petto, doppione, falata, ecc.)

     

Curiosità

  • Per preservare questo prodotto da elaborazioni talvolta troppo ardite, la Camera di Commercio di Bologna ha pensato di proteggere il tortellino tradizionale bolognese attraverso la deposizione della stessa ricetta in modo tale da codificarla e preservarla da modificazioni che ne stravolgerebbero la stessa natura.
    Essendo la ricetta del tortellino bolognese molto variabile anche all'interno della stessa provincia, a causa, per l'appunto, di tradizioni familiari che prevedevano dosi e ingredienti talvolta diversi per la preparazione del ripieno, l'Accademia Italiana della Cucina e la Dotta Confraternita del Tortellino in collaborazione con Il Resto del Carlino hanno attivato una campagna di recupero di tutte le ricette del tortellino presenti sul territorio, ed ecco che, vagliando tutte le ricette e cercando di trovare un buon compromesso tra tutte, ne scaturì la ricetta del tortellino che venne depositata presso la Camera di Commercio di Bologna il 7 dicembre 1974.
    La ricetta del ripieno del tortellino bolognese depositata presso la Camera di Commercio di Bologna prevede l'utilizzo di lombo di maiale, in pari quantità di prosciutto, altrettanta mortadella di Bologna, formaggio, Parmigiano Reggiano, uova di gallina e noce moscata. 
    Il Parmigiano Reggiano deve avere una stagionatura di 3 anni.
    Operazione simile è stata attuata anche dalla Camera di Commercio di Modena presso la quale ci sono delle direttive generali per la preparazione del ripieno del tortellino, per il tortellino di Modena non c'è una ricetta precisa, ovvero si accetta il fatto che possano esistere sul territorio ricette leggermente differenti l'una dall'altra ma comunque appartenenti alla tradizione modenese.
    Presso la Camera di Commercio di Modena, perciò, c'è un documento relativo alla preparazione del ripieno dei tortellini modenesi che definisce cosa può e cosa non può essere utilizzato per la preparazione dello stesso, quindi viene specificato che è totalmente bandito l'uso di pangrattato mentre esiste l'obbligo nell'utilizzo di Parmigiano Reggiano stagionato 18 mesi, prosciutto, mortadella IGP ed altre carni pregiate.
    I natali di questo piatto tipico sono uno tra i principali motivi di rivalità con la precedentemente citata provincia di Bologna.
    Quindi proviamo di capire dove realmente nacque questa specialità tradizionale
    C'è da dire che le origini della prima pasta ripiena non sono accertabili e sono sicuramente molto lontane nel tempo, si pensa addirittura che le prime paste ripiene non venissero lessate in brodo ma venissero cotte al forno o addirittura fritte.
    Le prime testimonianze di ciò che oggi viene chiamato tortellino risalgono alla metà del XV secolo, quando un famosissimo cuoco tale Maestro Martino, nella sua principale opera scritta, "De Arte Coquinaria" parlò di un particolare raviolo atto ad essere preparato in tempo di carne, ossia quel periodo dell'anno in cui era concesso, da regole religiose, l'assunzione di carne.
    Si presume, anche, che esistesse una versione per il periodo di magro ma non si hanno testimonianze di ciò.
    Il tortellino in tempo di carne di Maestro Martino prevede un ripieno di carne di maiale, di vitello, di formaggio invecchiato oltre che di spezie molto usate a quel tempo come pepe, chiodi di garofano e zenzero. Maestro Martino da delle indicazioni anche sulle dimensioni che il tortellino doveva avere e specifica che doveva essere non più grande di mezza castagna e aggiunge che la cottura di questa specialità deve avvenire in brodo di cappone o di carne buona.
    Altra testimonianza ce l'abbiamo nel XVI secolo, quando un altro illustrissimo cuoco tale Bartolomeo Scappi inserisce nel suo libro "Opera" una ricetta per fare i "tortelletti" dice chiamati dal vulgo "annolini".
    Citiamo, ora, anche le altre versioni, forse meno pubblicizzate, del tortellino, parliamo, per esempio del cappelletto reggiano, per la preparazione di quest'ultimi è necessario avere del buon Parmigiano Reggiano, della polpa di maiale, prosciutto crudo, petto di gallina, burro, uovo, sale, pepe e noce moscata.
    Le differenze nella preparazione dei cappelletti rispetto ai tortellini non si ferma solo al diverso ripieno ma anche alle dimensioni, infatti il cappelletto reggiano risulta essere leggermente più piccolo del tortellino bolognese.
    Gli anolini, specialità presente sia nella gastronomia di Parma che di Piacenza, prevede, per la preparazione del suo ripieno, la preparazione di un altro piatto tradizionale locale che è lo stracotto, si tratta di carne di manzo, vitello e maiale bollita per qualche ora insieme a verdure, cipolle, carote, chiodi di garofano, acqua e sale.
    La base del ripieno degli anolini è dunque lo stracotto, il quale viene successivamente tritato insieme a tutte le verdure servite per la sua preparazione e pangrattato, formaggio grana, uova e noce moscata.
    Il cappelletto romagnolo, invece, è molto diverso da quello emiliano, infatti la preparazione del suo ripieno non prevede assolutamente la presenza di carne, al contrario vengono utilizzati ricotta, formaggio molle detto "barzotto", Parmigiano Reggiano, uova, sale e noce moscata.
    Nonostante le notevoli differenze nel ripieno, la forma del cappelletto romagnolo e del tutto simile a quella del tortellino bolognese e anche la sua cottura deve avvenire in un buon brodo di carne.
    In conclusione, qualsiasi descrizione di tali specialità non vale quanto il poter andare alla scoperta in loco di piatti di così alta qualità.

     

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