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Costine d’agnello

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Costine d’agnello
  • Luogo: Oceania / Australia
  • Dosi per 4 persone
  • Difficoltà media
  • Preparazione 30 min
  • Cottura 30 min
  • Costo medio
  • Reperibilità Alimenti facile
  • Note: + 24 ore di marinatura

Ingredienti

  • 24 costolette d’agnello in 3 pezzi
  • 1 cucchiaio di burro.

Per la marinata

  • 3 cucchiai di mostarda di Digione forte
  • 2 cucchiaini di foglie di timo fresche tritate
  • 1 cucchiaio di foglie di maggiorana fresche tritate
  • 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
  • 3 spicchi d’aglio tritati
  • 1 tazza di burro chiarificato o 1 tazza di olio d’oliva
  • sale
  • pepe nero appena macinato.

Per le verdure

  • 6 rape piccole pulite e tagliate a pezzi
  • 12 pannocchiette pulite e tagliate
  • 16 patate novelle sbucciate
  • 36 fagiolini con le estremità rimosse
  • 2 tazze di piselli nel baccello
  • 3 cucchiai di burro
  • 1 spicchio d’aglio schiacciato
  • pepe nero appena macinato.

Per la salsa

  • 2 cipollotti gialli tritati
  • 1 tazza di vino bianco
  • 2 cucchiai di aceto di mele
  • 4/5 di riduzione di vitello
  • 1 spicchio d’aglio schiacciato
  • 2 rametti di timo
  • 1 foglia d’alloro
  • pepe nero appena macinato.

Brodo di vitello

  • 2 kg di stinco di vitello (tagliato in cubetti da 4cm)
  • 100 g di carote sminuzzate
  • sedano e cipolla
  • 200 g di pomodori tritati
  • 3 rametti di timo e maggiorana
  • 2 foglie di alloro
  • 2 ½ tazze di vino bianco secco
  • 12 tazze d’acqua.

Attrezzature

  • Casseruola / Colino / Forno / Griglia / Pennello / Pentola / Teglia

Preparazione

Per preparare la marinata, miscelate gli ingredienti insieme.

Costine d’agnello Costine d’agnello Costine d’agnello

Se usate del burro chiarificato, scioglietelo prima in un piccolo pentolino a fuoco basso. Rimuovete dall’agnello qualsiasi pezzo di grasso e spennellatelo con la marinata.

Costine d’agnello

Mettete in frigorifero per un giorno prima di cuocere la carne.
Per preparare le verdure, cuocete le rape, le carote, le patate e i fagiolini in acqua salata per 7 minuti. Fate raffreddare sotto l’acqua fredda e scolate.

Costine d’agnello Costine d’agnello Costine d’agnello

Prima di servire cuocete i piselli nel baccello in acqua senza sale per 5 minuti, quindi fate raffreddare sotto l’acqua fredda e scolate.
Rimuovete delicatamente il primo guscio da ciascun baccello, lasciando i piselli nel secondo guscio. Scaldate le rape, le carote, le patate e i fagiolini dolcemente nel burro con aglio e misto di pepe.

Costine d’agnello

Per cuocere le costolette scaldate il forno a 210°C . Prendete una casseruola pesante e fatela scaldare. Aggiungete un cucchiaio di burro e inumidite il fondo della casseruola. Quando il burro inizia a prendere colore, aggiungete le costolette condite e mettete la casseruola in forno.

Costine d’agnello

Cuocete per 15 minuti. Rimuovete, quindi, dal forno e lasciate riposare per 15 minuti.

Costine d’agnello

Mettete le costolette su di una griglia sotto il grill per completarne la cottura per 5 minuti.

Costine d’agnello

Estraete la teglia, l’agnello dovrebbe essere di cottura media o piuttosto al sangue.
Per fare il brodo di vitello, dorate gli stinchi di vitello con le verdure in un forno caldo (per circa 1 ora).
Deglassare la teglia con del vino bianco e rimuovete la carne e il liquido per metterli in un’altra casseruola.
Aggiungetevi i pomodori e l’acqua e sobbollite per 12 ore.
Scolate, fate raffreddare in frigorifero e rimuovete il grasso dalla superficie del brodo una volta freddo. Per fare la riduzione di vitello, aggiungete un cucchiaio di concentrato di pomdoro in due litri di brodo di vitello e riducete il tutto ad un litro.

Per fare la salsa, scaldate la teglia sopra il fuoco a media intensità.

Dorate gli scalogni tritati con un po’ di lardo, quindi deglassate la teglia con del vino bianco e dell’aceto di mele.

Costine d’agnello Costine d’agnello

Raccogliete i succhi caramellizzati e aggiungeteli alla riduzione insieme all’aglio, il timo e la foglia di alloro e del pepe.

Costine d’agnello Costine d’agnello

Filtrate in una casseruola e assaggiate per aggiustare di sapore.

Costine d’agnello

Per servire, disponete delle verdure intorno al piatto. Tagliate l’agnello in pezzi e disponeteli al centro del piatto con della salsa calda.

Come marinare

Come filtrare

Come sbollentare o sbianchire

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