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Daube provenzale

Secondi piatti

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Daube provenzale
  • Luogo: Europa / Francia
  • Dosi per 6 persone
  • Difficoltà media
  • Preparazione 35 min
  • Cottura 330 min
  • Costo medio
  • Reperibilità Alimenti facile
  • Note: + 4 ore di marinatura

Ingredienti

  • Carne di manzo per brasato - 1,5 kg
  • Pancetta (tesa) 100 gr
  • Cipolline novelle - 200 gr
  • Funghi champignon (A. bisporus) 200 gr
  • Cotenna di maiale 250 gr
  • Carote novelle - 800 gr
  • Pomodorini 500 gr
  • Sedano ( cuore bianco )) - 1
  • Olive nere 100 gr
  • Prezzemolo 20 gr
  • Spicchio di aglio 6
  • Succo di limone di 1 limone -
  • Bouquet garni ( 5 gambi prezzemolo,2 di timo fresco 1 foglia alloro,2 gambi sedano scorza arancia,salvia) - 1
  • Vino bianco secco ( 1 bottiglia ) - 75 cl
  • Cognac 5 cl
  • Chiodi di garofano 3
  • Olio extravergine d'oliva (EVO) 20 cl
  • Dado per brodo di manzo 20 cl
  • Scorza di arancia
  • Noce moscata grattugiata - 2 pizzichi
  • Pepe nero in grani 15 gr
  • Sale
  • Pepe nero macinato -

Ingredienti per la pasta

  • Farina 500 gr
  • Acqua 220 gr

Attrezzature

  • Ciotola / Coperchio / Padella / Tegame di coccio

Preparazione

Tagliate la carne di manzo in bocconcini di 6 cm di lato circa.

Lavate il prezzemolo, sbucciate uno spicchio d'aglio e tritateli insieme.

Daube provenzale

Rotolate la pancetta in questo trito e lardellate trasversalmente ciascun pezzo di carne con un pezzo di pancetta aromatizzata.

Daube provenzale Daube provenzale

Sbucciate e lavate le cipolline. Pulite gli champignons e lavateli con dell'acqua acidulata.

Asciugateli e sminuzzateli. Lavate gli elementi del bouquet garni e legateli insieme.

Sbucciate gli altri spicchi d'aglio e conservate il tutto separatamente.

Trasferite la carne in una ciotola con il vino bianco, il cognac, i chiodi di garofano e due cucchiai d'olio.

Daube provenzale Daube provenzale Daube provenzale

Unite il bouquet garni, il pepe nero in grani e gli spicchi d'aglio, coprite la ciotola e lasciate marinare per almeno 4 ore in frigorifero.

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Mettete le cotenne di maiale in una casseruola con l'acqua, portatele ad ebollizione e fatele sbiachire per circa 2 minuti.

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Togliete dal fuoco, scolatele e fatele freddare.

Foderate il fondo di un tegame in coccio di dimensioni sufficienti a poter contenere il manzo, con le cotenne sbollentate.

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Sbucciate e lavate le carote ed il cuore di sedano bianco e tagliateli a rondelle.

Scolate i pezzetti di manzo utilizzando un colino e conservate la marinata senza passarla.

Fate scaldare a calore molto alto il resto dell'olio d'oliva in una grande padella e fatevi rosolare la carne, quindi toglietela dal fuoco e conservatela su di un piatto.

Daube provenzale Daube provenzale

Nella stessa padella, fate saltare le carote ed il sedano bianco per circa 5 minuti. Salate, pepate, aggiungete una grattata di noce moscata e mettete da parte.

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Sbollentate i pomodori per 10 secondi, quindi fateli raffreddare sotto l'acqua fredda, sbucciateli, rimuovete i semi e tagliateli in quarti.

Distribuite i bocconcini di manzo nel tegame in terracotta alternandoli con i quarti di pomodoro, le carote ed il sedano saltati, gli champignons crudi e sminuzzati, le cipolline sbucciate, le due zeste d'arancia e le olive snocciolate realizzando un unico strato.

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Bagnate il tutto con la marinata e con il brodo di manzo; salate e pepate.

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Scaldate il forno a 150°C.

Preparate la pasta: in una ciotola miscelate la fairna con l'acqua così da ottenere una pasta piuttosto morbida.

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Rotolate questa pasta con il palmo della mano realizzando un lungo cordone.

Incoperchiate il tegame in terracotta e sigillate il coperchio con il cordone di pasta.

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Infornate il tegame e lasciate cuocere per 4-5 ore.

Sfornate il tegame, eliminate la pasta sul coperchio, sgrassate il sugo, eliminate il bouquet garni e, se possibile, i chiodi di garofano e servitelo molto caldo.

Come lardellare

Come marinare

Come sgrassare

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