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Secondi piatti

Cookaround

Granchio delle mangrovie con salsa di champagne

Granchio delle mangrovie con salsa di champagne

Dosi & Ingredienti

  • 4kg di granchio delle mangrovie (detto anche granchio nero)
  • 100g di burro
  • 6 cipollotti dorati tritati finemente
  • 3 rametti di timo
  • 1 foglia d’alloro
  • pepe nero appena macinato
  • ¼ cucchiaino di pepe di caienna
  • 1 tazza di un buon champagne
  • Per il brodo di pesce

  • 1kg di lische e teste di pesce
  • 45g di burro
  • ½ porro (solo la parte bianca) tritato
  • ½ carota
  • ½ cipolla
  • 1 gambo di sedano
  • 2 funghi prataioli
  • 1 tazza di vino bianco secco
  • 6 rametti di prezzemolo tritati finemente
  • 2 rametti di timo
  • 1 foglia d’alloro
  • 6 grani di pepe
  • 5 tazze d’acqua fredda
  • Preparato d’acqua salata

  • 1kg di ghiaccio schiacciato
  • 8 tazze d’acqua
  • 240g di sale
  • Per la salsa

  • 70ml Cognac
  • 45g di burro
  • panna leggera
  • 2 tuorli
  • sale

Preparazione

  • 1

    Per preparare questo granchio, mettete il granchio vivo nel preparato d’acqua salata per 5 minuti per ucciderlo.
    Spazzolarlo completamente con uno spazzolino sotto l’acqua fredda corrente per rimuovere ogni residuo di fango che può essersi attaccato al guscio.
    Tagliate il granchio a metà con una grossa forbice da cucina. Conservate i succhi, insieme con le uova qualora ci fossero.
    Rimuovete il guscio superiore del granchio e scartatelo, insieme alla cartilagine morbida delle zampe. Staccare le zampe e le chele con una forbice o una mannaia affilata. Spaccate le chele con un colpo secco utilizzando il retro di un paio di forbici o usate una mannaia. Cuocete immediatamente dato che il granchio tende a perdere la sua umidità in tempi rapidi.
    Per cuocere il granchio, sciogliete innanzitutto il burro in una casseruola a fuoco basso e fatevi ammorbidire i cipollotti. Aggiungete il granchio, le erbe ed il pepe.
    Continuate a mescolare il granchio fino a che il guscio inizi a cambiare colore (circa 5 minuti). Aggiungete lo champagne e il brodo, coprite con un coperchio e cuocete a fuoco alto per circa 10-12 minuti. Rimuovete dal fuoco e tenete al caldo.
    Per preparare la salsa, filtrate il liquido dalla cottura del granchio versandolo in un’altra casseruola e portatelo ad ebollizione. Abbassate il fuoco ed incorporate il cognac. Spegnete il fuoco.
    Per preparare il brodo di pollo, tritate grossolanamente il pesce in pezzi da 4cm e lavate le lische tritate. Fate sciogliere il burro a fuoco lento, aggiungetevi le verdure e cuocete fino a che diventino morbide. Aggiungete le lische, mescolate, quindi aggiungete le erbe, il vino e i grani di pepe.
    Riducete ad 1/3 del volume originale. Aggiungete l’acqua e fate sobbollire, schiumate il grasso e la schiuma dalla superficie. Continuate a far sobbollire per 34 minuti schiumando frequentemente.
    Filtrate, infine, in un colino fine schiacciando dolcemente gli ingredienti.
    In una ciotola separata, sbattete le uova del granchio con la panna e i rossi d’uovo. Passate il composto attraverso un colino fine così da ottenere una salsa. Mischiate completamente con un frullino e salate. Per servire il piatto, impilate i granchi in un piatto da portata o in una ciotola, versateci sopra la salsa e cospargete con prezzemolo.
    Disponete ciotole individuali a tavola.

Guarda anche