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Napoli e la Campania a tavola

Il ragù

Salse e sughi

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Il ragù
  • Luogo: Europa / Italia / Campania
  • Dosi per 4 persone
  • Difficoltà bassa
  • Preparazione 20 min
  • Cottura 190 min
  • Costo medio
  • Reperibilità Alimenti facile

Ingredienti

  • Spezzatino di vitello 1 kg
  • Cipolle medie - 2
  • Passata di pomodoro 2 l
  • Concentrato di pomodoro 1 cucchiaio da tavola
  • Olio di oliva 200 gr
  • Costine di maiale (spareribs) (tracchiulelle) - 6
  • Vino rosso preferibilmente di Gragnano - ¼ l
  • Basilico 2 foglie
  • Sale

Attrezzature

  • Tegame

Preparazione

Se preparate questo piatto il giorno prima di servirlo, potrete gustarlo al massimo del suo sapore.

Mettete la carne in un tegame con le cipolle affettate sottilmente e all'olio.

Il ragù

Carne e cipolla dovranno rosolare insieme: la prima facendo la sua crosta scura, le seconde dovranno man mano appassire senza bruciare.

Il ragù

Per ottenere questo risultato, bisogna rimanere ai fornelli e sorvegliare la vostra "creatura", pronti a rimestare con la cucchiarella di legno,e bagnare con il vino, appena il sugo si sarà asciugato: le cipolle si dovranno consumare, fino quasi a dileguarsi.
Quando la carne sarà diventata di un bel colore dorato, sciogliete il cucchiaio di conserva nel tegame e aggiungete la passata di pomodoro.

Il ragù Il ragù

Regolate di sale e mettete a cuocere a fuoco bassissimo, il ragù dovrà, come si dice a Napoli, pippiare parola onomatopeica che ben descrive il suono del ragù che cioè dovrà sobbollire a malapena a quel punto coprirete con un coperchio sul tegame, senza chiuderlo del tutto.
Il ragù adesso dovrà cuocere per almeno tre ore, di tanto in tanto rimestatelo facendo attenzione che non si attacchi sul fondo.

Note

Ecco una poesia di Eduardo tratta da”sabato,domenica e lunedì”O 'rraù'O rraù ca me piace a mem' 'o ffaceva sulo mammà.A che m'aggio spusato a te,ne parlammo pè ne parlà.io nun songo difficultuso;ma luvàmmel' 'a miezo st'usoSì,va buono:cumme vuò tu.Mò ce avéssem' appiccecà?Tu che dice?Chest' 'è rraù?E io m' 'o mmagno pè m' 'o mangià...M' ' a faja dicere na parola?...Chesta è carne c' ' a pummarolaCome nasce il ragù:A Napoli alla fine del 1300 esisteva la Compagnia dei Bianchi di giustizia che percorreva la citta' a piedi invocando "misericordia e pace". La compagnia giunse presso il "Palazzo dell'Imperatore" tuttora esistente in via Tribunali, che fu dimora di Carlo, imperatore di Costantinopoli e di Maria di Valois figlia di re Carlo d'AngiòAll'epoca il palazzo era abitato da un signore che era nemico di tutti, tanto scortese quanto crudele e, che tutti cercavano di evitare. La predicazione della compagnia convinse la popolazione a rappacificarsi con i propri nemici, ma solo il nobile che risiedeva nel "Palazzo dell'Imperatore" decise di non accettare l'invito dei bianchi nutrendo da sempre antichi e tenaci rancori. Non cedette neanche quando il figliolo di tre mesi, in braccio alla balia sfilò le manine dalle fasce ed incrociandole gridò tre volte: "Misericordia e pace".Il nobile era accecato dall'ira, serbava rancore e vendetta, ed un giorno la sua donna, per intenerirlo gli preparò un piatto di maccheroni. La provvidenza riempì il piatto di una salsa piena di sangue. Finalmente commosso dal prodigio, l'ostinato signore, si rappacificò con i suoi nemici e vestì il bianco saio della Compagnia. Sua moglie in seguito all'inaspettata decisione, preparò di nuovo i maccheroni, che anche quella volta come per magia divennero rossi. Ma quel misterioso intingolo aveva uno strano ed invitante profumo, molto buono ed il Signore nell'assaggiarla trovò che era veramente buona e saporita.La chiamò così "raù" lo stesso nome del suo bambino.

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