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Secondi piatti

Cookaround

Nervetti alla salvia

Nervetti alla salvia

Dosi & Ingredienti

  • Piedini di maiale
  • brodo vegetale a base di cipolla
  • prezzemolo
  • sedano
  • carota
  • erbe
  • aromatiche (timo e alloro)
  • 1 noce di burro
  • fagioli bianchi di Spagna lessati
  • erba salvia
  • 3 cucchiai di panna liquida
  • 1 spolverata di noce moscata e di formaggio parmigiano
  • sale
  • pepe

Preparazione

  • 1

    I nervetti alla salvia costituiscono uno degli antipasti tradizionali della cucina lombarda e lariana; in passato i nervetti cucinati secondo le regole tradizionali, esposte di seguito, non mancavano mai nelle osterie, ove venivano consumati come spuntino a tutte le ore assieme a un bicchiere di vino bianco.
    I piedini di vitello vanno fatti lessare a lungo nel brodo affinché divengano teneri; il loro tempo medio di cottura si aggira sulle tre ore. Quando sono diventati morbidi si levano dal fuoco, e si procede, mentre sono ancora caldi, a separare la carne dalle ossa, tagliandola a liste strette o a pezzetti, che si versano in un tegame ove sia stato fatto sciogliere un pezzettino di burro. Si prosegue la cottura per una decina di minuti, poi si inumidiscono i nervetti con del brodo. Frattanto, in un altro tegame si mettono i fagioli con le foglie di salvia e si cuociono per cinque minuti, quindi si aggiustano di sale e pepe, si uniscono le tre cucchiaiate di panna, il formaggio grattugiato e la spolverata di noce moscata. Spenta la fiamma, si mescolano nervetti e fagioli e si porta il piatto in tavola.
    Una preparazione più semplice, ma non meno gustosa, prevede di lessare i piedini, separare la carne dall'osso, quindi condire i nervetti con olio, sale, pepe e fette di cipolla cruda. Chi lo desidera può aggiungere qualche goccia di limone o di aceto.

Note

  • © Corriere di Como on line

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