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Ossobuco alla milanese

Ossobuco alla milanese, se chiedete un piatto che rappresenti Milano probabilmente avrete questa risposta! Si tratta di una antica ricetta lombarda come già si capisce dal nome, ma è diffusa in tutta Italia soprattutto al nord, molto semplice da preparare e soprattutto molto gustosa, diffusa in tutta Italia anche poi in base alla regione in cui si prepara ci possono essere piccole differenze. L'ingrediente che la fa da padrone è un tipo di carne particolare, che si chiama proprio ossobuco, questo taglio si ricava dal taglio trasversale dello stinco del vitello intorno al quale resta tutta la polpa che crea una sorta di medaglione. Si tratta di una ricetta molto antica, fonti storiche infatti testimoniano che già nel '700 era preparato per i nobili che lo amavano molto. In realtà ci sono molti modi di prepararlo e in base a come lo si fa si può parlare di secondo piatto di carne o di piatto unico. Le fettine di carne devono essere possibilmente di vitella e altre quattro o cinque centimetri in modo che ci sia una buona porzione di polpa con l'osso al centro nel quale stazionava il midollo.

Ossibuchi di vitello, vino bianco e la classica gremolata per aromatizzare... Questo piatto, con il classico risotto alla milanese con lo zafferano, diventa un piatto unico davvero spettacolare! 

Ossobuco alla milanese

Dosi & Ingredienti

  • Ossobuco di vitello 4
  • Burro 60 gr
  • Vino bianco 1 bicchiere
  • Limone scorza - ½
  • Spicchio di aglio ½
  • Salvia 2 foglie
  • Rosmarino 1 rametto
  • Prezzemolo 1 ciuffo
  • Brodo di carne q.b.
  • Farina q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe nero q.b.
  • Attrezzature

  • Tegame

Preparazione

  • 1

    Per realizzare la ricetta degli ossobuchi alla milanese per prima cosa infarinate la carne da ambo le parti.

    In un largo tegame fateli rosolare in metà del burro.

    Ossobuco alla milanese
  • 2

    Bagnate con il vino e lasciatelo evaporare; regolate di sale e pepe.

    Ossobuco alla milanese
  • 3

    Coprite il tegame e fate cuocere a fuoco basso rigirandoli di tanto in tanto e bagnandoli con il brodo secondo necessità.

    Nel frattempo preparate le gremolata tritando finemente l'aglio, il prezzemolo, la buccia di limone, la salvia e il rosmarino.

    Ossobuco alla milanese
  • 4

    Poco prima di servire unite la gremolata all'intingolo insieme al rimanente burro.

Note

  • Qualche curiosità sull'ossobuco?

    Nel 2012, durante la quinta edizione dell' International Day of Italian Cuisines, l'ossobuco in gremolata alla milanese è stato eletto piatto italiano dell'anno. Non è un caso, visto il successo globale della ricetta che viene ormai proposto in numerose varianti, da cui spesso si deve diffidare: l'ossobuco vero è la parte posteriore dello stinco di vitello, quello con la carne più morbida e succulenta intorno all'osso.

    Qual è il modo più tradizionale di cuocerlo?

    Il tipo di cottura tradizionale prevede l'irrorazione della carne con vino, che viene poi fatto evaporare. L'ossobuco a questo punto va rosolato e girato di continuo bagnando via via con del brodo la carne in modo che non si secchi. Esiste però anche la tecnica alla francese, che prevedere la copertura totale della carne con il brodo fino al totale assorbimento. 

    Cos'è la gremolada?

    La gremolata citata nella ricetta è un condimento che va posto sul piatto solo a tavola, appena prima di servire, fatto con un trito di prezzemolo, aglio, buccia di limone. 

Ricette su Ossobuco alla milanese

Ossobuco di vitello con i finocchi, vino e limone

Ossobuco di vitello con i finocchi, vino e limone

Se amate l'ossobuco classico questa ricetta non dovete perderla. Si tratta infatti di una variazione molto interessante, alla classica base si aggiunge in maniera decisa una nota profumata data dal vino, dai finocchi e dal limone che ovviamente andranno ad ampliare i profumi e i sapori del piatto. Si crea così un mix di piacevoli consistenze ed alternanze di gusto davvero particolare. L'ossobuco è una antica ricetta di origine lombarda ma che è ampiamente diffusa in tutto il nord Italia. È un secondo piatto a base di carne molto facile nella sua preparazione, bisogna avere la pazienza solo di girarlo spesso nella padella, in modo che la carne si cuocia per bene. L'ingrediente protagonista è di certo l'ossobuco che si ottiene dal taglio orizzontale dello stinco della vitella. Un taglio ricco di polpa e molto tenero se cotto come si deve. Da questo taglio si ottengono delle fette alte più o meno cinque centimetri e che sono adatte per la cottura in padella. Già nel '700 si preparava questa pietanza, che risultava molto gradita e apprezzata. Questa ricetta è davvero speciale: una cottura lunga nel vino rende gli ossibuchi morbidi e succosi, la presenza dei finocchi arricchisce il piatto donandogli un profumo particolare. Potete accopagnare questa variazione con dell'ottimo risotto ai finocchi 

Dosi & Ingredienti
  • Dosi per 4 persone
  • Difficoltà media
  • Preparazione 15 min
  • Cottura 160 min
  • Costo basso
  • Reperibilità Alimenti facile
  • AGGIUNGI AL TUO RICETTARIO
  • Ossobuco di vitello da 200 g - 4
  • Finocchi (coste) - 100 gr
  • Cipolle 1
  • Vino bianco ½ l
  • Farina 40 gr
  • Sale q.b.
  • Pepe nero q.b.
  • Olio extravergine d'oliva (EVO) q.b.
  • Brodo di carne q.b.
  • Attrezzature
  • Forno / Teglia
Preparazione
  • 1

    Quando volete preparare questa ricetta, tagliate agli ossibuchi i nervetti, in modo che durante la cottura non si arriccino. Infarinate gli ossibuchi e fateli rosolare in padella con olio per circa tre minuti per lato o fino a doratura.

    Ossobuco di vitello con i finocchi, vino e limone
  • 2

    Togliete gli ossibuchi dalla padella e, nella stessa padella, fate appassire le cipolle.

    Ossobuco di vitello con i finocchi, vino e limone
  • 3

    Trasferite gli ossibuchi in una pirofila da forno e rivestiteli con la cipolla appassita, foglie di salvia, timo e scorzette di limone. Salata e pepate. Bagnate con il vino e lasciate cuocere in forno per due ore a 180°C.

    Ossobuco di vitello con i finocchi, vino e limone
  • 4

    Di tanto in tanto bagnate la superficie degli ossibuchi con il fondo di cottura. Durante la cottura allungate la salsa di cottura con il brodo di carne, affinché gli ossibuchi rimangano coperti di liquido. Passato questo tempo, aggiungete i finocchi tagliati a spicchi e lasciate cuocere il tutto ancora per 30 minuti.

    Ossobuco di vitello con i finocchi, vino e limone
  • 5

    Servite gli ossibuchi con tutte le sue verdure e il suo fondo di cottura. 

Consiglio
  • Come mai si chiama così?

    L'ossobuco è una fetta di carne con al centro, proprio come ci indica il suo nome, un osso e il suo midollo osseo che va a sciogliersi durante la cottura e rende tutto molto saporito e cremoso. 

    Mi daresti qualche consiglio per non far arricciare la carne?

    Certo! Innanzitutto prima di cuocere gli ossobuchi, bisogna praticare qualche piccola incisione intorno alla carne, in modo che durante la cottura non si arricci. 

    Come faccio a rendere la carne tenera?

    La cosa fondamentale per evitare che indurisca è cuocerla in maniera lenta lenta girando spesso, e ovviamente allungando i tempi.

    Posso mangiarla anche il giorno dopo?

    Certo, chiudilo in un contenitore per alimenti e riponilo in frigorifero.

     

     

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