COOKAround

Menu Pianetadonna network

Pasta sfoglia

Dolci, frutta e dessert

Cookaround

Pasta sfoglia
  • Luogo: Europa / Italia
  • Dosi per 4 persone
  • Difficoltà elevata
  • Preparazione 60 min
  • Cottura 20 min
  • Costo medio
  • Reperibilità Alimenti facile
  • Note: + 3 ore di riposo

Per il panetto (beurrage)

  • 1 1/2 kg di burro
  • 440 g di farina 00.

Per il pastello (détrempe)

  • 1 kg 60 g di farina 00
  • 30 g di sale
  • 660 g d'acqua.

Attrezzature

  • Forno / Planetaria

Preparazione

Preparate innanzitutto il panetto, detto tecnicamente beurrage: impastate la farina con il burro senza lavorarli troppo.

Questa operazione è meglio eseguirla con la planetaria dotata di gancio a foglia.

Pasta sfoglia

Raccogliete il composto di burro e farina e formate con questo un quadrato aiutandovi con della carta forno per modellarlo, avvolgetelo nella pellicola e riponetelo in frigorifero per un'ora.

Pasta sfoglia Pasta sfoglia

A questo punto dovete realizzare il pastello, detto tecnicamente détrempe: impastate tutti gli ingredienti, meglio se con la planetaria dotata di gancio, fino a quando risulteranno ben amalgamati formando un impasto liscio ed omogeneo.

Pasta sfoglia Pasta sfoglia

Prestate attenzione a non lavorare troppo gli ingredienti, questo tipo d'impasto non si deve incordare. Deve risultare un'impasto omogeneo ma non elastico.

Raccogliete il composto in un panetto e riponete in frigorifero per almeno 30 minuti, il raffreddamento vi aiuterà qualora abbiate lavorato troppo l'impasto impedendo la formazione della maglia glutinica.

Riprendete il pastello dal frigorifero e cercate di dargli una forma il più possibile quadrata allungando gli angoli a formare quattro alette.

Mettete al centro del pastello il panetto di burro posizionandolo diagonalmente.

Pasta sfoglia

Richiudete sul panetto le alette del pastello in modo tale che il burro sia sigillato all'interno dell'impasto.

Pasta sfoglia

Iniziate a stendere il composto con il mattarello conferendogli una forma rettangolare fino a raggiungere uno spessore di 1,5 cm.

Pasta sfoglia

A questo punto iniziate i giri, lavorando l'impasto su di un piano di lavoro leggermente infarinato e spazzolando via l'eccesso di farina che potrebbe attaccarsi alla sfoglia.

Ripiegate 1/3 del rettangolo, partendo da uno dei lati corti, verso il centro.

Pasta sfoglia

Ripiegate l'altro terzo del rettangolo, partendo dall'altro lato corto sovrapponendolo all'impasto già piegato.

Pasta sfoglia

In sostanza dovete piegare la sfoglia come fosse una busta da lettera.

Girate la sfoglia piegata di 1/4 di giro, cosicchè abbiate davanti a voi il lato più lungo.

Stendete la sfoglia fino a raggiungere 1,5 cm di spessore.

Ora piegate la sfoglia in quattro, ovvero piegate 1/4 della sfoglia, partendo da uno dei due lati corti, verso il centro.

Pasta sfoglia

Piegate 1/4 della sfoglia, partendo dall'altro lato corto, verso il centro.

Pasta sfoglia

Sovrapponete le due sezioni già piegate.

Pasta sfoglia

Avvolgete la sfoglia così piegata nella pellicola e riponetela in frigorifero per almeno 1 ora.

Trascorsa l'ora rieseguite le pieghe e riponete il tutto in frigorifero per un'altra ora.

A questo punto stendete la sfoglia a 1,5 cm di spessore, tagliatela nella forma desiderata ed infornate a 180°C per 20 minuti con forno statico.

Pasta sfoglia

Note

Essendo una procedura piuttosto lunga, il consiglio di Cookaround è di realizzare un gran quantitativo di sfoglia; questa, infatti, si conserva perfettamente in freezer ben chiusa nella pellicola per un mese.Se conservata in frigorifero, invece, abbiate l'accortezza di utilizzarla entro due giorni poichè la pasta sfoglia tende ad fermentare, ad ingrigirsi e, una volta cotta, potreste avere un prodotto alterato sia nel gusto che nella consistenza.

Come impastare

Altre ricette

Guarda anche