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Primi piatti

Cookaround

Rabaton verdi

Rabaton verdi

Dosi & Ingredienti

  • 2 litri di latte e un limone
  • oppure 400 g di ricotta
  • 1 kg. di erbette di campo o coste o spinaci
  • 10 g di maggiorana fresca
  • 20 g di prezzemolo
  • 1 spicchio d'aglio
  • 150 g di parmigiano
  • 4 uova
  • 6 rami di salvia
  • 6 rami di rosmarino
  • 20 g di burro
  • noce moscata
  • pepe
  • sale
  • Attrezzature

  • Forno / Passaverdure

Preparazione

  • 1

    Prendere 2 litri di latte intero fresco e portarlo ad ebollizione, aggiungere il succo di mezzo limone o un cucchiao di aceto. Spegnere il fuoco ed attendere alcuni minuti mescolando delicatamente sino ad ottenere il caglio del latte. Filtrare in una pezza e premere a lungo il fagottino fino ad ottenere una formaggetta fresca simile in apparenza ad una ricotta.
    Per comodità si può comperare 400 grammi di ricotta, e sostituirla così alla sopraindicata giuncà.
    Lessare in acqua non salata un chilogrammo di erbette selvatiche di campo (ortiche, "donnette", "denti di cane", verfis) oppure, in mancanza di questi o fuori stagione, utilizzare spinaci e costine o bietole a piacere, usando queste ultime in maggior quantità.
    Conservare l'acqua di cottura che verrà riposta al fuoco con un dado di brodo (naturalmente se avete a disposizione un brodo vegetale o di carne il risultato sarà superiore).
    Strizzate con molta cura e molta forza la verdura sino a sentirla ben asciutta, poi tritarla sul tagliere.
    Tritare un ciuffo di maggiorana fresca, prezzemolo, qualche foglia di salvia e uno spicchio d'aglio. Se non disponete di questi aromi freschi potrete ripiegare su quelli secchi che userete con parsimonia per evitare di rendere i rabatòn troppo amari.
    Grattugiate 60 gr. di parmigiano reggiano ben stagionato con eventuale aggiunta di poco pecorino, se gradito.
    Rompere 3 uova intere e aggiungere un rosso sbattendo per qualche minuto. Riunite in un'ampia terrina il parmigiano, la verdura, la ricotta, il trito d'erbe e le uova e formate un impasto che dovrà avere la consistenza del ripieno di ravioli di magro: per ottenere ciò potrete aggiungere modeste quantità di pane grattugiato (un piccolo pugno) e un cucchiaio di parmigiano. Evitare di aggiungere troppo pane e ciò è possibile solo se avrete strizzato al massimo la verdura. Aggiustare di sale e, se di vostro gusto, aggiungete una grattatina di noce moscata.
    Formare delle polpettine della dimensione di un pollice, lunghe cioè circa 6 o 7 cm. e del diametro di circa 3 cm.
    Rotolare i rabatòn nella farina bianca utilizzandone pochissima che farete assorbire interamente con i palmi delle mani. Se lasciate un eccesso di farina sui rabatòn, questi risulteranno viscidi e collosi dopo la cottura.
    Fate lessare le polpettine nel brodo sopra descritto in tumultuosa ebollizione per pochi minuti, disponendoli quindi in una teglia precedentemente imburrata. Ricoprire i rabatòn con qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato, aggiungete qualche fiocchetto di burro e 2 cucchiai di latte.
    Disponete nella teglia rami di rosmarino e salvia interi in abbondanza e portate il forno a 180° per circa dieci minuti sino a dorare leggermente e bruciacchiare le foglie sporgenti degli aromi.
    Servire caldissimi levando i rami di rosmarino e salvia in presenza dei commensali, mentre si sprigionerà un intenso profumo di erbe aromatiche.

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