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Secondi piatti

Cookaround

Tacchino di Natale con tartufi

Tacchino di Natale con tartufi

Dosi & Ingredienti

  • 1 tacchino da 4kg
  • ½ kg di carne di maiale macinata
  • 1kg di vitello macinato
  • sale e pepe nero macinato
  • 1 bicchiere di brandy
  • 1 bicchiere grande di sherry secco
  • 3 scatole di tartufi
  • 150g di jamon serrano (prosciutto spagnolo)
  • 200g di pancetta
  • 6 uova
  • Per la guarnizione

  • purea di mele
  • prugne
  • ananas
  • arance e ciliegie maraschino
  • Per il brodo

  • carcasse e interiora di tacchino
  • ½ kg di carote
  • ½ kg di porri
  • ½ kg di cipolle
  • 1 costa di sedano
  • 1 bottiglia di sherry secco
  • 2 ossa di prosciutto
  • 36g di gelatina
  • gusci d’uovo

Preparazione

  • 1

    Mettete il tacchino a pancia in giù, tagliate la pelle in corrispondenza della spina dorsale e, usando le dita togliete la pelle in un pezzo solo, prima da una parte della spina dorsale e poi dall’altra.
    La pelle è elastica e dovrebbe essere rimossa facilmente.
    Tenete il petto da parte, facendo dei filetti con la parte più spessa e tagliandolo in striscioline.
    Rimuovete la carne dalle zampe, dalle ali etc e sminuzzatela, miscelandola con quella di maiale e vitello.
    Condite la carne con sale e pepe, cospargete con il brandy e lo sherry, aggiungete i tartufi tritati ed il loro succo ed il prosciutto e la pancetta in striscioline.
    Lasciate marinare per 4 ore, insieme alle uova sbattute.
    Rimuovete i tartufi affettati, le striscioline di prosciutto e la pancetta e mettete da parte.
    Impastate insieme il ripieno con le mani.
    Allargate la pelle del tacchino su di un piano di lavoro e disponeteci sopra i filetti, come fossero pagine di un libro.
    Coprite il petto con uno strato della carne tritata, quindi con uno strato di pancetta e prosciutto, quindi di nuovo, il petto e fette di tartufo, ripetete l’operazione fino ad esaurimento degli ingredienti.
    Usando un ago, cucite insieme i bordi della pelle e anche i buchi delle ali e delle zampe.
    Mettete la pelle, così farcita, con la cucitura verso l’alto su di un tovagliolo bianco, arrotolatela e cucite anche il tovagliolo, quindi legate il tutto in un rotolo con della corda non colorata.
    Mettete il rotolo in una grossa casseruola con le carcasse e le verdure e versateci sopra la bottiglia di sherry secco.
    Aggiungete le ossa di prosciutto, la gelatina e qualche guscio d’uovo.
    Coprite con 3 litri di acqua fredda e fate bollire per 3 ore (1 ½ per ogni lato), condite con sale e pepe macinato.
    Assicuratevi che sia ben cotto, quindi rimuovete il rotolo e lasciatelo scolare e raffreddare su di un piatto.
    Rimuovete il tovagliolo, sciacquatelo, quindi rimettetelo sul rotolo senza cucirlo.
    Mettete il rotolo coperto su di un piatto, mettetevi sopra un tagliere e sopra ancora un peso da 3-4kg. Lasciate per 12 ore, quindi mettete in frigorifero.
    Bollite il liquido di cottura senza coperchio, fino a che si riduca ad 1 litro.
    Se volete potete lasciarlo anche come è, utilizzandolo come brodo.
    Tagliate il rotolo in fette da 1cm. Servite con purea di mele, prugne e decorate con fette di ananas e arancia e con le ciliegie maraschino.

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