Danubio

Il Danubio o Danubiana

Il danubio è un piatto di origine napoletana ma in realtà a Napoli quasi nessuno dei “vecchi” lo conosce con questo nome ma come “danubiana” o “brioche al pizzico”.
Napoli possiede una buona tradizione di rustici, torte salate o “stuzzichi” che si trovano dal panettiere o per strada nei chioschetti e che si possono gustare passeggiando col solo ausilio di un tovagliolo, o che sostituiscono un pasto nella pausa dal lavoro.
I rustici napoletani si possono grossolanamente suddividere in due filoni: quelli a pasta lievitata (il babà salato, il casatiello, il Danubio appunto) e quelli di pasta “frolla” leggermente dolce, con ripieni salati, noti genericamente come “rustici”.
Il Danubio è una torta salata lievitata costituita da una serie di “palline” ripiene accostate le une alle altre in una teglia rotonda che, dopo la lievitazione e la cottura, diventano un’unica torta le cui parti posso essere agevolmente staccate dai commensali e mangiate come dei semplici e gustosi panini morbidissimi.
Questa brioche dal sapore pressoché neutro un po’ tendente al dolce è ripiena, ma di cosa? Di qualunque cosa si trovi inutilizzata in frigo o dispensa, secondo la tradizione. Per intenderci il “classico” ripieno prosciutto ed emmenthal che siamo abituati a leggere nelle varie ricette che circolano negli ambienti di cucina è discutibile proprio nella sua definizione di classicità …
Del resto è ovvia la non-appartenenza dell’emmenthal alla tradizione partenopea: parliamo semmai di provola (o di provatura, il formaggio fresco fatto con latte di bufala) e salame, ricotta e salsiccia, ma l’emmenthal no!
La danubiana è un “cibo democratico”. Perché? Perché è fatto con gli avanzi, perché le singole “palline” che lo compongono possono avere un ripieno diverso tra loro, perché la si mette al centro della tavola, in un bel cesto di vimini magari, e ognuno se ne serve liberamente.
Il periodo tradizionale in cui generalmente questo piatto si colloca è quello pasquale: a Napoli ci si ritrova dopo la veglia pasquale a “spezzare la gloria”, a rompere cioè il digiuno pasquale e mangiare diverse specialità tra cui questo “rustico” tradizionale. Peraltro, lo si trova in genere insieme a tutti i rustici della tradizione napoletana che accompagnano ogni festa importante; c’è, ad esempio, chi lo ricorda al centro della tavola quando ci si riunisce per giocare a carte nel periodo natalizio: cibo comodo perché accessibile con una sola mano così da non lasciare le carte.
Ma quali sono le origini di questa bontà?
Le teorie sulle origini e sul perché di questo nome suggestivo (e bizzarro per la Campania) sono diverse.
Ci sono ovviamente parecchie testimonianze circa la cucina tradizionale napoletana, ma i testi che risalgono fino alla fine del 1600 prediligono la narrazione di una cucina “nobile, ricca”, insomma per pochi.
Solo con l'opera intitolata “La nuova cucina economica” di Vincenzo Agnolotti (edito a Roma nel 1803) si incomincia a prendere in considerazione la cucina più povera di tutte le regioni italiane e quindi pure la cucina napoletana; ad esempio per la pizza rustica napoletana (un’antenata sicuramente dei rustici napoletani, come li conosciamo oggi) suggerisce:
«….Quando avrete messo il lievito con due libbre di farina, dopo dieci ore ve ne aggiungerete altre due libbre, quattro uova, quattr'once di zucchero, un poco di sale, dieci once di strutto, acqua tiepida a discrezione e fettine di provatura, di prosciutto o di ventresca. Indi fate la pizza e quando sarà lievitata fatela cuocere e servitela come il solito. Questa pasta la potrete fare anche senza nessun uovo….». La cucina povera, popolana, arriva sulle tavole della corte con l’avvento dei Borbone a Napoli. Ferdinando I, tornando a Napoli dopo Murat a reggere il regno delle due Sicilie, diede una grande spinta alla cucina popolare; pare fosse nota a tutti la sua passione ad esempio per i maccheroni, si narra addirittura fosse solito mangiarli persino al San Carlo, durante gli spettacoli, ostentatamente con le mani!
Da qui fu tutto un fiorire di trattorie popolari dove si gustavano maccheroni, pizze, baccalà in umido, minestra maritata e ragù, dimostrazione che la cucina dell’epoca è quella dei nostri nonni ed è quella tradizionale della Napoli d’oggi.
Tornando alla nascita di questo piatto, la spiegazione più “semplice” ci indica il Danubio di origini prettamente napoletane, senza darne una precisa collocazione storica, e ne giustifica il nome paragonando la struttura della superficie del “Danubio” alla superficie del fiume increspata dalle onde (visione senz’altro molto romantica…).
C’è poi una teoria molto “partenopea” che viene portata avanti da un “personaggio” napoletano DOC: Mario Scaturchio, che in realtà si chiama Nicola, titolare e volto di una delle più antiche pasticcerie napoletane, l’omonima Pasticceria Scaturchio, che è noto ai più come “il pasticcere gentiluomo”. Il quasi ottantenne ex-titolare (che pur avendo ceduto la pasticceria da qualche anno continua a fare il consulente esterno per i nuovi proprietari) sostiene che il “Danubio” è stato inventato da una sua zia materna. Perché lei lo chiamò così? Niente di più semplice: la zia di Mario era di origini austriache!
L’ultima teoria viene fuori incrociando dati squisitamente (mai termine fu più azzeccato…) gastronomici, all’albero genealogico dei Borbone di Napoli che governarono il Regno delle due Sicilie. I Borbone ressero il Regno di Napoli e di Sicilia prima, poi unificato nel Regno delle due Sicilie, complessivamente dal 1734 al 1861. Ferdinando I di Napoli sposò nel 1768, in prime nozze, Maria Carolina di Asburgo-Lorena; questa, di origine austriaca, diede il via col suo arrivo a corte ad una “commistione cultural-gastronomica” tra cuochi viennesi e tradizioni locali.
In Austria, infatti, si trovano tracce molto antiche di un dolce chiamato “buchteln” (di origini boeme) che ha la stessa struttura del “Danubio”, è cioè costituito da una serie di “focaccine” ripiene di “powidl” di prugne, una confettura preparata senza aggiungere zucchero, messe le une accanto alle altre in una pirofila a cuocere, e che lievitando diventano una torta unica.
Si può ipotizzare ragionevolmente che l’arrivo dei cuochi viennesi alla corte dei Borbone, probabilmente con la collaborazione dei cuochi locali, e gli ingredienti “saporiti” della cucina tradizionale partenopea potrebbero aver creato questo piatto. Il perché del nome vista l’origine boema del buchteln è chiaro!