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Il Mississipi, i Cajun ed il Gumbo

 Il "Gumbo" è un termine che significa "baccello di okra", frutto dell'Ibiscus (Abelmoschus) esculentus, con grandi fiori gialli, il cui succo vischioso è un raddensante per le salse. Con la parola "Gumbo" si indicano anche una serie di ricette, in genere stufati o zuppe, caratteristici di un area degli Stati Uniti che comprende Florida, Georgia, Alabama, Mississippi e Louisiana (l'area attorno al Golfo del Messico, con il bacino del fiume Mississippi), Stati in cui la presenza di schiavi deportati dall'Africa era forte. I Danesi e gli Olandesi erano, purtroppo i primi implicati in questo commercio. Unioni "miste" tra i Francesi provenienti dell'Acadia (Nova Scotia, Canada), e le popolazioni originarie dell'Africa hanno popolato questi stati, soprattutto la Louisiana, della gente "Cajun", (Creoli), che hanno dato un forte contributo alla cultura culinaria e musicale americana. Gli "Acadiani" erano francesi che emigrarono dalla Francia ai primi del '600 per stabilirsi nella Nova Scotia ed immigrarono nel sud della Louisiana alla fine del '700.

I Cajuns erano o coltivatori di cotone e patate dolci o pescatori e cacciatori con le trappole, non avevano elettricità o automobili fino a molto recentemente. Quindi locomozione "equina" sulla terra e su lunghe barche di legno sull'acqua (e niente frigoriferi!)- un po' come gli Hamish (vedi "Il Testimone" con H. Ford). Le spezie usate erano anche un sistema per prolungare la conservazione del cibo (sempre che ne rimanesse, viste le loro abitudini "goderecce!"). I Gumbos sono dei piatti "voluminosi" cucinati per tutta la famiglia ed amici che si riunivano la sera, soprattutto per i "Fais Do-Do", intrattenimenti in cui TUTTI davano una mano per i cibi, anche per due giorni di seguito. Il termine Anglo-francese è un'espressione infantile che significa "Fai tanta nanna", cioè quello che si spera che i bambini facciano durante questi lunghi ricevimenti (lo dice Chef Paul Prudhomme!). Nei Fais-Do-Do si danzava anche, dopo la grande cena (che era il modo con cui si compensavano i musicisti).

Uno di questi festini è ben descritto nel film "Pomodori Verdi Fritti alla Fermata del Treno" (1991-Jon Avnet).
Ma veniamo alla ricetta: 

Per 6/8 persone
  • 500 gr. di polpa fresca o in scatola di "Granchio Blu" ( Callinectes sapidus) -vedi illustrazioni- ma ovviamente va bene la polpa di granchio atlantico (una marca francese lo inscatola ed è molto buono).
  • 500 gr. di code di gamberoni (originalmente quelli del Golfo del Messico! Tuleariocaris neglecta, - vi ricordate di "Forrest Gump" ?), estratte dal carapace chitinoso e private del budellino nero.
  • 6 cucchiai di burro fuso
  • 6 cucchiai di maizena
  • 1 cipolla a fettine
  • 1/2 peperoni verde tagliato a dadini
  • 2 cucchiai di cipollotti o porri freschi, sminuzzati
  • 1 spicchio d'aglio, sminuzzato
  • 1 litro di fumetto di pesce (fatto possibilmente con gli avanzi dei crostacei)
  • 1 cucchiaio di coriandolo fresco tritato (va bene anche il prezzemolo, ma non è la stessa cosa)
  • 1/2 cucchiaio di sale (possib. grosso)-Non aggiungere se c'è già il sale nel mix di spezie!
  • 1 cucchiaio di "Cajun seasoning" - vedi ricetta, appresso.
  • 1 foglia d'alloro
  • 1 lime a fettine
  • Tabasco (scusate la pubblicità, ma è l'unico in giro!)
  • 1 scatola di Okra (vedi all'inizio)- si trova nei negozi di "delikatessen".
  • Sale q.b.
  • Una scodella di riso cucinato Pilau (o Pilav, o Pilaff). Dovrebbe essere "Long Grain Rice" - riso a chicco lungo.

 


Pulite i crostacei, mettete da parte i carapaci che userete per preparare il fumetto. Tagliate i gamberi più grossi a metà.
In una grande casseruola (magari di ghisa !) con il coperchio versate il burro fuso e la maizena e preparate così un roux che lascerete brunire, girando continuamente.
Aggiungete la cipolla, l'aglio, il peperone ed i cipollotti fino ad imbiondirli. Lentamente aggiungete il fumetto di pesce. Quindi il mix di spezie, l'alloro ed il Tabasco. Portate ad ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate "mormorare" per 30 minuti, rimestando spesso. Aggiungete l'Okra sgocciolata, il lime, i gamberi e la polpa di granchio. Coprire e sobbollire per 5/6 minuti o finché i gamberi non siano diventati rosa e teneri. Togliete le fettine di lime. Servite in ciotole, sopra un mestolo abbondante di riso.

Cajun seasoning mix
  • 2 cucchiai abbondanti di paprika dolce
  • 4 cucchiaini da tè di sale (facoltativo)
  • 4 cucch. da tè di cipolla in polvere
  • 4 " " di aglio in polvere
  • 4 " " di pimento (pepe di Cayenna)
  • 1 cu. di pepe bianco macinato
  • 1 cu. di pepe nero macinato
  • 1 cu. di basilico secco in polvere
  • 1 cu. di timo secco
  • 1 cu. di origano secco
  • 2 cu. di semi di senape nera.
  • 1 cu. di zucchero bruno di canna.


Preparatene in quantità, proporzionalmente e conservatelo in un barattolo a chiusura ermetica, possibilmente in frigo.
Saluti e buon appetito!