Mettete le quaglie, già pulite e sventrate da un fianco, in acqua per circa un'ora.
Toglietele dall'acqua, asciugatele e legate le due zampette con uno spaghino incolore, mettetele in una pentola con acqua e sale.
AI primo bollore levatele e asciugatele bene.
Passatele tutte con il succo di limone; ungetele poi con il burro, completamente.
Mettetele in una casseruola con il sedano, la carota, la 1/2 foglia di alloro e il mazzetto di odori.
Ricopritele con il brodo. Fatele cuocere piano piano per circa un'ora a casseruola coperta.
Preparate un risotto bianco e, quando le quaglie saranno cotte, accomodatevele sopra, cospargendo il fondo di cottura sul riso.