Pulire gli scalogni e tritarli finemente, mettere il burro in una pentola e far insaporire gli scalogni. Nel frattempo tagliare nel senso della lunghezza le code degli astici, estraete la polpa dal guscio e tagliarla a pezzetti, unirla al soffritto di scalogni e far insaporire.
Bagnare con un cucchiaio di cognac e lasciatelo evaporare.
A questo punto scolare la polpa degli astici con un mestolo forato e tenerla da parte in caldo.
Versate il riso nella pentola con il soffritto dove si è cotto l’astice, farlo tostare, bagnarlo con mezzo bicchiere di spumante, terminare la cottura del riso aggiungendo il brodo e lo spumante rimasto.
Quando il riso è quasi pronto aggiungere la polpa degli astici e profumate e dell’erba cipollina tagliuzzata.
Da una parte mettere in una pentola del burro e la polpa delle chele e far insaporire con il cognac. Mettere il risotto su di un piatto di portata e guarnire con le chele e la salsina di cottura.