Iniziate preparando la mousse: pulite gli asparagi togliendo loro la parte più legnosa, quindi tagliateli a pezzi e sbollentateli in abbondante acqua salata, scolateli e raffreddateli. Nel frattempo mettete la panna sul fuoco e fatela ridurre della metà.

Riprendete gli asparagi e saltateli in padella con del burro.

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Unite gli asparagi alla panna ridotta, frullate il tutto e regolate di sale e pepe.

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Aggiungete al frullato la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda.
Dopo aver ottenuto una crema ben omogenea, trasferitela in una terrina e lasciatela raffreddare un po’.
Montate gli albumi a neve ed aggiungeteli al composto già freddo incorporandole delicatamente.

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Trasferite il composto in un contenitore e riponete in frigorifero per almeno tre ore (meglio se tutta la notte).

Servite la mousse formando delle palline con un dosa gelato o un cucchiaio, passatele nella granella di pistacchio e sistematele in un piatto.

Servite con i gamberi arrostiti conditi semplicemente con un giro d'olio extravergine d'oliva a crudo.

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