Togliete le interiora alle quaglie e mettetele da parte, scartate il ventriglio.
Tritate le interiora insieme al basilico e a metà prezzemolo. Aggiungere al trito il pâté di fegato, il timo, sale e pepe; lavorate bene l'impasto con un cucchiaio di legno. Riempite con questo composto le quaglie e ricucitele con un filo bianco. Aggiungete al prosciutto tritato l'altro ciuffo di prezzemolo tritato; mescolatelo bene e spalmatene le quaglie dopo averle salate e pepate.
Avvolgete ogni quaglia in una fettina di prosciutto.
Disponete in un grande tegame le fette di lardo e sopra queste le fette di carne cotta; allineatevi poi le quaglie con il ventre rivolto verso il basso. Infornate a 180 gradi; meglio sarebbe affondare il tegame nella brace, con fuoco sopra e sotto.
La cottura deve essere lenta e prolungata. A cottura ultimata, liberate le quaglie dalle fette di prosciutto e passate al passaverdura il prosciutto e le fette di carne, ma non il lardo.
Unite il passato al fondo di cottura dal quale avrete tolto le quaglie, e fatelo riscaldare.
Sul piatto di portata tenuto in caldo, sul quale avrete disposto le quaglie, versate la salsa bollente, e servite.