Preparate e sventrate le quaglie, poi salatele dentro e fuori.
Mettetele in un tegame di coccio o in una casseruola, con lo strutto e la pancetta fatele rosolare rivoltandole ogni tanto.

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Una volta dorate aggiungete il vino e, subito dopo il brandy.

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Fate evaporare completamente la parte alcolica senza mai toccare la carne.
Togliete con un cucchiaino il grasso superfluo, poi coprite il tegame mettendo, fra il coperchio e il tegame stesso, un foglio di carta oleata o di carta forno.

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Lasciate cuocere lentamente finché il vino si sia ridotto alla metà.
Togliete allora le quaglie che saranno ormai cotte e tenetele in caldo.
Prima della fine della cottura aggiungete l'uovo sbattuto con lo zucchero e miscelato con il latte.

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Imprimete al tegame un movimento rotatorio, in modo che il fondo di cottura si amalgami con il latte e l'uovo.
Rimettete le quaglie nel tegame di coccio e servite.