prosciutto d'anatra

[NETPELO]

il mio prosciutto d'anatra:
- 1 petto d'oca o di anatra fresco con la pelle
- Sale integrale pestato
- Pepe nero

Preparazione
La carne va massaggiata con il sale ed il pepe macinato. Dopo il massaggio il pezzo va ripulito dal sale in eccesso e lasciato riposare in frigorifero per 12 ore con la pelle verso il basso. Dopo questo tempo la carne va massaggiata nuovamente, quindi occorre rimetterla in frigorifero per altre 8 ore circa, questa volta con la pelle verso l'alto. Quindi si elimina l'eccesso di concia e si lascia ulteriormente riposare in frigorifero, riportando la pelle verso il basso, per 12 ore. Dopo una stufatura di circa 24 ore il prosciuttino lo si passa in camera di stagionatura a circa 12°C per almeno 15-20 giorni.
le foto purtroppo non le o potute fare ne inserirò qualcuna domani



:D
al momento vi lascio quella del risultato della volta scorsa

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cosi è come si presenta dopo la salatura prima della stufatura

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[Gatta]

perdonate l'ignoranza...
Cosè una camera di stagionatura?

[ropa55]

Averla è un locale dove si può regolare temperatura ed umidità............

[pinkdaisy]

niente male questo...come conservazione?

[Gatta]

U che peccato...:(
Allora mi sa che devo rinunciare...
Uffy e io che già ci avevo fatto la bocca
martedì mi portano 3 anatre e quasi quasi il prosciuttino ci stava bene...:p::(

[*rosanna*]

niente stanza di stufatura niente prociutto d'anatra? come possiamo fare noi comuni mortali?:confused:scusatemi se la domanda sembra assurda a voi profession(:-*:rolleyes:isti

[NETPELO]

se avete una cantina che ha una temperAtura di 14 - 15 gradi va bene
vi metterò un progettino di una camera di stagionatura artigianale

[mujer567]

io ho una cantinetta a temperatura variabile,va bene ugualmente?

[NETPELO]

Si basta che non supera i 15 - 16 gradi ed è umida

[NETPELO]

Anche l'umidità è importante, e il locale di stagionatura dovrebbe avere un'umidità all'incirca del 70%.
E' ovvio che una cantina fresca è l'ideale, ma è possibile anche arrangiarsi. D'inverno, una cassetta coinbentata con normali pannelli di polistirolo e posizionata sul balcone può rappresentare una buona soluzione, sempre che le temperature non si abbassino troppo. Ecco un'illustrazione schematica di come può essere realizzata anche con materiali di recupero e poca spesa:

http://www.sossai.net/salumi/cassastag.jpg

E' anche possibile utilizzare un vecchio frigorifero, possibilmente termostatandolo in modo che mantenga una temperatura adeguata.
Anche le "cantinette" refrigerate destinate alla conservazione dei vini sono adatte, ancorchè piuttosto costose. Se poi non è proprio possibile individuare un luogo adatto o costruire una camera di stagionatura dedicata, è comunque sempre possibile dedicarsi alla produzione di salumi non stagionati ;-)