Paella Valenciana

[Yuri]

Signore e Signori.. finalmente.. LA PAELLA..e' da un po' che ho preparato le foto.. e tutto il resto solo che per lavoro ho avuto molto da fare..

Ma bando alle ciance.. iniziamo..

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Ingredienti..per 5 persone..


250 Grammi di Garrofons (Borlotti Biachi che noi chiamiamo Bianchi di Spagna)
250 Grammi di Piattoni Verdi
200 Grammi di Riso a chicco grosso.. (tipo Roma)
Colorante Almientario
Olio
Pimienton
Zafferano in Fiori
200 Grammi di Pollo
200 Grammi di Coniglio
Un po' di passato di pomodoro
Rosmarino qb
Sale qb
Pepe qb

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Mettere nella Paella (la padella per fare la Paella si chiama "Paella") un po' olio.. un po' di rosmarino tritato con aglio.. e fare sofriggere leggermente.

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Quando tutto e' ben rosolato (ma non bruchiato) aggiungiamo altro aglio a tocchetti.. grossi e il Coniglio.. Si fa rosolare tutto nel centro.. e mano a mano che si raggiunge la cottura desiderata si porta ai bordi.. dopo il Coniglio e' la volta del Pollo che di solito cuoce prima.

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Dopo il pollo.. mettere i garrofons.. ossia i biachi di spagna.. che tardano piu' tempo a cucinarsi.. dei piattoni..verdi.

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I piattoni devono essere tagliuzzati.. in questo modo.. io di solito li precucino un poco nel microonde con un po' d'acqua.

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Mettete tutto a cuocere insieme.. e metteteci anche una cucchiaiata di passato di pomodoro..

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Quando tutto e' amalgamato.. mettete il riso.. sparpagliandolo in modo irregolare nella paella. Gli spagnoli.. mettono prima l'acqua e dopo il riso.. ma venendo dalla cultura del risotto non posso non lasciare che il riso si tosti un po' in crudo..

Poi si aggiunge l'acqua.. ricordate.. la giusta quantita' e' tanto riso 5 parti d'acqua. quindi se il riso sta in una tazza mettete 5 tazze d'acqua.

Aggiungete l'acqua il pimienton.. il colorante e lo zafferano il sale un po' di pepe e dell'altro rosmarino... e fate andare a fuoco molto vivo..

Il composto deve bollire..

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La cottura va avanti per 18-20 minuti... attenti al punto del riso..ricordate che non si deve attaccare.. quindi quando mancano 5 minuti riducete progressivamente il fuoco..

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L'acqua inizia ad evaporare.. e la vostra Paella inizia a sprigionare il suo "aroma di Paella" che si sente dappertutto la domenica mattina qui a Valencia..

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Prima di servire fate riposare per qualche minuto..

Per maggiori informazioni sulla Paella.. consultare questo thread.

http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=9647

Buon Appetito..

O come dicono da questa parti Buen Provechio!

[Luca]

Yuri le foto sono degli obrobri :D ma la ricetta è descritta benissimo. Bravo!!!

[ropa55]

Yuri non gli badare che le foto non si mangiano :D :D :D :D :D :D :D

[Yuri]

Sono cosi' brutte?

Io le vedo bene sul mio pc...

Se ti riferisci alla risoluzione e' quella del mio cellulare.. non posso fare di piu'..

Se ti riferisci alla ambientazione.. sono un po' casarecce.. :-)

Allora hai ragione..

Comunque.. cerchero' di fare di meglio..

devo postare:
- Patate alla asturiana con formaggio cabrales, sidra e burro
- Fabada Asturiana
- Pasta Zucchine, Zenzero e Gamberetti

Appena ho tempo..

Domani vado ancora in Asturia per lavoro.. magari scopro qualche nuova ricetta o pietanza..

Ciao

[ropa55]

No di veder si vedono ma insomma col cellulare lo so non si posson far miracoli
;)

[frangipane]

ciao yuri, stupenda la paella!! :p: :p: secondo te con che cosa posso sostituire il riso roma che non riesco a trovare? un arborio? o un baldo? poi il colorante che è curcuma? grazie :) :)

[Luca]

Il Roma, se non lo trovi, lo puoi sostituire con un buon arborio (anche un buon vialone nano).
Quello è proprio un colorante insapore non è la curcuma ;)

[Yuri]

Ha risposto gia' Luca.. il colorante.. e' neutro.. in italia io non l'ho visto..

qui ovviamente c'e' dapperttutto.. il riso.. ci vuole con chicco grosso.. e che prende alte temperature.. io usavo il Roma.. pero' non so..

Forse luca ne sa di piu'

[Gino e Pino]

Domanda: mi avevano venduto come caratteristica della paella valenciana le lumache, oltre alla carne di pollo... mi hanno preso in giro :mad: o è una tua sc3elta non metterle? :)
Grazie.

[Yuri]

Si possono mettere le lumache..

Molta gente mette le lumache..

Io personalmente non sapendo dove prenderle non le metto..

Comunque.. si confermo.

[Riccardo27]

Piattoni verdi???:confused:

[Yuri]

I piattoni verdi.. li chiamano cosi' il lombardia..

sono i fagioloni grandi.. come dei fagiolini.. pero' grandi e verdi..

ci sono bianchi in Italia ci li faccio in umido con il pomodoro fresco.

e ci sono verdi.. non so come si chiamano da te.. pero' sicuro che mi hai capito..

[Gino e Pino]

ok.. allora nn mi hanno preso in giro :mad: ... meglio... :D :D ;)

[giussich]

Una domanda per Yuri...
io ho trovato alcune ricette incui la paella viene cotta (una volta messo il riso) in forno. Che dici? Io la ho fatta spesso così e non viene male anche se alcune volte mi capita di sbagliare la cottura ed arrivare "lungo".
Sicuramente la tua ricetta dovrebbe essere + sicura.
Giulio

[Yuri]

La paella nel forno proprio no!!!!

Sarebbe come fare la pizza sui fornelli.

Pero'... c'e' un altro piatto buonissimo che si chiama "Arroz al horno" pero'
ha costine di maiale, patata, pomodoro, ceci.. e' il mio piatto valenciano
preferito..

Comunque gia' sai... la cucina non e' una imposizione.. se ti trovi bene con il forno.. vai avanti cosi'..!!

:-)

[giussich]

Figurati.. la prossima volta sicuramente la provo a fare sul fornello.
Usavo il forno solo per questi motivi:
1) Ricetta usata come base
2) Vaghi ricordi delle paelle mangiate in Spagna in cui la superficie mi sembrava vagamente "tostata"
3) Dubbio di "ridurre" la paella ad un risottone.

Mi sembri molto afferrato in materia e quindi provo a seguirti... magari faccio una foto così mi saprai consigliare.

Qualche domanda aggiuntiva:
Ma le altre paelle che cosa contengono esattamente? Esistono nella tradizione o vengono fatte solo per i turisti? (io ne ho mangiate anche solo di pesce o addirittura fatte con il nero di seppia).
Ultima cosa... conosci la "fideua"?

Grazie... Ciao
Giulio

[Yuri]

2) Vaghi ricordi delle paelle mangiate in Spagna in cui la superficie mi sembrava vagamente "tostata"

La tostatura.. che in gergo valenciano si chiama "rascarrat" e' prodotta dalla combustione del riso.. a contatto con la paella (padella). Di solito piace molto ai bambini.. e' come caramellizzata.. pero' senza zucchero..si attacca al fondo della paella.. quando te la servono nel piatto.. la trovi in superifice in realta' sta sotto..

>Mi sembri molto afferrato in materia e quindi provo a seguirti... magari faccio >una foto così mi saprai consigliare.

No prob..beh.. 5 anni vivendo qui e sposato con una valenciana dovrebbe essere sufficente.. a capirci di paella. :-)

>Qualche domanda aggiuntiva:
>Ma le altre paelle che cosa contengono esattamente? Esistono nella >tradizione o vengono fatte solo per i turisti? (io ne ho mangiate anche solo di >pesce o addirittura fatte con il nero di seppia).

La paella valenciana autentica non ha pesce.

http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=9647

qui puoi trovare molte info..

le altri sono varianti.. per esempio..

la paella mixta.. con il pesce.. con marisco (crostacei)

c'e' l'arroz a banda (piu' tipico di alicante che di valencia) che e' piu' brodoso ed e' fatto con il pesce..ma che poi si toglie..rimane solo l'arroz brodoso..con il sapore a pesce..(buonissimo)

arroz negro (che e' quello con la tinta di calamari)

Poi c'e' la Fideua che e' fatta con i fideos (che e'un tipo di pasta simile agli spaghettini.. ma sono fini fini.. e tagliuzzati)

Poi c'e' l'arroz al horno che e' quello che ti dicevo prima assolutamente il mio favorito. non ho il forno a casa.. se no ti postavo la ricetta..comunque ti posso dire che ci sono dentro

patate, sanguinaccio (morcilla), costie di maiale, ceci, pomodori a pezzettoni, rosmarino, aglio, azafran si cuoce parte sui fornelli parte nel forno.. una vera leccornia.. c'e' solo un problema e' INDIGERIBILE!!

i turisti.. chiamano tutto cio' paella.. ma in realta' la paella autentica e quella descritta con pollo, coniglio e verdure.

[giussich]

Grazie mille, ne farò tesoro.
Ciao

[Yuri]

ho trovato una foto gigante dell'arroz al horno.. viene da un sito di un famoso ristorante di cullera

http://www.zoco67.com/arroz.JPG

Qui invece trovi un Arroz a banda

http://personal4.iddeo.es/racodelpla/index_archivos/banda.gif

Qui un arroz negro

http://www.stylewithsubstance.com/musings/spain/alicante_Arroz_negro_sm.jpg

Una ottima Fideua fatta a legna..

http://www.terra.es/personal5/pyapya/fideua.jpg

notare che i fideos.. "riccioluti" sono quelli piu' apprezzati..

[giussich]

ora le guardo e studio per benino.

Una domanda che non ha nulla a che vedere con la Paella e che più che una domanda vuol essere una richiesta... Io ho mangiato una Zarzuela eccezionale, me la ricordo ancora anche se sono passati un pò di anni.
Che ne dici di aprire un Tread sulla Zarzuela?
Ne sai qualcosa?

Ciao!!

[Yuri]

Non ti posso aiutare la Zarzuela e' una delle poche cose della cucina spagnola che non mi piace!!!

Per il resto.. Cochinillo.. Lechazo,, Cocido Madrileno, Habas a la Catalana, Fabada Asturiana.. quando vuoi..

[lumica]

Io faccio la Paella quella mista carne e pesce e la cuocio sui fornelli e una volta cotta la lascio asciugare un pochino sotto al forno viene buonissima

[Yuri]

Se ti viene bene.. e' ok!

Il problema della brodosita' della paella viene solitamente generato da due fattori:

- riso non grosso.. (ci vuole un chicco grosso)
- Livello di acqua superiore al necessario ricordo cinque parti d'acqua per una parte di riso.

Poi il tutto deve bollire.. sempre il fuoco va alto.. solo quando inizia as asciugare.. ridurre progressivamente.. ma comunque sempre alto..

Per Natale mi cimentero' in una Paella mixta Carne-Crostacei

Magari la posto..

Poi serve la Padella adeguata.. cioe' la Paella.

[ropa55]

Perchè magari.......devi postare ;)

[Yuri]

A proposito.. di frittatine..

A me piace la frittata di riso.. e' tipico in famiglia che quando avanza il risotto ci mettiamo dentro delle uova e parmigiano.. e facciamo delle frittate..

l'altro giorno.. l'ho fatto con l'avanzo della Paella..

tolto il pollo e il coniglio.. tolto le verdure piu' grandi (i garrofones) o preso il riso..
c'ho messo abbondante parmigiano.. tre uova.. e ho fatto una firttata da panico..

troppo buona.. la devo brevettare.. qui fanno la tortilla.. con tutto.. pero' non con il riso.. figurarsi con la Paella.. e' una grande idea..

Praticamente una frittata al gusto di Paella..