Come conservare dei fondi di funghi.

[ropa55]

Per ora di fondi di funghi ne ho preparato di tre qualità,coi porcini,coi finferli e con i chiodini.
Sono delle basi da usare alla bisogna in svariate ricette.

I porcini li preparo con soffrito di aglio e olio e li aromatizzo con prezzemolo o con origano.

I chiodini fondo di cipolla,olio e prezzemolo,mentre i finferli con aglio e prezzemolo ed in entrambi i casi aggiungo una buona passata di pomodoro.

Il problema della conservazione dei funghi,mi ha assillato per un pò,l'essiccazione cambia troppo il sapore,e non tutte le qualità si prestano a questa pratica,mentre la congelazione a crudo, altera irrimediabilmente la consistenza dell'alimento,perchè l'acqua contenuta negli stessi congela,cristallizza,rompe le fibre della polpa ed al momento dell'uso diventan molli,pur mantenendo un sapore accettabile.

Adesso sono arrivato a questo metodo,portarli a 3\4 di cottura farli freddare e conservarli in congelatore,sono ormai 4 anni che faccio così e devo dire che al momento mi par la soluzione migliore,sopratutto in annate abbondanti,come questa quando,anche qualitativamente,c'è ampia possibilità di scelta.

La durata è accettabile con un normale frezeer di casa a ****,si mantengono bene per 4-5 mesi,più in là non mi spingo,ma insomma fino a febbraio se pò fà ;) ,e qui in Sicilia è molto comodo perchè passato il periodo di ottobre poi diventa sempre più difficile reperirli.

Questi son circa 1 kg e mezzo di finferli.

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Me li son puliti prima con il pennello,poi col panno inumidito poi li ho fatti a pezzetti,e anche se non si dovrebbe :rolleyes: li ho sciacquati il più velocemente possibile.
Quest'ultimo passaggio è inevitabile vista la presenza nei funghi colti alle falde dell'Etna della polvere lavica che ricopre il terreno,par quasi borotalco,ma se non si elimina poi il tutto diventa immangiabile,è come la sabbia delle vongole ;).

Devo dire però che la consistenza iniziale dei funghi è molto alta perchè rispetto ad altre zone d'Italia crescono su terreni più secchi e alla fine non si rammolliscono troppo.

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Scolati per bene.

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Un bel soffritto d'aglio, e abbondante olio,che poi il condimento deve esser presente in tutte le porzioni.

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Si fanno insaporire,una salatina(considerate che usandoli in altre ricette è meglio tenersi scarsi,o addirittura non metterene )e un trito di prezzemolo.

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Quando iniziano ad emettere l'acqua di vegetazione

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Unite la passata di pomodoro,abbondante pure questa per lo stesso motivo.

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Portate avanti la cottura(qua m'è un pò scappata di mano ;),meglio un pò meno cotti)

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Porzionate.

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Mettetli nel frezeer,ed il gioco è fatto ;) :D

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Questi son porcini e chiodini,cotti un paio di giorni fà.

Al momento dell'uso,tirate fuori il sacchetto e lasciatelo a temperatura ambiente fin quando il blocco si stacca dal sacchetto e poi rigenerateli a fiamma bassa in poca acqua.

Ad oggi mi par il sistema più valido,ma se qualcuno conosce una metodica di conservazione migliore,la pubblichi così possiamo far il raffronto.

ropa55.

[vapjazz]

Bravo! Anche io faccio così con l'unica differenza che non metto pomodoro ... così vanno bene per tutti gli usi :)


P.S.: coi porcini origano e mai prezzemolo!!!

[ropa55]

hahahaha lo so che sei orignaro.............adesso ne ho comprato due mazzi piante che mi han detto essere selvatiche,in effetti il profumo è molto più intenso,ma devo ancora provarlo.
Ti è mai capitato di conservar gli ovoli buoni,qua quest'anno ce ne sono molti,ma io loi mangio solo crudi,e non saprei proprio come fare per conservarli :\
A proposito c'è un'invasione di funghi dall'est europa,non ne avevo mai visti,è che li spacciano per nostrani,ma mi dicono che san di poco,lo fanno anche dalle ture parti?

[vapjazz]

Allora:

1. se hai la fortuna di mettere le mani su origano selvatico, beato te!!! fallo seccare bene perchè è mille volte più profumato di quello del supermercato ...:rolleyes:

2. Per conservare gli ovuli, trattali esattamente come i porcini!!! :) Molti gourmet sostengono che la morte dell'ovulo sia al funghetto e non crudi in insalata (come piace a me!)

3. Si, dalle mie parti ogni anno si trovano un sacco di porcini dai paesi slavi ... costano molto meno ma non hanno certo nè il profumo nè il sapore dei nostrani che, in quanto porcini nati in boschi di castagno, sono decisamente i migliori ... magari non per l'aspetto ma certamente per i profumi ed i sapori!!!! :D :D

[ropa55]

Fortunatamente conosco tre quattro fungaroli che portano funghi dai boschi di castagno,o di faggeto di questo versante della'etna,però l'ultima volta che ci son andato ho visto dei bei porcini(estaticamente)che costavano qualcosina in meno........................
Per curiosità ne ho annusato uno non si sentiva un gran profumo e poi ero stupito dalla mancanza della malefica polvere lavica che qua ricopre tutto il terreno,e che irrimediabilmente sporca anche i funghi.....................
Poi parlando in giro s'è svelato l'arcano. ;)
Bho proverò un kg di ovoli come dici,vediamo come escono,ma la morte loro è da crudi non c'è che fare.