Cottura del riso a vapore

[FaManY]

Buongiorno a tutti, volevo chiedere se qualcuno ha mai cucinato il riso al vapore (ovviamente si)? Io ho i cesti classici in bambù, ma ovviamente avendo dei fori molto grandi non posso metterci il riso, cosa posso metterci sotto che faccia passare il vapore ma che non faccia cadere i cicchi sotto?
Un panno?

Oppure cambio sistema? :-)

Grazie

[marble]

le foglie di cavolo come fanno per gli involtini nei ristoranti cinesi? o anche semplicemente insalata a foglia larga. non ho idea, io lo faccio solo nella pentola a pressione da microonde!

[Picio]

Mai provato con la garza?.....

[FaManY]

Sinceramente ancora non ho mai provato, però una volta ho visto in un ristorante cinese, la garza sotto al cestello quando mi hanno servito gli involtini. Magari provo con qualche foglia di cavolo.. vediamo un pò...

Thanks

[reginette]

Hi ! Ho comprato un libro quando ero a Pechino, The Step By Step Chinese Cookbook, dove c'è la spiegazione e il modo di cuocere il riso a vapore: Steamed Rice,( pero é in acqua), mai nei cestini, con anche la storia della misurazione da parte dei cinesi. Che faccio? Parli l'inglese? Pero non tutti lo capiscono. Vuoi solo la ricetta e te la traduco e la posto? Io, lo faccio sempre con quel sistema ed è validissimo. Vuoi la storia del riso e la sua misurazione? Dimmi te cosa preferisci e aspettiamo cosa dicono gli moderatori per non sbagliare. Thanks to you !:) :) Faccio spesso dei piatti cinesi, e non credo che le foglie di cavolo per cuocere il riso nei cestini di bamboo siano l'ideale...mai fatto, il riso non avrebbe il gusto del cavolo? e se ci abbini , un "beef in oyster sauce" * o un "stir fry pork" **traduzione: *Manzo in salsa di ostriche, ** maiale spadellato, non so come viene!:confused:

[marble]

Certo che interessa Regine! traduci pure!

[Luca]

Hi ! Ho comprato un libro quando ero a Pechino, The Step By Step Chinese Cookbook, dove c'è la spiegazione e il modo di cuocere il riso a vapore: Steamed Rice,( pero é in acqua), mai nei cestini, con anche la storia della misurazione da parte dei cinesi. Che faccio? Parli l'inglese? Pero non tutti lo capiscono. Vuoi solo la ricetta e te la traduco e la posto? Io, lo faccio sempre con quel sistema ed è validissimo. Vuoi la storia del riso e la sua misurazione? Dimmi te cosa preferisci e aspettiamo cosa dicono gli moderatori per non sbagliare. Thanks to you !:) :) Faccio spesso dei piatti cinesi, e non credo che le foglie di cavolo per cuocere il riso nei cestini di bamboo siano l'ideale...mai fatto, il riso non avrebbe il gusto del cavolo? e se ci abbini , un "beef in oyster sauce" * o un "stir fry pork" **traduzione: *Manzo in salsa di ostriche, ** maiale spadellato, non so come viene!:confused:

Meno male che ha chiesto solo il banale riso al vapore ..... pensa se chiedeva dei gamberi di cristallo .... Régine sei un fenomeno :D :D :D :D :D :D :D :D

[reginette]

Traduco direttamente dal libro di George Spunt, nato e cresciuto a Shanghai ( Si pronuncia Chang aiii .), e ha lavorato cucinando sotto la direzione di uno dei piu famosi chef della Cina.
Il capitolo è propio intitolato " Riso".
" Molto è stato fatto per la tecnica correta per cucinare il riso....tanto è che è diventato "mistico'''??"."Non dovrebbe essere cosi.Si, è vero che ogni donna di casa Cinese misura con esatezza la quantità di acqua da mettere nella pentola . Prende la pentola, prepara una broca d'acqua, mette la mano verticale dentro la pentola, e mette riso da l'inizio alla fine dell'indice, e mette l'acqua che arrivera all'articolazione del polso.Quante misure di indici (dito) ci saranno in Cina, non lo saprò mai.Pero, rimane il fatto che tutti i Cinesi sembrano di cuocereil riso perfetamente usando questo metodo.Siccome lo scopo di questo libro, è di contare il più possibile sulle misure esatte, puittosto che misure pittoresche, ho basato questa ricetta, su misure standard e su le quale possiamo contare. Il riso migliore per servire la cucina Cinese è il riso a chicco lungo.Il chicco corto ( o rotondo)non dà un prodotto cosi saldo (firm nel libro), e cioè dei chicchi cotti e separabili.Il riso a chicco corto è buono per fare il riso congee ( una specie di riso molto appiccicoso assomogliante un po' a un budino di riso) cosi popolare tra i Cinesi. In fatti il riso contenente molto glutine è usato per i desserts, per farcire o per coprire dei piatti cucinati al vapore."
" Un'altra considerazione importante è l'importanza o meno di lavare il riso.I distributori delle più grandi marche di riso, sconsigliano di lavarlo; dicono che che il mulino lascia il chicco di riso con una specie di copertura che assomglia a un velo di farina che offre un valore nutritivo molto importante( imagino che sia sopratutto per la popolazione veamente povera).Il lavarlo, toglierebbe questi elementi del riso gia perfettamente sterilizato.D'altra parte i chefs Cinesi discordano su un genere: insistono nel dire che lavare il riso, toglie l'ecesso di amido e forma dei chicchi più soffici.. "Ho assaggiato il riso cotto con i due pensieri( lavato e non): In verità il riso crudo, che è stato lavato in un numeroso cambio di acque fresche, produce un riso più lucido, soffice quando il riso è cotto.Communque anche il riso non lavato offre un riso cotto altamente soddisfacente, e visto che non mi piace l'idea di lavare vitamine e minerali essentiali, ho la tendenza a non lavarlo. La sceltà è la vostra.Per il riso corto , rotondo, seguite le sugestioni dei fabbricanti. Il riso con un alto contenuto di glutine dovrebbe essere sempre lavato prima di essere cotto."
Adesso vi scrivo la ricetta del riso a vapore secono questo cuoco. ( l'ho sperimentata tante vlte ed èperfetto; rispettare esatamente le misure e i tempi: metto le misure in cups, e in grammi. Ho misurato sia riso e acqua, basta seguire esattamente:
1 cup (tazza americana)= 190 grammi di riso
1 3/4 cup (tazza americana) = 390 grammi d'acqua
1/2 cucchiaino di olio di mais(optional)
Prima della cottura: Misurare il riso e metterlo in una pentola. Misurare l'acqua freda e metterla sul riso. Misurare l'olio e metterlo nell'acqua.Questa piccola quantità di olio, diminuisce la possibilità di far fuori uscire l'acqua del riso quando bolle.

Modo di cottura:Mettere la pentola sul fuoco medio alto. Aspetare che l'acqua e il riso bollano.La schiuma delle bolle si alzerà.A questo punto , con una forchetta girare il riso e pareggiarlo bene su tutta la superficie. Insomma il riso deve avere la stessa altezza;Ridurre la fiamma a fuoco bassissimo. Coprire e lasciar cuocere esattamente 16 minuti.Il riso è pronto se i chicchi sono asciutti e separati e se ci sono dei bucchetti piccoli, come se, la superficie del riso fose stata
forata da un bastoncino.Se il riso dovesse apparire umido, coprire di nuovo e cuocere ancora per 1 minuto o 2.Togliere dal fuoco.Se dovete servire il riso entro qualche minuto lasciatelo ancora coperto, dove si è cotto.Questo servirà a raffermare i chicchi nel evaporare l'umidità residua. Se dovete servire il riso entro un'ora, mantenerlo caldo, coperto nel forno a una temperatura molto bassa.Se dovese aspettare oltre un'ora, scorpagere il riso con 1 o 2 cucchiai di acqua intorno ai bordi della pentola e mentre fate questo ,Alzare con delicatezza il riso da sotto la pentola,( dicono di farlo con un bastoncino) per permettere all'acqua di andare in fondo,. Non mescolare o girare il riso una volta cotto per nessuna ragione,Questo fa , che i chicchi si rompono e il riso diventa colloso..Il riso cotto in questo modo, sarà soffice,coni chicchi ben separati, e un po' come dicono gli Italiani al dente. Queste misure servono 2 o 3 persone.""
Mi auguro di esser stata il più chiara possibile e chi vuole ulteriori spiegazione...chiederle!!:) :) :)

[reginette]

Avrei cercato, trovato e tradotto i gamberoni di cristallo!!:eek: :eek: :eek:

[Cinzia]

un vero mito :D :D :D :D :D

[aidil]

Concordo, reginette sei fantastica!

[Luca]

Régine la mia era semplice ironia .... ma vabbene lo stesso.
Comunque la ricetta che hai tradotto è del riso bollito definito soffice, non del riso al vapore ;)

Per Famany: puoi usare tranquillamente i cestelli di bambù foderandoli con uno strofinaccio da cucina a trama larga oppure della garza.

[FaManY]

Reginette grazie per questa spiegazione, sei stata varamente GENTILISSIMA a dir poco!!! Effettivamente a fine messaggio ero giunto alla conclusione che più che altro sembra un riso bollito anzichè al vapore. Luca, reginette mi ha detto che se si fa il riso nei cestelli di bambù, a fine cottura otterremmo che la parte sotto del cicco (quella + vicina all'acqua) diventerà come una specie di crosta :-(

Comunque sia proverò sicuramente a farlo nei cestelli, vediamo cosa esce fuori :-P

[Luca]

Scusami se dissento e anche tanto. La cottura a vapore generalmente non si fa a contatto con l'acqua, ma avviene tramite il vapore generato dall'acqua che bolle. Che la distribuzione non sia perfetta, ovvero che ogni singolo chicco di riso abbia la stessa quantità di vapore è ovvio .... ma della crosticina onestamente è un controsenso, semmai può essere il contrario, che si crei sopra una crosticina e sotto sia troppo umido.
E comunque non c'è bisogno di scomodare qualche mandarino, basta che provi (magari inzialmente usa un piano superiore) con un po' di riso e verifichi subito. ;)

[FaManY]

Ciao Luca, bhè veramente io non ho mai detto che il riso doveva essere a contatto con l'acqua, il mio più vicino all'acqua era per dire la parte inferiore del chicco.

In quanto alla crosticina, non so reginette mi diceva così, vorrà dire che proverò così come si dice a roma

Se levamo la sete cor preciuttooo!! :-D

Ciao


Scusami se dissento e anche tanto. La cottura a vapore generalmente non si fa a contatto con l'acqua, ma avviene tramite il vapore generato dall'acqua che bolle. Che la distribuzione non sia perfetta, ovvero che ogni singolo chicco di riso abbia la stessa quantità di vapore è ovvio .... ma della crosticina onestamente è un controsenso, semmai può essere il contrario, che si crei sopra una crosticina e sotto sia troppo umido.
E comunque non c'è bisogno di scomodare qualche mandarino, basta che provi (magari inzialmente usa un piano superiore) con un po' di riso e verifichi subito. ;)

[Saralagolosa]

letto e sperimentato!!!
Reginette sei fantastica, ho provato a cuocere il riso basmati come hai suggerito tu ed è venuto sofficissimo.... ho messo tutto insieme e dopo il primo bollore ho lasciato il riso lì, solo soletto, che avevo un paio di cosette urgenti da sistemare... e al ritorno era pronto.... non si è attaccato al fondo, chicci soffici separati e "vaporosi" e i simpatici buchetti cui accennavi (quando li ho visti ti ho pensata con un bel sospirone di sollievo!!)
Grazie e continua la tua "missione"!