Visualizza Versione Completa : Bresaola di Vitello
rossello44
15-01-2009, 01:16
Qualcuno mi ha chiesto se avevo in progetto la bresaola di manzo. Eccola:
Bresaola di Vitello http://cookaround.com/yabbse1/images/misc/blog/draft.gif
Inviato Oggi alle 15.55 da rossello44 (http://cookaround.com/yabbse1/blog.php?u=26142)
Ingredienti:
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/9182/medium/100_6099r.jpg
Sale
Zucchero
Pepe Nero
Carne di Manzo Magra
Erbe aromatiche
Massaggiare la carne cosparsa di pepe nero, coprirla con un miscuglio di sale e zucchero 50/50. metterla in un contenitore (io ho usato un pentolino di corningware con il coperchio.
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Lasciarla riposare a temperatura ambiente (sarebbe la temperature della mia cantina, come si vede dalla foto 60 gradi Fahrenheit ossia 14 gradi Celsius).
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/9182/medium/100_6191r.jpg
Dopo 24 ore lavare la carne con acqua corrente. Asciugarla con carta assorbente da cucina. (A questo punto la carne dovrebbe perdere circa 75 o 100 grammi d'acqua) cospargerla e massaggiarla con pepe nero quindi con miscuglio di sale e zucchero al 50 % coprirla e lasciarla riposare ancora a temperatura ambiente. E' importante che il miscuglio sia abbontante per evitare la putrefazione.
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http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/9182/medium/100_6193r.jpg
Dopo 72 ore l'ho trasportato in un recipiente di acciaio inox coperta ancora con miscuglio di sale e zucchero e ho messo una carica sopra (un pantofolo ti terra cotta (circa 2 Kg )coperto di parafilm.
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Un'altra volta a riposo.
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Ancora 24 ore e ho aggiunto ancora carica, circa 6.5 KG.
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Dopo 120 ore ho cambiato ancora il miscuglio di sale e zucchero e un'altra volta sotto carica. Fino a 120 ore ancora la carne perde acqua.Dopo 144 ore, l'ho lavato prima con acqua fredda poi con il vino asciugata e avvolta in erbe aromatiche tra cui rosmarino, salvia basilico pepe nero e altra, avvolta in carta assorbente e appesa in cantina. La temperatura si e' mantenuta costante a 14 gradi.
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Dopo di cio' l'ho avvolto in cheese cloth (garza?) e l'ho messo in frigo. A questo punto la bresaola e' pronta ad essere consumata.
Qui e' messa accanto a quella di maiale (la piu' piccola).
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Da come e' stata divorata dagli ospiti che avevo sia dall'Italia che dagli Stati Uniti, direi che il risultato e' stato meglio di come mi aspettavo.
Enjoy it.
Fatta da Miscelaizer
http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/9647/medium/dscf00555.jpg (http://cookaround.com/yabbse1/foto/showphoto.php?photo=139270&size=big&cat=)
:rolleyes: ce l'avevi si in progetto :D Complimenti, sembri molto abile in queste preparazioni!
rossello44
15-01-2009, 13:51
:rolleyes: ce l'avevi si in progetto :D Complimenti, sembri molto abile in queste preparazioni!Grazie per i complimenti. Be diciamo che mi e' riuscito bene. E' stato solo un esperimento, ma dato il risultato, quando la rifaccio non cambiero' niente, ti diro', non credo potrebbe riuscire meglio di cosi.
Ti dirò, io l'ho vista fare più volte da uno chef eppure l'aspetto della tua è nettamente superiore. Ho intenzione di farla vedere (la tua) a mio padre, è probabile che si cimenterà nell'"impresa";).
rossello44
15-01-2009, 14:23
Ti dirò, io l'ho vista fare più volte da uno chef eppure l'aspetto della tua è nettamente superiore. Ho intenzione di farla vedere (la tua) a mio padre, è probabile che si cimenterà nell'"impresa";).Ne sono felice. Fammelo sapere. Grazie.
Ne sono felice. Fammelo sapere. Grazie.
Se la farà ti avvertirò anche se, sono sincera :rolleyes: penso proprio che la farò io :D. A presto!
rosamunda
15-01-2009, 16:13
Buonissima:p::p::p:
Complimenti Rossello:D!!!
GIRASOLEMK
15-01-2009, 17:12
Fantastica...ho già l'acquolina in bocca:p::p::p:
Scusami, Francesco...solo un'informazione...anzi due : in pratica dopo quanti giorni l'hai lavata con acqua e vino e poi cosparsa di erbe aromatiche? 6 o 7? E poi è proprio necessario poggiarci un peso su? Quindi la lavorazione è un po' diversa rispetto a quella di maiale?
Grazie mille per averci donato questa fantastica ricetta
rossello44
15-01-2009, 19:16
Buonissima:p::p::p:
Complimenti Rossello:D!!!Grazie Rosamunda
Fantastica...ho già l'acquolina in bocca:p::p::p:
Scusami, Francesco...solo un'informazione...anzi due : in pratica dopo quanti giorni l'hai lavata con acqua e vino e poi cosparsa di erbe aromatiche? 6 o 7? E poi è proprio necessario poggiarci un peso su? Quindi la lavorazione è un po' diversa rispetto a quella di maiale?
Grazie mille per averci donato questa fantastica ricettaCon l'acqua l'ho lavato ogni volta che cambiavo il miscuglio di sale e zucchero. Con il vino solo l'ultima volta. Per il peso mi son basato sul fatto che non perdeva acqua sveltamente (forse perche era piu spessa rispetto a quella di maiale) infatti dopo che l'ho messo sotto pressione perdeva acqua piu velocemente. Da notare c'e' pure che questa e' stata fatta a temperatura piu alta di quella del frigo. Sono contenta che ti e' piaciuta e grazie a te per averla letta
GIRASOLEMK
15-01-2009, 20:03
Grazie mille per le info, Francesco.
Appena riesco a trovare un bel pezzo di carne...sarà la mia prossima "creazione". Ah, ma va' bene un pezzo da 1 chilo? Cambia qualcosa nel procedimento?:o:rolleyes:
rossello44
15-01-2009, 20:07
Grazie mille per le info, Francesco.
Appena riesco a trovare un bel pezzo di carne...sarà la mia prossima "creazione". Ah, ma va' bene un pezzo da 1 chilo? Cambia qualcosa nel procedimento?:o:rolleyes:Infatti il mio pezzo era di un chilo. Si va benissimo. Sono sicuro che ti riuscira'
:eek::p: favolosa Fra' ;)
rossello44
15-01-2009, 23:29
:eek::p: favolosa Fra' ;)Grazie Gil per aver letto.
Francesco
In famiglia siamo mangiatori di bresaola, ci piace soprattuto con olio, limone, scaglie di grana e rucola (viene chiamata: "Bresaola carpacciata").
Le bresaole ce le fornisce un amico che abita in Valtellina e le fa lui personalmente.....sono buonissime però......non sapevo che c'erano tutti quei passaggi! Comunque complimenti... l'inverno è la stagione migliore per prepararle perchè non ci sono le mosche che danneggerebbero la riuscita deponendovi le uova....
rossello44
16-01-2009, 03:04
In famiglia siamo mangiatori di bresaola, ci piace soprattuto con olio, limone, scaglie di grana e rucola (viene chiamata: "Bresaola carpacciata").
Le bresaole ce le fornisce un amico che abita in Valtellina e le fa lui personalmente.....sono buonissime però......non sapevo che c'erano tutti quei passaggi! Comunque complimenti... l'inverno è la stagione migliore per prepararle perchè non ci sono le mosche che danneggerebbero la riuscita deponendovi le uova....
Ciao Giovanna forse io l'ho chiamata cosi incorrettamente, perche in Valtellina ci sono i professionisti della bresaola e forse il mio non e' il metodo corretto per farla. Comunque il prodotto mi ha dato tanta soddisfazione. Ma giacche ci sei chissa' credi che il tuo amico ti dira l'esatto metodo? ne sarei xfelice.
Grazie per aver letto questa ricetta.
Ciao
Francesco
antopucci
16-01-2009, 10:39
Ciao Rossello, letto la tua ricetta, deve essere fantastica penso proprio che ti farò onore preparandola anche per me! Una sola precisazione, tanto per non sbagliare, il peso di sale e zucchero è libero purchè al 50% e sufficiente a coprire il pezzo? Grazie, fatti sentire anche di là via via!;)
Ciao Giovanna forse io l'ho chiamata cosi incorrettamente, perche in Valtellina ci sono i professionisti della bresaola e forse il mio non e' il metodo corretto per farla. Comunque il prodotto mi ha dato tanta soddisfazione. Ma giacche ci sei chissa' credi che il tuo amico ti dira l'esatto metodo? ne sarei xfelice.
Grazie per aver letto questa ricetta.
Ciao
Francesco
Penso che il procedimento sia come il tuo, perchè anche lui la massaggia e la copre con sale e altre cose: la chiama "salamoia". Poi le lascia stagionare appese in un luogo fresco e ventilato. La loro cultura della bresaola è più come carne essicata, infatti diventa più secca di quella che si acquista dal salumiere e si fa fatica a tagliarla col coltello.. però ti garantisco che è superlativa
rossello44
16-01-2009, 14:56
Ciao Rossello, letto la tua ricetta, deve essere fantastica penso proprio che ti farò onore preparandola anche per me! Una sola precisazione, tanto per non sbagliare, il peso di sale e zucchero è libero purchè al 50% e sufficiente a coprire il pezzo? Grazie, fatti sentire anche di là via via!;)Anto, troppo onorato. Molte grazie. Allora il sale/ zucchero deve coprire la carne abbontantemente, non l'ho pesato, ma credo sia intorno a 250 gr. e ogni 24 ore lo cambio dopo aver lavato la carne con acqua fredda e asciugato con carta da cucina. Il pezzo che ho trattato io era di un chilo, ma se tu tratti un pezzo molto piccolo allora il miscuglio di sale sarebbe di meno altrimenti la carne verrebbe molto salata. Good luck
Francesco
Penso che il procedimento sia come il tuo, perchè anche lui la massaggia e la copre con sale e altre cose: la chiama "salamoia". Poi le lascia stagionare appese in un luogo fresco e ventilato. La loro cultura della bresaola è più come carne essicata, infatti diventa più secca di quella che si acquista dal salumiere e si fa fatica a tagliarla col coltello.. però ti garantisco che è superlativa Io ho letto qualcosa sulla bresaola della Valtellina, e ho capito che la trattano a temperatura piuttosto alta (circa 30 gradi Celsius). La consistenza della mia e' come quella comprata. dopo di cio l'ho conservata in una borsetta di plastica a chiusura ermetica e in frigo altrimenti diventerebbe piu secca.
Grazie per i commenti.
Francesco
blauewolke
16-01-2009, 15:21
grazie per la ricetta e' favolosa,a mio marito piace molto fare salumi e formaggi li passo questa fantastica ricetta cosi la puo provare...grazie:)
rossello44
16-01-2009, 15:30
grazie per la ricetta e' favolosa,a mio marito piace molto fare salumi e formaggi li passo questa fantastica ricetta cosi la puo provare...grazie:)
Ciao Esterina. Molte grazie.
Sei tu che hai la Venezuela nel cuore? Io ci sono stato una volta in un posto che si chiama Puerto La Cruz. Ci sono stato 10 giorni. Una meraviglia. Uno di questi giorni ci ritorno.
Francesco
Non ho capito però se dopo tutti i passaggi ed i giorni, la appendi a stagionare. Dei 30 gradi Celsius che dici non so proprio cosa siano, ti dico che il nostro amico le prepara d'inverno per il motivo che non ci sono le mosche e se ti dico dove le appende a stagionare, non ci crederesti: in un box di metallo, proprio quello delle auto, che usa come ripostiglio. Il paesino dove abita è a 1000 metri di altezza ed il clima è asciutto, non c'è mai umidità perchè è sulla costa di una montagna di una valle quasi sempre ventilata.
scarcella
17-01-2009, 00:00
Mumble..interessante.Da vecchia macellaia mi chiedo che pezzo hai usato:D
Ma credo che è il "girello"!Anche la noce va bene...credo che tu parli di carne di manzo o di vitellone?
Cmq deve essere un pezzo che proviene dalla coscia.
Si potrebbe fare anche con la carne di cavallo!!!
Una volta da noi lo facevano...ma non si usa più.
rossello44
17-01-2009, 00:51
Non ho capito però se dopo tutti i passaggi ed i giorni, la appendi a stagionare. Dei 30 gradi Celsius che dici non so proprio cosa siano, ti dico che il nostro amico le prepara d'inverno per il motivo che non ci sono le mosche e se ti dico dove le appende a stagionare, non ci crederesti: in un box di metallo, proprio quello delle auto, che usa come ripostiglio. Il paesino dove abita è a 1000 metri di altezza ed il clima è asciutto, non c'è mai umidità perchè è sulla costa di una montagna di una valle quasi sempre ventilata.Ciao Giovanna, questo l'ho letto qualche giorno fa qua (http://it.wikipedia.org/wiki/Bresaola). Per i primi giorni la fanno asciugare tra i 20 e i 30 gradi e poi segue la stagionatura. Ti ho mandato il sito cosi lo leggi (io non l'ho letto tutto, ma lo leggero' non appena avro un attimo libero.
rossello44
17-01-2009, 00:56
Mumble..interessante.Da vecchia macellaia mi chiedo che pezzo hai usato:D
Ma credo che è il "girello"!Anche la noce va bene...credo che tu parli di carne di manzo o di vitellone?
Cmq deve essere un pezzo che proviene dalla coscia.
Si potrebbe fare anche con la carne di cavallo!!!
Una volta da noi lo facevano...ma non si usa più.Credo sia il lacerto (si chiama cosi?) se ti interessa mi informero' e te lo dico. Sono d'accordo con te, credo si possa fare pure con la carne di cavallo e sarebbe una ricca fonte di ferro.
apokalipsenow
17-01-2009, 01:01
complimentissimi! :eek:
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